La cucina thailandese

La Thailandia è un paradiso non solo per la sua bellezza e la sua cultura, ma anche per la sua tradizione culinaria.
La cucina thailandese propone una varietà di sapori e gusti, attraverso l’uso frequente di erbe, spezie e ingredienti freschi acquistati poco prima al mercato, così il cibo thailandese è conosciuto per il suo equilibrio e la sua armonia.
 

Un abbinamento di cinque sapori fondamentali: piccante, dolce, aspro, salato e un pizzico di amaro che si contrastano e completano allo stesso tempo ed aggiungono gusto e consistenza a ogni piatto. Inoltre, il latte di cocco, i frutti di mare e la frutta giocano un ruolo importante nella cucina thailandese. Nonostante sia considerata come una sola cucina, può essere descritta meglio se viene effettuata una suddivisione in base alle quattro regioni principali: il Nord, il Nord-est, il Centro e il Sud. Con gli influssi culturali ed etnici presenti in tutta la nazione, le cucine regionali hanno assorbito influenze dall’Oriente e dall’Occidente, ma hanno mantenuto sempre i loro sapori e le loro caratteristiche uniche.

La pianura fertile lungo il fiume Chao Phraya, il cuore della Thailandia, possiede diversi piatti con influenze straniere. Per molti secoli, infiltrazioni culturali dal Medio-oriente, Europa, Cina, Giappone, India, Persia e Portogallo hanno contribuito alla diffusione di pietanze nazionali tipiche che più tardi sono state trasformate per essere adattate ai gusti dei thailandesi. I loro segni sono evidenti in vari piatti come Phat Phak Bung Fai Daeng (spinaci acquatici saltati), Kaeng Khiao Wan (zuppa di curry verde), o perfino il famoso Phat Tai. Diversamente dal Nord e dal Nord-est, chi vive al Centro preferisce il riso profumato al vapore a quello glutinoso. Inoltre, il cibo Sino-Thai, con il passare del tempo, è divenuto popolare nelle grandi città come Bangkok, soprattutto nelle varie forme di spaghetti.

Così, unica come la sua cultura, è la cucina del Nord, dove si preferisce il riso glutinoso al vapore al riso profumato. Tradizionalmente, il riso glutinoso viene formato in piccole palle con le dita. Riflettendo le influenze birmane, i curry del Nord sono generalmente più leggeri di quelli del Centro e del Sud. Piatti famosi sotto queste influenze includono Kaeng Hang Le (piatto tradizionale di maiale al curry), Khao Soi (spaghetti in brodo con curry e carne, conditi con fettine di scalogno e di limone), Sai-Ua (salsiccia locale con le spezie), per nominarne alcuni. Gli ospiti non dovrebbero assolutamente mancare di cenare alla moda Khantoke dove si consuma il pasto sedendosi intorno a un tavolino basso e rotondo.

La regione Nord-est viene chiamata I-san, è probabilmente la meno conosciuta tra i viaggiatori. Ma questo serve solo a valorizzarne il suo fascino. Il cibo I-san è decisamente condito, di solito cucinato con erbe e spezie. Le influenze dei vicini laotiani sono notevoli nei piatti come Som Tam (insalata di papaia verde), Lap (insalata piccante di carne odi pollo tritati), e Kai Yang (pollo alla griglia). Pesci e gamberetti di fiume sono molto popolari e spesso vengono usati previa fermentazione. Come nel  Nord, il riso glutinoso è consumato comunemente e a volte viene usato anche nei dolci.

 

La regione del Sud ospita non soltanto le destinazioni balneari famose ma anche altri tesori, nascosti dentro la sua tradizione culinaria. Ingredienti locali giocano un importante ruolo negli aromi fraganti distintivi e nei sapori propri della cucina meridionale. Data l’abbondanza dei frutti di mare forniti dai mari circostanti – pesci, gamberi, aragoste, granchi, seppie, pettini, calamari e cozze - essi sono comunemente usati nei piatti principali. Aggiungendo il sapore amaro delle fave ‘Sator’ agli anacardi saltati con il pollo e peperoncini secchi, si ottiene quel gusto esotico tipico di tanti piatti del Sud. Anche il cocco gioca un ruolo preminente in numerosi piatti e dolci locali. Altri influssi della cucina straniera come la malese, l’indonesiana e la cinese possono essere ritrovate nei piatti come Kaeng Massaman (pollo al curry leggero insaporito con cardamomo), Khao Yam Nam Bad (insalata di riso con il pesce), Kaeng Lueang (zuppa con curry giallo), Kaeng Tai Pla (zuppa delle viscere di pesce con curry e spezie) e Sa Te (spiedini di pollo o maiale con la salsa piccante di arachidi).
Gustare il cibo thailandese in modo tipico è una cosa semplice. Al posto di consumare solo una pietanza con un contorno all’uso degli occidentali, in un tipico pasto thailandese invece è presente il riso con numerosi piatti complementari che vengono serviti nello stesso momento. Il riso, sia quello ordinario ossia al vapore che quello glutinoso, viene servito nel piatto individuale di ogni membro. Altri piatti vengono messi nel mezzo del tavolo e possono essere consumati in qualsiasi ordine.
 

Spezie e erbe tipiche
La cucina thailandese è ricca di erbe e spezie che contribuiscono fortemente a caratterizzare la cucina thai e accanto ad aglio, cipolla menta, lime, molto usate anche da noi, se ne usano altre più particolari.
Il basilico, anzi “i basilico” perchè in Thailandia se ne usano 3: il più comune è Bai Horapha (basilico dolce), il quale ha un sapore leggero di anice e un colore vinaccia sulla parte inferiore della foglia, spesso viene sparso sui piatti cucinati con il curry. Gli altri due sono: Bai Kaphrao che di solito viene saltato con la carne e ha un sapore più piccante del precedente ed è un po’ peloso e Bai Maenglak che viene usato nelle zuppe e nelle insalate.
Il bergamotto: sia il frutto che la foglia di questo arbusto (Makrut), rilasciano un profumo particolare in molti piatti thailandesi specialmente nella pasta con il curry. Non esiste un altro ingrediente che lo possa sostituire veramente.
La citronella: questa pianta ha radici piccole e bulbose che sanno di limone. Il gambo e le foglie sono tagliati e tritati per vari piatti così come per dare un tocco rinfrescante nel tè.
 

La spezie più usate  
il cardamomo del quale vengono usati anche i semi interi vari tipi differenti di peperoncino (Prik) fresco. I più piccoli sono i più piccanti e, tra questi, il più forte è Prik Khi Nu rosso o verde. Ma  anche il peperoncino secco e  macinato
il coriandolo, essenziale in molti piatti, del quale non si usano solo le foglie ma anche i rami, le radici e i semi e ognuno ha un’aroma distinto.
La galanga (Kha), simile alla radice dello zenzero, dà un sapore delicato e unico. Viene usata sia la radice fresca, secca o in polvere.
Tre tipi di zenzero, complementari alla galanga sono: Khing il più familiare e Kraciai che ha un sapore più delicato; khamin, zenzero giallo, una varietà che dà un colore giallo accesso a molti piatti di curry e di Sa Te.
Pepe a grappolo: usato sia fresco e verde che secco, aggiunge un sapore forte ai diversi piatti.
Tamarindo: la polpa del fagiolo dell’albero (Makham) conferisce un gusto acido a un certo numero di zuppe di carne e pesce.







Frittura di pesce...l'irresistibile

Se c´è una tentazione della tavola estiva a cui è difficile dire di no, quella è la frittura di pesce.
Un piatto che, al contrario di quello che si possa pensare, può benissimo  far  parte  della  nostra  tavola  in  questa  stagione.  Senza troppi timori per la linea e per la salute. Basta solo osservare alcune precauzioni.

Stop ai falsi miti
Non è vero che il pesce fritto è indigesto e fa ingrassare. La  frittura  casalinga,  fatta  con  l’olio  giusto,  assorbe  una quantità  di  grasso  non  superiore  al  10%  del  peso  iniziale dell’alimento, quindi è abbastanza digeribile. Inoltre il  pesce è un alimento leggero per eccellenza perché povero di  colesterolo  e  ricco  di  grassi  insaturi,  proteine,  vitamine e sali minerali. In 100 grammi di frittura mista di pesce ci  sono  146  calorie,  11,4  grammi  di  proteine,  10,5  grammi di grassi, 1,8 grammi di carboidrati e 60 mg di colesterolo. Insomma: non possiamo certo negare che il fritto sia un piatto ipercalorico e non proprio ideale per la dieta.

Di sicuro, però, se lo mangiamo di rado e soprattutto a piccole dosi, non fa ingrassare. Quanto spesso? Una volta la settimana, al massimo due. E sempre accompagnandolo con una buona dose di verdura e frutta, nello stesso pasto, in modo da consentire all´organismo di compensare lo stravizio.

Piccoli trucchi
Un fritto sano, oltre che buono, parte dall´olio. Quello migliore è l´olio di oliva, perché contiene grassi monoinsaturi, ha un ottimo corredo di sostanze antiossidanti ed è il grasso vegetale con il più alto punto di fumo (180°). Può però lasciare sul fritto un retrogusto troppo deciso. In alternativa, quindi, usate l’olio di semi di arachidi (dal sapore più delicato): è l’unico olio di semi che anche alle temperature elevate non si altera e non forma quei radicali liberi che accelerano i processi d’invecchiamento dell’organismo. E ancora. Usate sempre la carta assorbente, per eliminare il  grasso  in  eccesso:  rivoltate  il  fritto  da  tutti  i  lati  e  poi adagiatelo su fogli puliti. Ricordatevi però di non coprirlo con altra carta, per evitare la formazione di vapore che lo renderebbe molle.

Le dritte dello chef
Infine, qualche consiglio “rubato” a uno chef d’eccellenza,

Daniel Bertapelle:
1) I pezzi da friggere devono essere piccoli, per cuocere meglio e assorbire meno grasso. I pesci piccoli, dunque, possono essere  fritti interi, mentre i grandi vanno ridotti a filetti.

2) Versate nella padella almeno 5/6 cm di olio e mantenetelo  a  una  temperatura  di  180  /190°  (controllate  col termometro  oppure  gettando  un  pezzetto  di  pane  nella  padella).  Il  pesce  da  friggere  non  deve  essere  freddo  per  non  abbassare  troppo  la  temperatura  dell’olio, va  messo  in  padella  poco  alla  volta  e  non  deve  rimanerci più di 1-2 minuti, altrimenti assorbe troppo grasso.

3) I pesci piccoli vanno salati  subito dopo la frittura, quelli grandi sia prima che dopo.

4) Va mangiato caldissimo (potete mantenerlo tale mentre finite di cucinare, appoggiandolo nel forno caldo e lasciando lo sportello aperto).

Va accompagnato da un vino dalla vena acida, come il verdicchio o un bianco frizzante.







Passione bollito

Il bollito costituisce un’autentica specialità di alcune regioni italiane, specialmente del Piemonte e dell’Emilia-Romagna ma lo troviamo anche sulle tavole di Lombardia, Veneto e Friuli Venezia Giulia, nelle famiglie venete costituiva il pranzo della domenica e di alcune giornate di festa importanti.
 

Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; ilgran bollito misto che nella sua versione più classica della tradizione piemontese (raramente reperibile) dovrebbe constare di ventuno componenti, cioè sette tagli di carne, sette elementi complementari e sette salse.
Comunemente è composto di tre o quattro elementi, accompagnati da due o più salse e serviti in tavola nel carrello per manternerne il calore. Il gran bollito misto, ovvero il Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II) è composto da: sette tagli di polpa , sette ammennicoli  e sette “bagnetti” o salse

Sempre secondo la ricetta originale piemontese, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto.


Il Gran Bollito alla Piemontese
 

• Sette tagli di carni:
- SCARAMELLA
  (bianco costato di reale, parte alta del reale)
- PUNTA DI PETTO
- FIOCCO DI PUNTA
- CAPPELLO DA PRETE
  (parte superiore della scapola con muscoli)
- NOCE
  (muscolo della coscia)
- TENERONE
  (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
- CULATTA
  (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)


Questi tagli devono essere cotti contemporaneamente e immersi in acqua bollente:
il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta.
I pezzi devono essere legati e steccati con qualche chiodo di garofano, posti in acqua bollente appena salata con cipolla, sedano, carota, spicchio d’aglio intero (a togliere) e ramo di rosmarino.
Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.

Separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti devono essere cotti le seguenti carni:

•    Sette ammennicoli o frattaglie di carne:
-    GALLINA
-    TESTINA
-    ZAMPINO (dopo da disossare)
-    LINGUA
-    LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
-    CODA
-    COTECHINO
Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.

•    Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:
-    CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
-    PATATE LESSE
-    RAPE LESSE
-    FOGLIE DI VERZA LESSATE
-    ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
-    FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
-    CAROTE LESSE
•    Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti:
-    SALSA VERDE
-    SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE
-    SALSA CON SENAPE
-    CREN
-    MOSTARDA
-    SALSA AL MIELE (miele, noci, brodo e senape in polvere)

Finalmente a tavola
Sul tavolo pane bianco o integrale a fette, pane con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.

Naturalmente i commensali dovranno essere di grande appetito, meglio se riposati e ben disposti all’abbuffata, senza problemi di tempo e orario e naturalmente senza preoccuparsi delle calorie.
I Vini Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.

La conclusione del banchetto secondo la tradizione:
Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato. Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.







La carne? Fa bene.

Secondo il rapporto “La sostenibilità delle carni in Italia” (promosso da Assica, Assocarni e UnaItalia), mangiare carne in giusta quantità è ecologico e salutare. L’importante è sempre il consumo “in giusta quantità”

Negli ultimi anni il consumo di carne è diventato oggetto di attenzioni e di dibattito, per via di un sentimento diffuso che lo considera un alimento poco sano e dannoso per l’ambiente. Ma adesso sembra essere arrivato il momento della rivincita. Mangiare carne in giusta quantità non comporta, infatti, un aumento significativo dell’impatto ambientale e fa bene alla salute. A rivelarlo è il rapporto “La sostenibilità delle carni in Italia”, promosso da Assica, Assocarni e UnaItalia (associazioni di categoria delle tre filiere di carne italiana bovina, suina e avicola). Obiettivo del rapporto è proporre un nuovo approccio, ossia quello della Clessidra Ambientale che valuta l’impatto di un alimento non più in termini assoluti (emissioni di co2 per kg di carne), bensì sulla base delle quantità realmente consumate nell’ambito di una dieta corretta ed equilibrata. “La Clessidra Ambientale moltiplica l’impatto ambientale degli alimenti per le quantità settimanali suggerite dalle linee guida nutrizionali Inran (oggi Cra-Nut, centro di ricerca per alimenti e nutrizione, ndr) che prendono a modello la dieta mediterranea”, ha sottolineato Massimo Marino, socio fondatore di Life Cycle Engineering, responsabile tecnico del progetto. Seguendo infatti il giusto modello alimentare l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti, come ad esempio frutta e ortaggi. Uno studio “che sfata dunque il mito secondo cui chi non consuma carne salverà il pianeta e che evidenzia come gli aspetti ambientali non dovrebbero essere usati per far competere i diversi alimenti”, ha commentato Marino. 

Dall’indagine emerge, inoltre, come un giusto consumo di carne costituisca un contributo fondamentale per la tutela della salute. L’aumento di alcune patologie croniche, come ad esempio obesità e ipertensione, va infatti attribuito, secondo lo studio, a stili di vita scorretti, sedentarietà e cibi ipercalorici, il cui consumo è cresciuto in controtendenza alla diminuzione di quello della carne. Che non presenta correlazioni neppure con l’insorgere di alcuni tumori, se consumata nelle giuste quantità. Analizzando i consumi di carne reali nel nostro paese emerge inoltre come gli italiani ne mangino mediamente circa 85 grammi al giorno, un dato in linea con le indicazioni dell’Inran. Poco spreco e molta sicurezza sembrano infine caratterizzare la filiera della carne. Un settore che in Italia genera 30 miliardi di euro all’anno per un totale di circa 180mila addetti. “Il settore delle carni è quello meno soggetto al fenomeno dello spreco sia dal lato del consumo, per il valore economico, culturale e sociale percepito per questi alimenti da parte dei consumatori, che da quello della produzione, per la struttura e l’organizzazione virtuose della filiera”, ha osservato Ettore Capri, direttore del centro di ricerca per lo sviluppo sostenibile (Opera-Ucsc). “Per quanto riguarda ad esempio il settore primario, l’allevamento ha un tasso di spreco dello 0,14%, rispetto allo 0,31% del cerealicolo e al 4,67 dell’ortofrutticolo”.  Una filiera virtuosa anche dal punto di vista della qualità e sicurezza, garantite dai numerosi controlli e dagli autocontrolli messi in atto dalle autorità e dalle stesse organizzazioni coinvolte nella catena produttiva.







Sembrano vegani... ma questi alimenti non lo sono!

Esistono dei cibi che vengono realizzati con l’aggiunta di prodotti di origine animale, ma non tutti i vegetariani ne sono a conoscenza.

Quando una persona decide di diventare vegetariana o vegana, sceglie questo tipo di alimentazione non solo per una questione nutrizionale  ma  anche  etica,  si  è  consapevoli che  non  si  tratta  affatto  di  eliminare  dalla propria dieta solo un hamburger o un ragù di troppo. Essere vegetariani o vegani è anche, soprattutto, una filosofia di vita che implica anche eliminare tutti quei prodotti che presuppongono la presenza di parti dell’animale, tra cui anche i grassi. Ai vegetariani - per esempio - anche se non hanno abbracciato la scelta di eliminare totalmente le proteine animali come i vegani (mantenendo quindi nella loro alimentazione derivati del latte e uova) -di certo non farà piacere mangiare a loro insaputa grassi derivanti direttamente dall’uccisione dell’animale ( e per di più saturi). Ci sono alimenti che consumiamo senza sapere cosa contengano e molti vegetariani ne fanno uso quando, in realtà, se ne conoscessero esattamente tutti gli ingredienti li eliminerebbero.
Ecco alcuni cibi che pensiamo siano vegetariani o vegani, ma che non lo sono:
 

Parmigiano Reggiano
Per realizzare questo ottimo formaggio, orgoglio della gastronomia  italiana,  viene  utilizzato  il  caglio,  una  miscela che permette la lavorazione del formaggio, estratta dallo stomaco dei vitelli, degli ovicaprini o dei maiali.
 

Caramelle Rosse
Il loro color rosso acceso che ci fa venir voglia di gustarci le caramelle ha origine animale. Il colorante alimentare, l’E120, aggiunto ai dolciumi, viene infatti prodotto dalla cocciniglia del carminio. Dall’insetto, il cui vero nome è
Dactylopius coccus, viene estratto l’acido carminico che si ottiene dalla bollitura della polvere ottenuta dalla macinazione del carapace. Pensate che servono circa 100 mila insetti per produrre un chilogrammo di colorante.


Yogurt
Per  stabilizzare  lo  yogurt,  alcune  aziende  produttrici  aggiungono la gelatina, un prodotto che si ottiene dai tessuti connettivi degli animali. Insomma, la gelatina ha origini animali.
 

Zucchero raffinato
Per rendere lo zucchero bianco, le industrie produttrici aggiungono una componente di origine animale: il carbone animale, detto anche nero di ossa. Si tratta di un carbone ottenuto dalla combustione in difetto di ossigeno di ossa di animali.
 

Fichi
Buoni, vero? Eppure spesso nascondono le vespe (morte) che vi sono entrate per l’impollinazione e ne sono rimaste intrappolate. E se non ve ne rendete conto è soltanto perché un enzima le trasforma in proteine rendendole irriconoscibili.
 

Banane
Evitate le banane non biologiche. Il motivo è semplice: contengono un pesticida (Chitosan) che mette i frutti al riparo dai batteri ma che può contenere elementi animali (è fatto con gamberi e granchi).
 

Marshmallow
Gommosi e irresistibili. Ma pochi sanno che la loro consistenza è dovuta a una gelatina fatta di ossa bollite.
Cereali a base di crusca di frumento Ma come farà mai lo zucchero a incollarsi perfettamente ai cereali? La risposta è in una gelatina composta di ossa di mucca.
 

 

Zuppa di miso
Perfetto pasto per vegetariani e vegani, non c’è che dire. Ma c’è un problema: nulla assicura che il brodo con cui la zuppa viene realizzata sia privo di elementi animali. Spesso viene preparato con il “dashi”, un composto tipico della cucina giapponese che include acqua, alghe e squame di pesce e che è ciò che dà a molte pietanze del Paese il tradizionale gusto umani.
 

Birra e vino
Nel processo di chiarificazione della birra e del vino, molte aziende produttrici, anche se in quantità minime, utilizzano la colla di pesce. Si tratta di una gelatina che dovrebbe essere prodotta dalla vescica natatoria dello storione, ma che oggi sembrerebbe essere il frutto della lavorazione della cotenna di maiale.
 

Patatine fritte
Non tutte le patatine vengono fritte in olio vegetale. Alcune aziende preferiscono infatti il grasso animale, ad esempio di bovini o polli.
 

Farmaci
Forse non tutti sanno che molti farmaci vengono realizzati con l’aggiunta di gelatina animale impiegata per il rivestimento delle pillole, o come addensante per gli sciroppi. In commercio esistono comunque farmaci ‘vegetariani’ anche se non è sempre specificato sulla confezione.
 

Succo d’arancia
Quando acquistate una confezione di succo d’arancia, controllate gli ingredienti. Se trovate l’Omega 3-s fate attenzione poiché spesso viene estratto dal pesce.
 

Dolci confezionati, pane e focacce
Non tutti i prodotti da forno o confezionati sono stati preparati utilizzando l’olio, nel caso di pane e focacce, o burro nel  caso  di  dolci.  Molto  spesso  le  aziende,  per  questioni economiche, preferiscono utilizzare lo strutto, un prodotto di origine alimentare ottenuto dal grasso del maiale.
 

 

Chewing gum
Anche un prodotto diffuso e apparentemente impensabile come il chewing gum dovrebbe in realtà essere vietato ai vegetariani. La gomma da masticare contiene infatti lanolina, un grasso prodotto dal vello delle pecore.
D’ora in poi, e questo non vale solo per i vegetariani, meglio leggere con attenzione le etichette e documentarsi sempre su quello che si mangia. Anche il più innocuo degli alimenti, come abbiamo visto, può regalarvi delle sgraditissime sorprese.







Agosto: il mese del melone

Il melone, insieme all’anguria, è uno dei frutti simbolo dell’estate. Si tratta di un frutto dolce e gustoso. La polpa del melone è succosa e molto profumata nel momento in cui il frutto giunge a completa maturazione.

l colore della polpa può variare dal bianco, al giallo, all’arancio, a seconda della varietà del frutto. La cavità centrale del melone appare fibrosa e ricca di semi.

Proprietà del melone
Il melone contiene una percentuale elevata d’acqua, pari a circa il 95%. Si tratta di un frutto ricco di vitamine e minerali benefici per la nostra salute. Per via del suo contenuto d’acqua, il melone regala una sensazione di freschezza e di sollievo dalla calura estiva. È considerato utile per depurare i reni e contro il bruciore di stomaco.
Non contiene grassi saturi e assicura uno scarso apporto calorico, pari a circa 60 calorie per una porzione media. Per quanto riguarda i sali minerali, nel melone troviamo ferro, calcio e fosforo. Le vitamine presenti nel melone sono vitamina C, vitamina A e vitamina B. Il melone contiene inoltre  un agente anticoagulante, che permette di prevenire la formazione di grumi nel sangue, che possono causare infarto o ictus.

I meloni appartengono alla stessa famiglia dei cetrioli e delle zucche gialle, con la differenza che essi vengono consumati come frutti, al massimo della maturazione, per via della loro dolcezza. Una particolare varietà di melone amaro è stata oggetto di recente di studi scientifici. Il succo di melone amaro si sarebbe rivelato utile nel trattamento del cancro al pancreas.

 

Benefici per la salute del melone
1)  Prevenzione del cancro.  Il  melone  è ricco di carotenoidi, considerati utili per la prevenione del cancro e per ridurre il rischio di tumore ai polmoni.
2)  Prevenzione di infarto e ictus.  Grazie all’adenosina contenuta nel melone, il sangue si mantiene maggiormente fluido, riducendo il rischio di infarto e ictus.
3)  Benefici  per  la  digestione.  Il  melone  stimola i movimenti intestinali, che possono essere compromessi da eventuali problemi digestivi. Il suo contenuto di minerali contribuisce a eliminare l'acidità eccessiva dell’organismo, favorendo la digestione.
4) Fonte di energia. È una fonte naturale di energia, non soltanto per il suo contenuto di zuccheri naturali, ma anche per il suo apporto di vitamina B, necessaria per la produzione di energia da parte dell' organismo a partire dai carboidrati.
5)  Benefici  per  i  reni.  Il  melone,  per  via  del  suo  elevato contenuto d'acqua, presenta un buon potere diuretico.
Può contribuire a mantenere la salute dei reni. Se unito a del succo di limone, il melone può contribuire a contrastare la gotta. È bene consumarlo con regolarità, al mattino, per una maggiore azione benefica.

Come gustare il melone al meglio
Il melone viene solitamente consumato crudo come antipasto o come dessert, a colazione o a merenda. Non tutti sono  a  conoscenza  del  fatto  che  sia  possibile  cuocere  il melone, così da ottenere delle composte e delle confetture. Può essere utilizzato nella preparazione di macedonie, frullati, gelati e sorbetti, ottimi da gustare durante la stagione estiva, oltre che di centrifugati di frutta. È perfetto per la creazione di spiedini di frutta da servire come aperitivo. Per una ricetta alternativa, è possibile suddividerlo a cubetti e gustarlo mescolandolo a fettine di cetriolo.
Come scegliere un melone maturo
Per  riconoscere  un  melone  maturo,  resta  sempre  valido  il trucco  di  bussare  leggermente  sulla  sua  superficie  con  la mano stretta a pugno. Se si ottiene un suono sordo, il melone è giunto a maturazione. Se invece il frutto trasmette un rimbombo vuoto, significa che non è ancora pronto per essere gustato. Fatte attenzione all’odore del melone. Se risulta profumato, probabilmente è già maturo. Osservate il picciolo: se è tenero e tende a staccarsi, il melone è pronto.
Come conservare il melone
La temperatura di conservazione del melone non deve mai scendere sotto i 5 gradi. Èdunque bene riporre il melone ancora chiuso nella parte meno fredda del frigorifero. Una volta aperto, il melone può essere conservato facilmente dopo aver rimosso la buccia e dopo averlo affettato o suddiviso in cubetti. È possibile riporre il melone all’interno di un contenitore per alimenti oppure in uno scolapasta inserito all’interno di una ciotola, da riporre in frigorifero. Se il melone ancora chiuso non risulta ben maturo, si consiglia di lasciarlo riposare a temperatura ambiente.







Asparagi: proprietà, benefici e varietà

Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa’Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.
Sono  ricchi  di  fibre  vegetali,  acido  folico  e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare
la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo. A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.

Gli asparagi, così come l’avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles,  risultano  essere  particolarmente  ricchi  di  una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti
cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.
E’ per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell’età biologica.

Un’altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. L’acido folico in essi contenuto, in associazione con la vitamina B12, permette la prevenzione dei disturbi che potrebbero affliggere la sfera cognitiva con l’avanzamento dell’età.
Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all’organismo di espellere il sodio in eccesso. Si tratta di una proprietà particolarmente benefica per coloro che soffrono di ritenzione idrica, edema o ipertensione. Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. Il consumo di asparagi è indicato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, oltre che per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso. Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all’intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale. Potrebbero esservi controindicazioni al loro consumo per coloro che soffrono di reumatismi o di disturbi renali.

Varietà’ degli asparagi
La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia da noi frequentate, potremo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. E’ inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo ad esempio diverse varietà di asparago bianco. La seconda delle zone di provenienza possiamo distinguere tra l’asparago bianco di Bassano, l’asparago bianco di Cimadolmo, l’asparago bianco di Padova e l’asparago bianco di Rivoli Veronese (la cui produzione è limitata ed a cui nel mese di maggio è dedicata una fiera).

In Lombardia troviamo una particolare varietà di asparago, solitamente inserito tra gli asparagi bianchi, che in realtà presenta una tonalità di colore differente. Si tratta dell’asparago rosa di Mezzago, simbolo della biodiversità agroalimentare lombarda, la cui coltivazione è stata riscoperta e riavviata nel corso degli ultimi due decenni. Per quanto riguarda gli asparagi verdi, è possibile ricordare l’asparago verde di Altedo, caratteristico della provincia di Bologna, l’asparago verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, in quanto la sua raccolta ha già inizio a partire dal mese di marzo. Tra gli asparagi viola troviamo infine l’asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda, e l’asparago violetto di Cilavegna







Il radicchio

COLTIVAZIONE
Il  Radicchio Rosso Trevigiano, a seconda del tipo (precoce o tardivo) si semina direttamente a pieno campo nel periodo compreso da fine giugno alla metà di luglio. Non si effettua il trapianto poichè questa operazione pregiudica la qualità del prodotto.

L’operazione viene compiuta a macchina e non più a mano, come si usava fare una volta, utilizzando una seminatrice adattata allo scopo. Si impiega di norma una quantità di seme corrispondente a 1200 kg. circa per ettaro ottenendo, a diradamenti ultimati, un investimento effettivo di 6-7 piante per mq.
Con l’andamento stagionale caratterizzato da tempo asciutto e ventilato, come può verificarsi in quel periodo si rendono necessari alcuni interventi idrici da ripetere per 2-3 giorni allo scopo di favorire la germinazione dei semi.

 

Seguono poi, rispettando l’ordine prioritario, le operazioni di fresatura e di diradamento al fine di assicurare la densità di piante richieste dal tipo di radicchio utilizzato.
La raccolta  che per il radicchio tardivo, cioè il più pregiato, inizia verso la metà di novembre, si effettua a macchina, raramente a mano, mediante impiego di un aratro privo di versoio, trainato da un trattore. Si procede in continuazione, tempo permettendo, sino a totale esaurimento delle piante presenti nell’appezzamento.

Segue l’immediata formazione dei mazzi che vengono posti gli uni addossati agli altri in posizione verticale sui due solchi e qui sistemati alla meglio, dando sufficiente terra ai fittoni. Si provvede poi alla loro protezione dai rigori invernali a mezzo di piccoli tunnels coperti con foglio di materiale plastico i risulta (PVC o polietilene).

 

Questa operazione si identifica con il nome di “Fase di preforzatura”.
Infatti sotto questi tunnels il radicchio mantiene, se pur lentamente, la sua attività metabolica dando inizio ad un primo abbozzo di formazione del germoglio. In questo modo il produttore ha la possibilità di graduare l’afflusso del prodotto nel mercato in rapporto alle richieste e quotazioni praticate in quella sede. In altre parole vuol dire sottoporre a “Forzatura-imbianchimento” (seconda fase) le quantità sicuramente commercializzate a prezzi remunerativi, tenendo altresì conto della disponibilità di manodopera famigliare.

Durante la fase di forzatura-imbiancamento si ha il trasferimento dei mazzi dai piccoli tunnels (fase di forzatura) per essere posti in apposite vasche di cemento opportunamente coperte con un foglio di materiale plastico steso su archi di legno o ferro in modo da formare un tunnel di media ampiezza. Sul fondo di queste vasche non si pone ne sabbia ne segatura di legno, ma si fa invece scorrere ininterrottamente dell’acqua proveniente da falde freatiche più o meno profonde (anche oltre i 200 mt.).

 

Caratteristica peculiare di quest’acqua è quella di avere una temperatura costante di 12° C che consente la regolare formazione del germoglio di radicchio il quale assume il tipico aspetto in ordine alla consistenza, al colore del lembo fogliare, al bianco candido della costa centrale ed al particolare ed inconfondibile sapore dell’antica tradizione trevigiana.
In queste vasche rimane per un periodo di 12 giorni circa all’inizio, successivamente la forzatura si realizza nel giro di 8-10 giorni, perché nel frattempo, i cespi progrediscono nello sviluppo sotto i piccoli tunnels di parcheggio citati in precedenza (fase di preforzatura) con la formazione di numerose radici avventizie dette “barbe” attraverso le quali la pianta continua a mantenere attive le sue funzioni vitali a favore della formazione del cespo. Trascorso il tempo necessario nelle vasche di forzatura, i mazzi di radicchio vengono deposti in appositi ambienti riscaldati a temperatura costante (20° C con tasso di umidità relativa molto alto), dove sostano per 2-3 giorni. Allo scopo si utilizzano ancora le stalle o altri locali all’uopo predisposti sul pavimento dei quali si distribuisce un leggero strato (2-3 cm.) di sabbia o segatura di legno con la precisa funzione di asciugare i fittoni assorbendone l’acqua. Costituisce questa la terza fase detta di “Finissaggio” in quanto i cespi di radicchio arrivano a completa maturazione assumendo l’aspetto classico (morfologico e cromatico) che li caratterizza.

Ultimata l’operazione “Finissaggio” si procede alla slegatura dei mazzi e alla toelettatura delle piante che consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste; alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero.

Si predispone quindi un recipiente (tino in legno o plastica) ripieno d’acqua fresca per un rapido lavaggio dei cespi prima di essere confezionati con la dovuta cura nelle cassette accatastabili per il loro avvio ai mercati di vendita all’ingrosso  per raggiungere attraverso i vari canali distributivi, il consumatore.
 

PROPRIETA' BENEFICHE DEL RADICCHIO
Il radicchio è un ortaggio con buone proprietà benefiche per la salute del nostro organismo: ha innanzitutto proprietà depurative e, grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino; grazie al suo basso apporto calorico il radicchio è un alimento molto indicato anche per le diete ed i regimi alimentari controllati.
Il calcio ed il ferro presenti nel radicchio rosso sono in grado di favorire il metabolismo delle ossa rendendole più forti; gli antociani presenti nel radicchio rosso hanno proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari, mentre, il triptofano, apporta benefici al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all’insonnia.
Da recenti studi svolti all’Università di Urbino sembra che il radicchio rosso contenga molte più sostanze antiossidanti rispetto ad alimenti più famosi per questa proprietà come mirtilli e uva passa; grazie a questa sua caratteristica il radicchio rosso ha la proprietà di rallentare l’invecchiamento cellulare e di prevenire l’insorgere di alcuni tipi di tumore, soprattutto a livello intestinale. Non solo. Anche la pelle trae benefici dalla presenza di sostanze antiossidanti mantenendosi giovane più a lungo; gli antiossidanti apportano benefici anche in quei soggetti che soffrono di artrite e reumatismi. Affinché si possa attingere a tutte le proprietà salutari del radicchio rosso è bene ricordare che questo ortaggio deve essere consumato fresco.
 

CURIOSITA' SUL RADICCHIO
Le origini di questo ortaggio che paiono essere orientali non sono del tutto certe; in Italia si hanno notizie sicure sul radicchio nel secolo XVI quando iniziò ad essere coltivato nella zona di Treviso.
Le fibre presenti nel radicchio hanno la proprietà di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue e per questo motivo il radicchio è consigliato ai soggetti affetti da diabete di tipo 2.
Non contenendo assolutamente glutine il radicchio è consigliato per le persone affette da celiachia.
Il nome radicchio deriva dalla parola latina “radix” che significa radice.
Il radicchio rosso viene impiegato in cucina per la preparazione di un ottimo risotto.
Il suo succo viene utilizzato in cosmesi per la preparazione di prodotti mirati per i capelli e per la pelle.
Per togliere un po’ di gusto amaro caratteristico del radicchio rosso (sconsigliato farlo in quanto l’amaro ha proprietà benefiche) è sufficiente metterlo a bagno per circa tre ore prima di essere consumato.
Per la sua conservazione, dopo averlo avvolto in un canovaccio e poi in un sacchetto di plastica, il radicchio può essere conservato in frigorifero anche per una decina di giorni.







Il pomodoro nero

Vi presentiamo il sun black, il super pomodoro nero che fa bene alla salute. Possiede un alto livello di antociani, potenti sostanze antiossidanti. Creato dall’Università della Tuscia e dalla scuola superiore Sant’Anna non è Ogm...

Con  il  progetto  “Tom  -  Antho”,  Università della  Tuscia  di  Viterbo,  Scuola  Superiore Sant’Anna,  Università  di  Pisa  e  Università di Modena e Reggio Emilia riuniscono in un superalimento  non  ogm  i  benefici  dell’ortaggio e dei frutti di montagna che contengono  elevate  dosi  di  antiossidanti.
Ecco il “pomodoro nero” che combatte i radicali liberi. È un pomodoro ma quando matura la sua buccia assume una colorazione viola tendente al nero, grazie alla presenza degli antociani, pigmenti che si trovano in alcuni vegetali,  come  l’uva  nera  e  i  mirtilli.  Gli  antociani  sono  potenti antiossidanti, utili a contrastare la formazione dei radicali liberi e, quindi, a rallentare il processo di invecchiamento. “Sun black”, come è stato ribattezzato questo “pomodoro nero”, che però conserva una polpa di colore rosso e che mantiene inalterato il sapore, è un supernutriente e può quindi garantire benefici alla salute. Si tratta del risultato di una ricerca che non ha fatto ricorso a tecnologie di ingegneria  genetica  (OGM),  nella  consapevolezza  che  tali alimenti non incontrano, al momento, il favore dei consumatori italiani.  Il “sun black” è stato concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom - Antho”, finanziato dal Ministero  dell’Università  e  della  Ricerca  Scientifica  e  coordinato  dal  professor  Pierdomenico  Perata,  ordinario  di fisiologia vegetale alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.

Il “sun black” unisce in un unico alimento le componenti nutrizionali di più frutti. Il team di ricercatori è partito da una constatazione: che l’aspettativa di vita è aumentata grazie anche all’aggiunta, in alimentazione, di molecole capaci di prevenire le malattie e di migliorare la qualità del metabolismo, rallentando l’accumulo di radicali liberi.E’ nata così l’idea di combinare in uno stesso alimento le qualità del pomodoro con quelle dell’uva nera o dei mirtilli che contengono un’elevata quantità di antociani, dall’azione antiossidante. Gli antociani sono infatti assenti normalmente nei pomodori. Per raggiungere l’apporto nutritivo del “sun black”, una possibile, salutare insalata dovrebbe essere  arricchita  dalla  presenza  di  mirtilli  o  di  uva  nera. Il  “pomodoro  nero”  è  ormai  arrivato  al  secondo  anno  di raccolta, soprattutto per merito del lavoro svolto dai professori Gian Piero Soressi e Andrea Mazzucato dell’Università della Tuscia (Viterbo), che ha ottenuto il pomodoro Sun Black effettuando un incrocio tra varietà di pomdoro con caratteristiche contrastanti. Uno dei genitori di Sun Black produce piccole quantità di antociani nella buccia, mentre l’altro genitore produce elevate quantità di antociani nelle foglie. Dall’incrocio di queste due varietà è nato Sun Black, che mostra la intensa colorazione viola-nera nella buccia del frutto. Il risultato ottenuto con il “sun black” rappresenta un’ulteriore conferma della vitalità della ricerca condotta in Italia: con circa 150mila euro (finanziamento del Ministero dell’Università) è stato infatti possibile un risultato che potrebbe modificare in maniera significativa l’alimentazione umana. Per il progetto si confermano due obiettivi: uno propedeutico rispetto alla ricerca agroalimentare e a un possibile ingresso del “sun black” nel circuito commerciale; il secondo sta nello studio dei geni coinvolti con il processo  di  produzione  di  antociani  per  migliorare  ulteriormente, senza ricorso a OGM che non incontrerebbero l’approvazione dell’opinione pubblica, la componente nutrizionale degli alimenti.
Ci sono due varità, una più grande e una più piccola
- pomodoro a grappolo dal peso di 100/120g
- pomodoro ciliegino dal peso di circa 40g







Tempo di... Fragole

Proprietà e virtù. Le fragole attivano il metabolismo, proteggono i denti, contrastano cellulite, ipertensione, invecchiamento.

La fragola è un frutto solare: la stagione della luce che ritorna dopo il buio invernale. Questo frutto, quando non è coltivato in un ambiente chiuso o concimato con prodotti chimici, è un concentrato di proprietà curative: è diuretico, astringente depurativo e tonico; le foglie e le radici guariscono piaghe e riducono le abrasioni, l’infuso è rinfrescante.
 

Le fragole aiutano il metabolismo
Le fragole sono preziose per la tua bellezza perché sono fatte al 90% di acqua; per questo idratano le cellule dell’organismo senza appesantirlo con troppe calorie, Le fragole sono anche ricche di enzimi capaci di attivare il metabolismo dei grassi aiutando il corpo a dimagrire con meno fatica. Le fragole sono anche ricche di fibre che aumentano il senso di sazietà, regolarizzano l’intestino e fanno assorbire meno grassi e meno zuccheri.
 

Le fragole sono antirughe e anticellulite
Il contenuto di vitamina C delle fragole (cinque fragole contengono una quantità di vitamina C pari a quella di un’arancia) favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi e per i muscoli, e la produzione di collagene, una proteina che previene le rughe e rafforza i capillari riducendo ritenzione idrica e cellulite. Questa azione antiritenzione viene potenziata dal potassio, un minerale di cui le fragole sono ricche.
 

Sbiancano e proteggono i denti
Questi frutti contengono xilitolo, una sostanza dolce che previene la formazione della placca dentale e uccide i germi responsabili dell’alitosi.
 

Sono antiossidanti e mantengono giovani
Le fragole sono state inserite tra i super cibi che “mantengono giovani” nella speciale classifica ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) stilata dall’USDA (il dipartimento dell’agricoltura statunitense), per il contenuto record in sostanze antiossidanti benefiche per la salute.
 

Fanno bene al cervello
Alcune ricerche hanno dimostrato che, grazie al loro contenuto di acido folico, le fragole sono utili per il mantenimento della memoria.
 

Disinfiamma e riattiva il microcircolo
Esaltata dalla letteratura erboristica per la sua azione rinfrescante, diuretica e astringente, la fragola deve la sua fama alla speciale attività antireumatica, antinfiammatoria e depurativa del sangue, grazie alla presenza di un principio attivo, l’acido acetilsalicilico, lo stesso su cui si basa l’aspirina. Ecco perché l’acido acetilsalicilico, il licopene (un carotenoide ad alto potere antiossidante) e la vitamina C (che contribuisce alla produzione del collagene, stimola le difese e mantiene integri i vasi sanguigni) fanno sì che un consumo continuativo di fragole disinfiammi le articolazioni, fluidifichi e alleggerisca il sangue e stimoli il microcircolo cutaneo. Inoltre, la fragola è indicata in caso di affaticamento, astenia e affezioni epatiche e renali, oltre a stimolare la diuresi e alleviare i gonfiori tipici dei primi caldi.
 

L’infuso depurativo di foglie di fragola depura il sangue. L’infuso di foglie fresche o essiccate (reperibili in erboristeria) di fragola possiede un’ottima capacità di depurazione del sangue. A tal fine sarebbe meglio utilizzare le foglie di fragola selvatica, in quanto dispongono di un maggior concentrato di antiossidanti. Aggiungere 40 g di foglie tritate a un litro d’acqua fredda e lasciarvele a riposo per 15 minuti. Poi portare ad ebollizione per qualche minuto e far raffreddare. Se ne dovrebbero consumare 3 tazze al dì per un mese.







Proprietà del carciofo

Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus).


E' una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus. La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato.
Alcune fonti riferiscono che il carciofo ed il cardo domestico derivano da quello selvatico, a seguito di un processo di selezione che ha favorito nel primo lo sviluppo dell’infiorescenza, nel secondo la nervatura mediana delle foglie. Inoltre è una pianta erbacea perenne, con formazione di rizoma, dalle cui gemme si sviluppano i getti chiamati “carducci”. Il fusto (alto da 50 a 150 cm) si presenta dritto e robusto con striature in senso longitudinale, dotato di foglie alterne grandi, di colore verde più o meno intenso e in alcuni casi grigie nella parte superiore, più chiare e con la classica “barbetta” in quella inferiore; le foglie hanno la caratteristica di essere piuttosto spinose. I fiori azzurri ermafroditi tubolosi sono raggruppati insieme in una infiorescenza a capolino, detta anche calatide. Il capolino comprende una base sulla quale sono inseriti i fiori e il loro insieme viene chiamato volgarmente “peluria”. Il frutto ha una forma ovale, allungata di colore grigio bruno. Il carciofo esige un clima mite a abbastanza umido ma resiste bene anche a temperature più basse anche intorno 0 gradi.

 

Il periodo migliore per coltivare i carciofi
Il mese di giugno è considerato il periodo più adatto per la coltivazione dei carciofi e in questo mese la pianta è in grado di produrre da 10 a 15 capolini con un gambo che varia dai 15 ai 40 cm. La raccolta, invece, avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.
Per essere utilizzato al meglio e consumato, il carciofo deve subire il seguente trattamento:
1) occorre tagliare una parte del gambo che viene ripulito della parte esterna, dura e legnosa;
2) anche le foglie più esterne del fiore vengono rimosse poiché risultano troppo dure per essere consumate;
3) tagliare la parte sopra del carciofo per poter eliminare le spine interne;
4) il capolino viene infine tagliato in più parti.
Esaurite queste operazioni, si procede ad un capillare lavoro di selezione, lavaggio e confezione, stando bene attenti a mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive, prima di immettere il carciofo sul mercato, pronto per essere consumato.
 

 

 

Le proprietà
I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. I carciofi contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, presente in concentrazione massima durante la formazione del capolino, che è poi la parte della pianta che viene usata in cucina. Queste sostanze sono in grado di provocare un aumento del flusso biliare e della diuresi e in particolare la cinarina, svolge un ruolo importante poiché riesce ad abbassare il livello del colesterolo. Per ottenere un vero beneficio, occorrerebbe consumare il carciofo nella misura di 300 gr. al giorno per un periodo piuttosto lungo. Da non sottovalutare è anche la funzione epatoprotettiva e antitossica dell’ortaggio e ciò si evidenzia maggiormente su diverse sostanze tossiche, in particolare sull’alcol, la cui presenza nel sangue viene ridotta per l’effetto diuretico. Gli studiosi hanno anche riscontrato proprietà rigeneratrici del parènchima epatico, oltre alla capacità di migliorare le funzioni secretive e motorie del tubo digerente, favorendo anche la peristalsi. La qualità “bardana” del carciofo, particolarmente apprezzata, ha un effetto depurativo soprattutto per quanto riguarda la pelle, specialmente quella molto grassa, ma anche in caso di acne e foruncoli in genere.
 

Studi scientifici sul carciofo
Alcuni studi indicano nei polifenoli contenuti nei carciofi, molecole importanti che li rendono particolarmente salutari: le sostanze mantengono notoriamente intatte le loro caratteristiche anche in caso di cottura a vapore, oltre ad avere proprietà antiossidanti e sembra che siano in grado di proteggere – seppure parzialmente - dai tumori. In una ricerca pubblicata su “Nutrition and Cancer” si evidenzia che i polifenoli del carciofo possono contrastare l’azione ossidativa dei radicali liberi e interferire con i processi molecolari che inducono la trasformazione tumorale. Sono stati monitorati alcuni volontari sani che avevano consumato un pasto a base di carciofi cotti e per la prima volta è stato riscontrato in esseri umani che le molecole bioattive presenti nel carciofo, hanno la capacità di trasferire in circolo i suoi componenti attivi. Per questo gli scienziati si dimostrano moderatamente ottimisti nel credere alle possibilità protettive delle sostanze del carciofo per quanto riguarda le patologie tumorali.
 

Il carciofo nelle diete
Se si vuole “spezzare” il languore prima dei pasti, non c’è nulla di meglio del carciofo. Si consiglia di mangiarlo crudo, con un po’ di limone per attutire il gusto amaro e anche perché in questo modo possono essere conservati integri tutti i suoi principi nutritivi che altrimenti andrebbero persi con la cottura. Occorre però sceglierli con accortezza: devono essere molto freschi cioè il gambo si deve spezzare con la pressione di un dito e non si deve piegare. Con “solo” 22 calorie per 100 gr. di prodotto sarebbe opportuno mangiare anche il gambo e le foglie, ricche di sostanze salutari.
 

Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo
In provincia di Venezia sono coltivate due varietà di carciofo: il “Violetto di Chioggia” e il “Violetto di Sant’Erasmo”. Da secoli ormai, in laguna di Venezia in particolare a Sant’Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco, Mazzorbo, si producono carciofi di grande qualità, frutto del lavoro e della tenacia di agricoltori, che a dispetto delle mode del mercato globale, riescono a conservare antichi sapori.
Questa tradizione permane soprattutto a Sant’Erasmo, i cui terreni, consentono la coltivazione di verdure saporite tra le quali il carciofo violetto cha ha preso il nome proprio da quest’isola. Tenero, carnoso, poco spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo, che racchiudono un cuore dal gusto inconfondibile.  A Sant’Erasmo i primi carciofi vengono raccolti verso inizio di aprile. Questi carciofi, che vedono letteralmente impazzire i veri intenditori, sono le “castraure”, cioè il frutto apicale della pianta di carciofo che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 18-20 carciofi laterali (botoli) altrettanto teneri e gustosi. Le castraure sono famose per il loro gusto unico e particolare, un carciofo tenerissimo che è un insieme di sapori, dal leggero sapore amarognolo, che ne esaltano l’inestimabile valore organolettico.







Le uova

Qualcuno lo considera il cibo più nutriente al mondo, altri lo temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina... sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi alle uova non possiamo certo negare la loro universale importanza nell’alimentazione umana.

Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente; l’albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume; infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio. Dopo la deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria. A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi  un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.


Valori Nutrizionali

Il tuorlo d’uovo

Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi.
Proteine: α e Β lipovitelline (sono le lipoproteine più abbondanti nell’uovo), fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo).
Lipidi: al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi dell’uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi). L’uovo è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese). Un’altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli considerati benefici per l’organismo).
Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo): è sicuramente un quantitativo elevato, basti pensare che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg e che basterebbero quindi due uova per sforare alla grande questo limite. Va detto comunque che l’elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l’attività delle HDL (il cosiddetto colesterolo buono). Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi dell’alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior ragione, se i condimentimenti vengono portati ad alte temperature (come nel caso delle uova fritte). Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i cosiddetti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche. Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.


Proprietà funzionali dell’uovo
•    Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell’albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell’uovo conferisce consistenza all’alimento.
•    Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell’albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d’uovo si ottiene, per esempio, la meringa.
•    Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).
•    Potere colorante
•    Aromatizzante


Etichettatura
Categoria A: uova fresche
Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero
Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare

 

Uova e colesterolo
Uova (tuorlo) e colesterolo
Un uovo pesa mediamente 61g, il guscio 8g, l’albume 37g e il tuorlo 16g. Un uovo di medie dimensioni contiene all’incirca 220mg di colesterolo, circa l’80% del fabbisogno giornaliero consigliato; il colesterolo si concentra tutto nel tuorlo, in altre parole la parte rossa centrale: si stima che in 100 grammi di tuorlo siano presenti all’incirca 1,34g (1340mg) di colesterolo.
L’albume o bianco d’uovo è ricco di proteine, povero di grassi e privo di colesterolo; contiene l’avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso indigeribile e ostacolandone l’assorbimento. Tuttavia,è sufficiente evitare di consumarlo crudo, in quanto l’avidina, risultando termolabile, può essere inattivata dalla cottura permettendo l’assorbimento della biotina.
D’altro canto, la cottura può diventare fonte di altri problemi; in presenza del guscio (ad es. bollitura), se eccessiva, determina la combinazione chimica di alcune sostanze che originano solfuro di ferro, un composto DANNOSO per l’organismo. Pertanto, durante la preparazione delle uova sode, sarebbe bene limitare il tempo di ebollizione ad un massimo di 10 minuti.
Che le uova intere siano un alimento ad ALTO contenuto di colesterolo è innegabile! Tuttavia, non si possono nemmeno ignorare le numerose proprietà benefiche e l’elevato contenuto di sostanze nutritive. Tra queste ricordiamo la lecitina, una sostanza che riduce l’assorbimento del colesterolo ottimizzando il profilo lipidico. Il consumo moderato di uova si associa anche a:
• Un buon apporto proteico ad alto valore biologico
• Un buon apporto vitaminico
• Un buon apporto di ferro eme (o gruppo eme o ematina, è un complesso chimico contenente un’atomo di ferro ndr.).

L’uovo (in base al metodo di cottura) è un alimento “abbastanza” digeribile!
I motivi per cui, in assenza di particolari controindicazioni, sarebbe possibile consumare più uova di quelle consigliate dalle linee guida possono essere diversi; prima di tutto, il colesterolo introdotto con gli alimenti contribuisce solo in parte (circa il 30%) all’innalzamento della colesterolemia; inoltre, un organismo sano è in grado di regolare l’assorbimento di colesterolo riducendolo qualora la dieta ne apporti quantità eccessive. Infine, il colesterolo NON è l’unico responsabile dell’aumento del rischio di patologie cardiovascolari; è quindi necessario che livelli di colesterolo anomali si associno ad altri fattori di rischio come: il fumo, l’obesità, la sedentarietà e una dieta ricca di grassi saturi.
In presenza di ipercolesterolemia, o di uno dei fattori di rischio sopraccitati, occorre dunque sostituire il più possibile gli acidi grassi saturi con quelli polinsaturi, contenuti soprattutto nel pesce ed in particolare in quello azzurro e/o che vive nei mari freddi del nord.
E’ quindi buona norma limitare DRASTICAMENTE il consumo di uova solo nei casi di comprovata ipercolesterolemia o in presenza di patologie che richiedono il monitoraggio costante dei valori ematici di colesterolo; in caso contrario, è possibile consumare uova “quasi” con una certa libertà, facendo attenzione a non esagerare e a non abbinarle ad altri alimenti ricchi di colesterolo come alcune frattaglie e i crostacei, o a cibi ricchi di grassi di origine animale come insaccati, burro e formaggi (meglio mantenere il consumo di uova tra le 3 e le 6 unità alla settimana).
Bisogna infine rilevare che molti alimenti di origine dolciaria e la pasta fresca o secca all’uovo contribuiscono ad incrementarne l’apporto complessivo (un uovo ogni 100g di prodotto) superando frequentemente le razioni consigliate (circa 3 uova la settimana per un soggetto sano e sedentario). Sotto il profilo del colesterolo, se graditi, via libera al consumo di albumi, che possono essere gestiti più liberamente e associati fino a 3 o 4 per ogni tuorlo utilizzato.


Proteine dell’uovo, albumine
Nonostante le uova siano un ottima fonte di proteine, molte persone sono spaventate dall’elevato contenuto in grassi e colesterolo. La quota proteica si distribuisce più o meno equamente nel tuorlo e nell’albume (prevale leggermente in quest’ultimo), mentre grassi e colesterolo sono contenuti esclusivamente nel tuorlo. Gli albumi liquidi - freschi, pastorizzati o liotizzati - rappresentano quindi un’ottima soluzione per chi desidera aumentare l’apporto proteico della propria dieta senza introdurre lipidi in eccesso. Analogo discorso per le proteine d’uovo in polvere, a cui si aggiunge il grande vantaggio della praticità.
Nel campo dell’integrazione alimentare, le ovoalbumine rappresentano la tradizionale alternativa alle proteine del siero del latte. Il valore biologico e l’efficienza proteica sono infatti simili, così come gli altri indici di qualità proteica. Le proteine d’albume d’uovo hanno un gusto leggermente salato, mentre quelle del siero si avvantaggiano per un sapore più delicato e per il costo leggermente inferiore. Le proteine d’albume d’uovo, in compenso, rappresentano la scelta ideale per tutti quegli sportivi che non tollerano i derivati del latte. Rispetto alle fonti vegetali, le ovoalbumine godono di un profilo aminoacidico migliore, perché caratterizzato da un ottimo equilibrio tra i vari amminoacidi essenziali. I tempi di digestione delle proteine d’uovo risultano intermedi tra le più veloci sieroproteine e le più lente caseine; di conseguenza possiedono un ottimo potere saziante.


Proprietà nutrizionali del Tuorlo
Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli dipesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica). Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azioneproinfiammatoria. Infine, se al posto dell’olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.
In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’
come si è tentato di fare con le cosiddette “patate al selenio”.
Sali minerali: il tuorlo d’uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto insodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.
Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B;  nel tuorlo si ha inoltre un’elevata concentrazione di carotenoidiche gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi). Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente “animale”, indotte dalla dieta vegetariana. E ancora... la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d’uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.

L’albume d’uovo
L’albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio.
Più precisamente, l’albume contiene:
proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).
• Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
• Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
• Glucosio: in misura del 0,4-0,5%

Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all’altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l’albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica, che sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata. In realtà, per quanto detto a proposito dei lipidi delle uova e delle altre sostanze presenti nel tuorlo, aggiungere un rosso agli albumi non andrebbe certo ad intaccare la tanto agoniata silhouette, anzi....
- Potere coagulante
- Capacità di montare a neve
- Potere emulsionante
- Potere colorante
- Aromatizzante

Sono le proprietà funzionali dell’uovo.

 

Conservazione delle uova
Uova intere
A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d’inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione:  se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

 

Ovoprodotti
- Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell’alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)

- Concentrazione (facendo evaporare l’acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)

- Congelamento (si separa l’albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l’allontanamento del guscio)

- Essiccamento

 

Uova fresche
Il commercio delle uova da consumo è regolamentato da una serie di rigide direttive nazionali e comunitarie. La valutazione della qualità di un uovo passa innanzitutto attraverso un’attenta lettura dell’etichetta, sulla quale, per legge, devono essere riportate le seguenti indicazioni:
• data di consumo preferibile (per le uova fresche è considerata superata il 28° giorno dalla deposizione, ma il dettagliante deve ritirarle dal commercio sette giorni prima della scadenza);
• categoria di qualità e peso;
• numero di uova confezionate;
• nome e ragione sociale, oppure il marchio commerciale del centro di imballaggio;
• raccomandazioni per una corretta modalità di conservazione.
Informazioni facoltative presenti in etichetta: data di deposizione, indicazione del miglior uso dell’uovo (ad esempio uova per pasta gialla), sistema di allevamento (a terra, con metodo biologico ecc.) ed alimentazione ricevuta dalla gallina (dieta esclusivamente vegetale ecc.).

Ulteriori indicazioni derivano dall’interpretazione del codice alfanumerico ad undici caratteri impresso sul guscio.
• All’inizio del codice è presente un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole:
0 per l’allevamento biologico,
1 per l’allevamento all’aperto,
2 per quello a terra,
3 per quello in gabbia (o batteria).

• Segue una sigla che specifica il Paese di produzione (IT per l’Italia, SP per la spagna, FR per la Francia e così via). Un altro numero di tre cifre segnala il comune di provenienza; viene inoltre riportata la sigla della provincia di allevamento (FE per Ferrara, VR per Verona, NA per Napoli ecc.).
• Le ultime tre cifre identificano l’allevamento dal quale provengono, mediante una sequenza numerica che viene assegnata dalle autorità sanitarie locali dopo i controlli sull’idoneità dell’azienda.
Una volta acquistate, le uova vanno conservate in frigorifero nell’apposito scomparto, evitando il più possibile gli sbalzi di temperatura. Il classico controllo domestico sulla loro freschezza consiste nell’immergerle in acqua fredda e sale; solo le uova fresche si depositano orizzontalmente sul fondo, mentre le altre galleggiano. Infatti, più l’uovo invecchia e più aumenta
la camera d’aria interna (cioè lo spazio non occupato da albume e tuorlo). Infine, è bene ricordare che un uovo fresco possiede sempre le seguenti caratteristiche:
• il guscio è vellutato e pulito
• il tuorlo è privo di macchie
• l’albume è limpido, chiaro, gelatinoso e privo di corpi estranei.







La zucca

PROPRIETÀ NUTRITIVE, BENEFICHE E TERAPEUTICHE
La  zucca  ha  delle  importanti  proprietà nutritive,  benefiche  e  terapeutiche. Può essere considerata l’ortaggio autunnale per eccellenza e viene spesso impiegata per la preparazione di numerose ricette.

In  effetti  non  dovrebbe  mancare  mai  sulla  nostra  tavola,  perché  è un’ottima fonte di vitamine e di sostanze antiossidanti.
In modo particolare la zucca fornisce al nostro organismo il betacarotene, indispensabile per la formazione della vitamina A. L’applicazione dell’olio di semi di zucca favorisce la guarigione delle scottature. Inoltre l’ortaggio presenta proprietà diuretiche e lassative nontrascurabili.
 

LE PROPRIETÀ NUTRITIVE
Prendendo  in  considerazione  le  proprietà  nutritive  della zucca, bisogna considerare che, pur essendo queste ultime elevate, comunque non si tratta di un ortaggio calorico, visto  che  fornisce  soltanto  17  calorie  per  ogni  100  grammi di polpa. I componenti essenziali che formano questo ortaggio sono il betacarotene, che il corpo utilizza per la formazione della vitamina A, e poi le vitamine B ed E. La seconda è nota per essere un ottimo antiossidante.
La  zucca  contiene  molti  sali  minerali:  calcio,  fosforo,  potassio, magnesio, ferro, selenio, sodio, manganese e zinco.
Buona anche la quantità di fibre e l’ortaggio èricco anche di diversi aminoacidi, come l’arginina, l’acido glutammico, l’acido aspartico e il triptofano.
 

LE PROPRIETÀ BENEFICHE E TERAPEUTICHE
Le proprietà terapeutiche della zucca sono dovute specialmente al betacarotene, che riesce a prevenire l’insorgenza di varie patologie. In effetti proprio il betacarotene riesce a proteggere il sistema circolatorio, è un antinfiammatorio e presenta  delle  proprietà  antiossidanti:  contrasta  l’azione dei radicali liberi e rallenta l’invecchiamento delle cellule.
Questa sostanza riesce ad avere anche degli effetti diuretici e lassativi. Inoltre la zucca presenta delle proprietà sedative: è indicata per chi soffre di ansia, di nervosismo e di insonnia. Il consumo di semi di zucca o dell’olio derivante dall’ortaggio viene indicato per eliminare i parassiti intestinali e per trattare le infiammazioni della pelle, quando si verifica una scottatura o quando si ha un prurito intenso, con fenomeni di arrossamento. La zucca, infatti, riesce ad ammorbidire la pelle e ha, inoltre, delle capacità emollienti, che la rendono molto utile anche nel caso di punture di insetti.
A questo scopo si possono fare anche dei cataplasmi preparati con la polpacotta e frullata.
Con la zucca si possono mettere a punto anche  delle  creme  e  delle  maschere  antinvecchiamento, che rendono sempre giovane l’aspetto. Il succo di zucca dovrebbe essere bevuto soprattutto in caso di ulcera e di acidità dell’apparato digerente.
 

ZUCCA PER DIABETICI
Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento amico delle diete povere di calorie, adatta persino ai diabetici per la scarsità in termini glucidici.  Nonostante  gli  impieghi  della  zucca  in  cucina siano davvero numerosissimi, non dobbiamo dimenticare che la pianta - grazie alle innumerevoli proprietà benefiche - viene assai utilizzata anche in ambito erboristico, fitoterapico e cosmetico.
 

USI IN CUCINA
I semi, come abbiamo visto nel precedente articolo, possono essere mangiati previa salatura ed essiccazione (od arrostimento in forno); anche i fiori sono mangerecci, e sono squisiti fritti o, semplicemente, scottati in padella come base per frittate o pasta.
La polpa di zucca si presta eccellentemente a mille impieghi: infatti, dopo averla privata della scorza - procedura comunque piuttosto complessa perché molto dura e massiccia - la zucca può essere cotta a vapore o bollita per preparare zuppe e minestroni, ma può essere anche tagliata a cubetti e  cucinata  in  padella  come  le  classiche patate  arrosto, aggiungendo quindi olio extravergine d’oliva, sale, pepe e – a chi piace – anche il rosmarino.
Un metodo alternativo per preparare la zucca è la cottura al  forno:  dopo  aver  tagliato  la  zucca  a  metà,  privata  dei semi ed accuratamente lavata, può essere tagliata a spicchi e cucinata direttamente in forno. Ma gli impieghi della zucca in cucina non sono ancora finiti: infatti, la polpa lessata o cotta in padella, dopo essere stata schiacciata, può costituire la base per torte e dolcetti originali.La zucca, infatti, riesce ad ammorbidire la pelle e ha, inoltre, delle capacità emollienti, che la rendono molto utile anche nel caso di punture di insetti. A questo scopo si possono fare anche dei cataplasmi preparati con la polpa cotta e frullata. Con la zucca si possono mettere a punto anche  delle  creme  e  delle  maschere  antinvecchiamento, che rendono sempre giovane l’aspetto. Il succo di zucca dovrebbe essere bevuto soprattutto in caso di ulcera e di acidità dell’apparato digerente.


SEMI DI ZUCCA E SALUTE DELLA PROSTATA
I semi di zucca (Cucurbita pepo L.) vantano una lunga e consolidata tradizione popolare contro i vermi intestinali, l’enuresi notturna dei bambini e le affezioni della prostata. Oggi, l’olio di semi di zucca è largamente impiegato come  rimedio  fitoterapico  utile  nella  cura dell’ipertrofia prostatica benigna. Questo ingrossamento anomalo della prostata è tipicamente caratterizzato da disturbi minzionali, quali diminuzione del calibro  e  del  getto  urinario, nicturia, urgenza minzionale, minzione  intermittente, minzione frequente, senso di incompleto svuotamento della vescica, ritenzione urinaria e gocciolamento post-minzione.
 

 







Spesa di settembre. Frutta e verdura di stagione

La spesa di settembre si arricchisce dell’uva, ricca di gusto e di virtù salutari. Scopri la frutta e verdura di stagione e tutte le delizie da cogliere nell’orto.
di Paola Magni

 

Frutto sano e completo, l’uva è molto gustosa. Merito del suo contenuto in zuccheri, fino a 150 grammi per chilo, che non deve comunque preoccupare: si tratta di glucosio e levulosio, zuccheri in una forma direttamente assimilabile e concessi, sotto controllo, anche ai diabetici.
Tra la frutta e verdura di stagione, l’uva è una miniera di virtù benefiche. E’ ricca di vitamina A e B1. Contiene vitamina PP e C e molti sali minerali tra cui manganese, calcio, magnesio, potassio, ferro, sodio. Questo mix di vitamine e minerali ne fa un alimento ideale per stimolare il lavoro del fegato, per disintossicare l’organismo, rimineralizzare, contrastare l’anemia.  La presenza di acido fosforico e silice rende l’uva un frutto energetico per i muscoli e il sistema nervoso, particolarmente consigliato alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita. Le sue proprietà benefiche sono ancora più complete se si riesce a mangiare l’acino tutto intero, masticando con cura anche i vinaccioli: è proprio da questi piccoli semi che si estrae l’olio di vinacciolo, un anticolesterolo naturale.

La tradizione di curarsi con frutta e verdura di stagione è antica: la cura con l’uva, l’ampeloterapia era già conosciuta da Greci e Romani, che la usavano come ricostituente e per disintossicarsi. Ancora oggi, a cavallo tra il mese di settembre e quello di ottobre di ogni anno, nel Garda trentino si continua a festeggiare questo frutto così prezioso per la salute e a tramandare la conoscenza della cura con l’uva, detta Traubenkur. In cosa consiste la cura dell’uva? Nel nutrirsi esclusivamente del gustoso frutto per due o tre giorni, per godere della sua azione depurativa di fegato e pelle, per disintossicare l’organismo e tonificarlo.

 

Frutta e verdura di stagione
Verdura: bietola, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cetriolo, cicoria, cipolla, fagioli, funghi, lattuga, melanzana, ortica, patate, pomodoro, peperone, rabarbaro, ravanello, rucola, scalogno, zucchina, zucca.
Anche a settembre l’orto è ricco di frutta e verdura di stagione: approfittiamone per preparare delle ottime conserve fatte in casa.
 

Frutta: anguria, corniola, fico, fico d’India, mela, melone, mirtilli, more, pera,pesca, pesca noce, uva.

Zucca, melanzana, pomodoro, pera, uva: la frutta e verdura di stagione è gustosa, colorata e benefica.







Le proprietà benefiche dei cachi

Nel paese del Sol Levante questa bellissima pianta è chiamata anche Albero della Pace, poiché alcuni esemplari riuscirono a sopravvivere alla bomba atomica sganciata su Nagasaki nel 1945. Tra gli altri nomi usati per indicarlo, ci sono anche Mela d’Oriente e Albero delle Sette Virtù in Asia, e Cibo degli Dei in occidente. La pianta, che può superare i 15 metri di altezza, è stata diffusa in Europa e in America a metà del diciannovesimo secolo; in Italia l’albero è arrivato a fine ‘800 e la coltivazione intensiva è iniziata nei primi anni del ‘900. In italiano il frutto è detto cachi o kaki (più raramente caco al singolare), con tutte le possibili varianti dialettali: nel napoletano ad esempio è conosciuto come legnasanta. In Italia l’albero di kaki è coltivato soprattutto in Campania, Romagna, Veneto e Sicilia; le varietà più diffuse sono Loto di Romagna, Vaniglia della Campania, Fuyu, Kawabata, Suruga; una delle più note, anche all’estero, tanto che viene largamente esportato, è la varietà siciliana di Misilmeri. In genere la bacca si raccoglie tra ottobre e novembre; si presenta di un colore arancione acceso, da cui la denominazione dell’omonimo colore, e la varietà di cachi più diffusa è contraddistinta da una polpa molto cremosa, mentre la variante vaniglia è più compatta. 


In cucina
Il frutto andrebbe mangiato o usato nelle varie ricette solo una volta che sia perfettamente maturato: se acerbo dà il classico gusto “allappato”, dovuto alla grande quantità di tannino. Se invece si sceglie di essiccarlo, si deve utilizzare un frutto non ancora maturo, che può essere essiccato al sole o negli essiccatoi dopo che è stato sbucciato, denocciolato e tagliato a spicchi. Comunque anche per uso domestico può essere comprato ancora non perfettamente maturo, poiché raggiunge la maturazione velocemente: un piccolo trucco per accelerare questo processo è quello di sistemare il frutto vicino a delle mele.  Data la dolcezza del frutto maturo, in cucina è destinato ad essere un ottimo dessert, già in purezza. Se si desidera presentarlo in una preparazione più complessa, la confettura di cachi è estremamente semplice da realizzare, e il tocco magistrale consiste nell’aggiungere un po’ di Grand Marnier. Occorre fare attenzione alla varietà di cachi che si sceglie di utilizzare, poiché se il tipico sapore è lo stesso, la consistenza tra cachi e cachi vaniglia è diversissima: il cachi ha una polpa cremosa che può essere estratta direttamente con un cucchiaino, mentre il cachi vaniglia ha una polpa soda e va tagliato a fette.  Data la consistenza gelatinosa del cachi, è perfetto anche per preparazioni come i budini, in cui può essere accompagnato da altri frutti, magari con connotazione più acida come fragole o frutti di bosco, per riequilibrare l’eccessiva dolcezza.  In Giappone il cachi viene utilizzato per la realizzazione di bevande alcoliche, comprese determinate varietà di sakè.  Proprietà salutari
Dato l’alto contenuto di zuccheri è sconsigliato a chi è obeso o soffre di diabete; ma si tratta praticamente dell’unica controindicazione, perché per il resto il cachi è un frutto ricco di vitamina C, betacarotene e di minerali come il potassio, e ha proprietà benefiche che spaziano dagli effetti lassativi (se il frutto è maturo; se è acerbo, al contrario, può risultare astringente) e diuretici, alla capacità di proteggere e depurare il fegato.

Gli effetti regolatori sull’intestino sono i più conosciuti, ma i cachi in realtà sono i frutti perfetti anche per i bambini, gli sportivi, gli astenici, poiché hanno straordinarie capacità energizzanti, dovute principalmente agli zuccheri che contengono. Anche in questo caso è bene distinguere fra cachi maturi e acerbi: così come i cachi maturi aiutano in caso di stipsi, mentre quelli acerbi sono astringenti, per quanto riguarda la presenza di zuccheri, nei cachi acerbi è molto più limitata, e il sapore “allappante” è dovuto al tannino, che durante la maturazione si riduce. Se l’astenia è dovuta a problemi connessi con la funzionalità epatica, il cachi è un’ottima soluzione; contro la stipsi il frutto maturo è consigliato a colazione, privato di semi e buccia. Gli effetti diuretici sono dovuti all’alta percentuale contenuta di potassio, quelli lassativi sono anche conseguenza della discreta quantità di fibre.  Valori nutrizionali
Un etto di cachi corrisponde a circa 65 calorie. Il frutto è composto quasi all’80 per cento d’acqua, fino al 18 per cento di zuccheri, e ha percentuali bassissime di proteine e grassi, rispettivamente 0,80 e 0,40 per cento, mentre presenta circa un 2,5 per cento di fibre. Contiene vitamina C e betacarotene; tra i minerali il più presente è il potassio, in notevole quantità, seguito da fosforo, magnesio, calcio esodio.


I cachi sono quindi consigliati per:
-    chi pratica sport
-    chi soffre di stress e stanchezza cronica
-    chi soffre di inappetenza
-    chi soffre di stitichezza
-    chi sta assumendo cure antibiotiche
-    chiunque voglia prevenire disturbi a milza, pancreas,
    stomaco ed intestino tenue
-    chi necessita di un particolare apporto di vitamine

I cachi sono invece sconsigliati per:
-    chi soffre di diabete
-    chi soffre di obesità
-    chi soffre di disturbi gastrointestinali (es. diarrea)

 



TORTA CON CACHI E CIOCCOLATO

Ingredienti:

4 cachi molto maturi
200 g di farina
70 g di burro
100 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente + 1 cucchiaio di cacao amaro
2 uova
1 bustina di lievito
scorza di 1 limone grattugiata

Procedimento:
Sbucciare i cachi e ricavarne la polpa che si dovrà passare al passaverdure.
Amalgamare lo zucchero con il burro ammorbidito. Aggiungere quindi i due tuorli delle uova, poi via via la farina, i cachi, il lievito, la buccia del limone, il cioccolato (fatto precedentemente sciogliere a bagno maria) e il cacao. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare quindi gli albumi e amalgamarli con delicatezza al composto della torta, mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrate e cuocere in forno (preriscaldato) a 180° per 40 minuti.







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