Quanto zucchero mangiamo!

 

Ne abbiamo bisogno, ma una ricerca inglese avverte: stiamo esagerando.

Ti sei finalmente abituato a fare a meno dello zucchero nel caffè?
Forse però non sai che alcuni cibi saporiti contengono più zucchero di un gelato e che pranzi già pronti, cereali per la colazione, ketchup, patatine ne sono zeppi.

La cruda verità è emersa quando un gruppo di ricerca del Medical Research Council e dell’Università di Cambridge ha dimostrato che la gente non si rende conto di cosa mangia. E, ironia della sorte, soprattutto se è già in sovrappeso. I ricercatori inglesi hanno messo a punto un nuovo test delle urine per calcolare la quantità di zucchero consumato e hanno studiato la dieta di migliaia di volontari: gli obesi mangiavano fino a 207 grammi al giorno di zucchero (più di 800 calorie), pari a 52 cucchiaini pieni, quattro volte le dosi massime raccomandate. La colpa è degli zuccheri nascosti. Negli ultimi trent’anni le industrie alimentari hanno raddoppiato la quantità di zucchero nei loro prodotti, non solo per addolcirli: lo zucchero mantiene fragrante il pane, stabilizza il contenuto di sale, mitiga l’acidità delle salse al pomodoro e addensa le bevande gassate. Risultato: anche se il consumo diretto è fermo a 25,5 chili a persona l’anno, l’assunzione inconsapevole è aumentata del 20 per cento.

 

Spuntini pericolosi
Gli zuccheri o carboidrati si dividono in semplici (veloci) e complessi (lenti). I primi sono quelli di cui stiamo parlando: vengono digeriti subito e liberati nel sangue come glucosio, una piccola molecola di zucchero, e quindi depositati nei muscoli e nel fegato sotto forma di glicogeno, una riserva di energia a breve termine. Se non vengono consumati, si trasformano in grassi. Sono zuccheri semplici il saccarosio (comune zucchero da tavola), il fruttosio della frutta e il lattosio del latte. «Non dovrebbero fornire più del 10 per cento delle calorie quotidiane», avverte la dottoressa Laura Rossi, dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. Con due bibite (200 calorie) e una caramella (25 calorie) già superiamo le quantità raccomandate. «Mai assumere i dolci a digiuno e fuori dai pasti», rincara Benvenuto Cestaro, direttore della scuola in scienze dell’alimentazione dell’Università di Milano. «Il sangue», spiega Cestaro, «regge al massimo 45 grammi di glucosio, mentre una bibita dolce ne fornisce 32! In pochi istanti lo zucchero si riversa nel sangue e innesca la produzione di insulina, un ormone che ha il compito di smaltirlo. A forza di stimolare la risposta insulinica, i recettori per l’ormone diventano insensibili e si apre la strada al diabete. Ma anche ad arteriosclerosi, ipertensione e alcuni tumori. Naturalmente, solo se si esagera».

Come una droga
Impossibile fare a meno dello zucchero. «Già a due anni un bimbo apprezza il dolce e sputacchia il salato», spiega Pietro Migliaccio, libero docente in scienze dell’alimentazione di Roma. Lo zucchero crea dipendenza. Alla Princeton University, topolini abituati a una dieta ricca di zuccheri, privati del loro cibo preferito, sono diventati ansiosi, con atteggiamenti simili a quelli dei fumatori in astinenza. Lo zucchero, infatti, promuove la produzione di serotonina, un neuro-trasmettitore che dà una sensazione di benessere e che concilia il sonno. Ecco perché va evitato nei bambini sotto i tre anni se non vogliamo crescere degli zucchero-dipendenti. Ma, conclude Migliaccio, «una fetta di pane e marmellata e una tazza di latte a colazione sono un buon modo per iniziare la giornata, soprattutto per i bambini che di notte consumano tutte le loro riserve di glicogeno». Ogni grammo di zucchero fornisce infatti 4 calorie pulite che mettono in moto il corpo e migliorano l’umore.

 

DALLA PIANTAGIONE ALLA TAVOLA
Lo zucchero può essere estratto da qualsiasi vegetale che contiene saccarosio, ma le uniche due piante impiegate sono la canna da zucchero e la barbabietola.
 

Raccolta
Canna: il campo con le cannemature viene incendiato. Le canne vengono tagliate a macchina o a mano.
Barbabietola: Si sradicano le piante con dei macchinari, il carico viene lavato a fondo in fabbrica.

Estrazione
Canna: i fusti sono tritati e spremuti, ne esce il sugo. Quel che resta, la bagassa, serve da combustibile per dare energia alla stessa raffineria, oppure sfruttato per realizzare pannelli di truciolato.
Barbabietola: Si taglia in strisce da versare in contenitori per l’estrazione; gli avanzi (polpa) vengono essiccati e dati da mangiare ai bovini.

Depurazione
II sugo di canna è verde scuro, quello di barbabietola è blu. Con la depurazione si ottiene un sugo giallo.

Cristallizzazione
Lo sciroppo ottenuto passa in vasche per la cristallizzazione (bolle di cottura) e poi in una centrifuga che ruota separando lo zucchero di prima qualità da uno scolo: quest’ultimo viene lavorato per dare lo zucchero di seconda qualità e la melassa, che viene usata per l’alimentazione animale o aggiunta allo zucchero semplice per renderlo “grezzo”.

Raffinazione
Lo zucchero estratto è giallo. Viene raffinato perché così lo vuole il consumatore. Per sbiancarlo si immerge in acqua e carbone attivo.


UNA STORIA DOLCEAMARA
La canna da zucchero è stata addomesticata in Nuova Guinea già nel 6000 a.C. Poi la pianta è arrivata in Cina e in India, dove intorno al 350 a.C. per la prima volta è stato estratto lo zucchero.

- Nel 325 a.C., i generali di Alessandro Magno gli riferirono di aver trovato sulle sponde dell’Indo un «miele che non aveva bisogno di api». I greci Io chiamarono sakcharon (dal sanscrito sarkara, sabbia). Furono i persiani a produrlo su scala “industriale”. Erano golosi di sorbetti a base di zucchero, che gustavano al posto del vino, vietato dalla loro religione.
- Lo zucchero arrivò a Venezia nel 996, ma la canna era una pianta subtropicale che non attecchiva bene alle nostre latitudini. I mercanti veneziani presero a importarlo dall’Oriente. Nonostante le piantagioni fondate da Federico Il di Svevia in Sicilia, lo zucchero restò una spezia rara e preziosa, venduta dai farmacisti come medicina contro la tosse e i disturbi di stomaco.
- Nel 1542, Cristoforo Colombo portò alcune talee di canna da zucchero nel Nuovo Mondo. Pochi anni dopo, arrivò la manodopera: cominciò così la triste tratta degli schiavi africani.
- Nel 1516 dai Caraibi partì il primo carico dolce per l’Europa. Spagnoli, portoghesi, inglesi e francesi indrodussero piantagioni nelle colonie: Cuba, Brasile, Antille, Messico.
- Nell’Ottocento durante le Guerre napoleoniche, la Marina britannica tagliò i rifornimenti di zucchero alla colonia francese di Haiti. Gli scienziati di Napoleone rispolverarono le ricerche del chimico tedesco Andrea Marggraf che aveva scoperto come estrarre lo zucchero da una «pianta da giardino»: la barbabietola. L’Europa non doveva più dipendere dall’estero.
- Nel 1801 viene costruito il primo zuccherificio da bietola della storia a Cunern (oggi in Polonia). Da status symbol lo zucchero diventa un prodotto di largo consumo. In Italia tra il 1899 e il 1900, con 20 mila ettari seminati a barbabietole e la costruzione di 28 zuccherifici, nasce l’industria saccarifera italiana.
 

I FALSI MITI DELLO ZUCCHERO
 Lo zucchero di canna è meno calorico di quello bianco. In realtà è semplicemente lo zucchero non del tutto raffinato e quindi non è meno calorico. Spesso viene scurito aggiungendo melassa o caramello.

 I prodotti “senza zuccheri aggiunti” sono privi di zuccheri. Se si va a leggere bene l’etichetta si scopre che spesso contengono zuccheri naturali della frutta, come il succo concentrato d’uva, nella misura dell’8-10 per cento: sono zuccheri puri (saccarosio, glucosio, fruttosio), che forniscono 70 calorie per bicchiere.

 Lo zucchero toglie l’appetito. È vero che lo zucchero può darci una sferzata di energia nei momenti di crisi ed è fondamentale a colazione, ma dopo mezz’ora torna il buco allo stomaco: il corpo reagisce all’invasione zuccherina producendo insulina, che spazza via lo zucchero in eccesso e lo fa accumulare nelle riserve di glicogeno e di grasso.

 


I DOLCIFICANTI NATI IN LABORATORIO

CICLAMATO Non ha calorie, è usato nei prodotti light. Può essere lassativo. Potere dolcificante: 30 volte più del saccarosio. Dosi consigliate: 7 milligrammi (mg) per chilo (kg) di peso corporeo al giorno, l’equivalente di circa 1,1 litri di una bevanda dietetica dolcificata con ciclamato.

ACESULFAME K Non ha calorie, è impiegato nelle bevande gassate, nei dessert. Sono in commercio oltre duemila prodotti che Io contengono, inclusi dentifrici, colluttori e medicinali. Potere dolcificante: 200 volte più del saccarosio. Dosi consigliate: 1,5 mg per kg di peso al giorno.

ASPARTAME Ha le stesse calorie del saccarosio (4 per g); non influenza la glicemia e può essere usato dai diabetici. Non deve usarlo chi soffre di una malattia metabolica, la fenilchetonuria. Sconsigliato in gravidanza e sotto i 3 anni per i suoi effetti ancora poco chiari sullo sviluppo. Potere dolcificante: 200 volte più del saccarosio. Dosi consigliate: 40 mg per kg di peso al giorno.

SACCARINA Non ha calorie e non provoca le carie dentali. In passato venne accusata di provocare il tumore della vescica, ma poi si è scoperto che le dosi dannose erano elevatissime (l’equivalente di 800 lattine al giorno di una bibita dolcificata con saccarina). Potere dolcificante: 500 volte più dello zucchero. Dosi consigliate: 2,5 mg per kg di peso al giorno.

Isabella Vergara







La cucina thailandese

La Thailandia è un paradiso non solo per la sua bellezza e la sua cultura, ma anche per la sua tradizione culinaria.
La cucina thailandese propone una varietà di sapori e gusti, attraverso l’uso frequente di erbe, spezie e ingredienti freschi acquistati poco prima al mercato, così il cibo thailandese è conosciuto per il suo equilibrio e la sua armonia.
 

Un abbinamento di cinque sapori fondamentali: piccante, dolce, aspro, salato e un pizzico di amaro che si contrastano e completano allo stesso tempo ed aggiungono gusto e consistenza a ogni piatto. Inoltre, il latte di cocco, i frutti di mare e la frutta giocano un ruolo importante nella cucina thailandese. Nonostante sia considerata come una sola cucina, può essere descritta meglio se viene effettuata una suddivisione in base alle quattro regioni principali: il Nord, il Nord-est, il Centro e il Sud. Con gli influssi culturali ed etnici presenti in tutta la nazione, le cucine regionali hanno assorbito influenze dall’Oriente e dall’Occidente, ma hanno mantenuto sempre i loro sapori e le loro caratteristiche uniche.

La pianura fertile lungo il fiume Chao Phraya, il cuore della Thailandia, possiede diversi piatti con influenze straniere. Per molti secoli, infiltrazioni culturali dal Medio-oriente, Europa, Cina, Giappone, India, Persia e Portogallo hanno contribuito alla diffusione di pietanze nazionali tipiche che più tardi sono state trasformate per essere adattate ai gusti dei thailandesi. I loro segni sono evidenti in vari piatti come Phat Phak Bung Fai Daeng (spinaci acquatici saltati), Kaeng Khiao Wan (zuppa di curry verde), o perfino il famoso Phat Tai. Diversamente dal Nord e dal Nord-est, chi vive al Centro preferisce il riso profumato al vapore a quello glutinoso. Inoltre, il cibo Sino-Thai, con il passare del tempo, è divenuto popolare nelle grandi città come Bangkok, soprattutto nelle varie forme di spaghetti.

Così, unica come la sua cultura, è la cucina del Nord, dove si preferisce il riso glutinoso al vapore al riso profumato. Tradizionalmente, il riso glutinoso viene formato in piccole palle con le dita. Riflettendo le influenze birmane, i curry del Nord sono generalmente più leggeri di quelli del Centro e del Sud. Piatti famosi sotto queste influenze includono Kaeng Hang Le (piatto tradizionale di maiale al curry), Khao Soi (spaghetti in brodo con curry e carne, conditi con fettine di scalogno e di limone), Sai-Ua (salsiccia locale con le spezie), per nominarne alcuni. Gli ospiti non dovrebbero assolutamente mancare di cenare alla moda Khantoke dove si consuma il pasto sedendosi intorno a un tavolino basso e rotondo.

La regione Nord-est viene chiamata I-san, è probabilmente la meno conosciuta tra i viaggiatori. Ma questo serve solo a valorizzarne il suo fascino. Il cibo I-san è decisamente condito, di solito cucinato con erbe e spezie. Le influenze dei vicini laotiani sono notevoli nei piatti come Som Tam (insalata di papaia verde), Lap (insalata piccante di carne odi pollo tritati), e Kai Yang (pollo alla griglia). Pesci e gamberetti di fiume sono molto popolari e spesso vengono usati previa fermentazione. Come nel  Nord, il riso glutinoso è consumato comunemente e a volte viene usato anche nei dolci.

 

La regione del Sud ospita non soltanto le destinazioni balneari famose ma anche altri tesori, nascosti dentro la sua tradizione culinaria. Ingredienti locali giocano un importante ruolo negli aromi fraganti distintivi e nei sapori propri della cucina meridionale. Data l’abbondanza dei frutti di mare forniti dai mari circostanti – pesci, gamberi, aragoste, granchi, seppie, pettini, calamari e cozze - essi sono comunemente usati nei piatti principali. Aggiungendo il sapore amaro delle fave ‘Sator’ agli anacardi saltati con il pollo e peperoncini secchi, si ottiene quel gusto esotico tipico di tanti piatti del Sud. Anche il cocco gioca un ruolo preminente in numerosi piatti e dolci locali. Altri influssi della cucina straniera come la malese, l’indonesiana e la cinese possono essere ritrovate nei piatti come Kaeng Massaman (pollo al curry leggero insaporito con cardamomo), Khao Yam Nam Bad (insalata di riso con il pesce), Kaeng Lueang (zuppa con curry giallo), Kaeng Tai Pla (zuppa delle viscere di pesce con curry e spezie) e Sa Te (spiedini di pollo o maiale con la salsa piccante di arachidi).
Gustare il cibo thailandese in modo tipico è una cosa semplice. Al posto di consumare solo una pietanza con un contorno all’uso degli occidentali, in un tipico pasto thailandese invece è presente il riso con numerosi piatti complementari che vengono serviti nello stesso momento. Il riso, sia quello ordinario ossia al vapore che quello glutinoso, viene servito nel piatto individuale di ogni membro. Altri piatti vengono messi nel mezzo del tavolo e possono essere consumati in qualsiasi ordine.
 

Spezie e erbe tipiche
La cucina thailandese è ricca di erbe e spezie che contribuiscono fortemente a caratterizzare la cucina thai e accanto ad aglio, cipolla menta, lime, molto usate anche da noi, se ne usano altre più particolari.
Il basilico, anzi “i basilico” perchè in Thailandia se ne usano 3: il più comune è Bai Horapha (basilico dolce), il quale ha un sapore leggero di anice e un colore vinaccia sulla parte inferiore della foglia, spesso viene sparso sui piatti cucinati con il curry. Gli altri due sono: Bai Kaphrao che di solito viene saltato con la carne e ha un sapore più piccante del precedente ed è un po’ peloso e Bai Maenglak che viene usato nelle zuppe e nelle insalate.
Il bergamotto: sia il frutto che la foglia di questo arbusto (Makrut), rilasciano un profumo particolare in molti piatti thailandesi specialmente nella pasta con il curry. Non esiste un altro ingrediente che lo possa sostituire veramente.
La citronella: questa pianta ha radici piccole e bulbose che sanno di limone. Il gambo e le foglie sono tagliati e tritati per vari piatti così come per dare un tocco rinfrescante nel tè.
 

La spezie più usate  
il cardamomo del quale vengono usati anche i semi interi vari tipi differenti di peperoncino (Prik) fresco. I più piccoli sono i più piccanti e, tra questi, il più forte è Prik Khi Nu rosso o verde. Ma  anche il peperoncino secco e  macinato
il coriandolo, essenziale in molti piatti, del quale non si usano solo le foglie ma anche i rami, le radici e i semi e ognuno ha un’aroma distinto.
La galanga (Kha), simile alla radice dello zenzero, dà un sapore delicato e unico. Viene usata sia la radice fresca, secca o in polvere.
Tre tipi di zenzero, complementari alla galanga sono: Khing il più familiare e Kraciai che ha un sapore più delicato; khamin, zenzero giallo, una varietà che dà un colore giallo accesso a molti piatti di curry e di Sa Te.
Pepe a grappolo: usato sia fresco e verde che secco, aggiunge un sapore forte ai diversi piatti.
Tamarindo: la polpa del fagiolo dell’albero (Makham) conferisce un gusto acido a un certo numero di zuppe di carne e pesce.







Frittura di pesce...l'irresistibile

Se c´è una tentazione della tavola estiva a cui è difficile dire di no, quella è la frittura di pesce.
Un piatto che, al contrario di quello che si possa pensare, può benissimo  far  parte  della  nostra  tavola  in  questa  stagione.  Senza troppi timori per la linea e per la salute. Basta solo osservare alcune precauzioni.

Stop ai falsi miti
Non è vero che il pesce fritto è indigesto e fa ingrassare. La  frittura  casalinga,  fatta  con  l’olio  giusto,  assorbe  una quantità  di  grasso  non  superiore  al  10%  del  peso  iniziale dell’alimento, quindi è abbastanza digeribile. Inoltre il  pesce è un alimento leggero per eccellenza perché povero di  colesterolo  e  ricco  di  grassi  insaturi,  proteine,  vitamine e sali minerali. In 100 grammi di frittura mista di pesce ci  sono  146  calorie,  11,4  grammi  di  proteine,  10,5  grammi di grassi, 1,8 grammi di carboidrati e 60 mg di colesterolo. Insomma: non possiamo certo negare che il fritto sia un piatto ipercalorico e non proprio ideale per la dieta.

Di sicuro, però, se lo mangiamo di rado e soprattutto a piccole dosi, non fa ingrassare. Quanto spesso? Una volta la settimana, al massimo due. E sempre accompagnandolo con una buona dose di verdura e frutta, nello stesso pasto, in modo da consentire all´organismo di compensare lo stravizio.

Piccoli trucchi
Un fritto sano, oltre che buono, parte dall´olio. Quello migliore è l´olio di oliva, perché contiene grassi monoinsaturi, ha un ottimo corredo di sostanze antiossidanti ed è il grasso vegetale con il più alto punto di fumo (180°). Può però lasciare sul fritto un retrogusto troppo deciso. In alternativa, quindi, usate l’olio di semi di arachidi (dal sapore più delicato): è l’unico olio di semi che anche alle temperature elevate non si altera e non forma quei radicali liberi che accelerano i processi d’invecchiamento dell’organismo. E ancora. Usate sempre la carta assorbente, per eliminare il  grasso  in  eccesso:  rivoltate  il  fritto  da  tutti  i  lati  e  poi adagiatelo su fogli puliti. Ricordatevi però di non coprirlo con altra carta, per evitare la formazione di vapore che lo renderebbe molle.

Le dritte dello chef
Infine, qualche consiglio “rubato” a uno chef d’eccellenza,

Daniel Bertapelle:
1) I pezzi da friggere devono essere piccoli, per cuocere meglio e assorbire meno grasso. I pesci piccoli, dunque, possono essere  fritti interi, mentre i grandi vanno ridotti a filetti.

2) Versate nella padella almeno 5/6 cm di olio e mantenetelo  a  una  temperatura  di  180  /190°  (controllate  col termometro  oppure  gettando  un  pezzetto  di  pane  nella  padella).  Il  pesce  da  friggere  non  deve  essere  freddo  per  non  abbassare  troppo  la  temperatura  dell’olio, va  messo  in  padella  poco  alla  volta  e  non  deve  rimanerci più di 1-2 minuti, altrimenti assorbe troppo grasso.

3) I pesci piccoli vanno salati  subito dopo la frittura, quelli grandi sia prima che dopo.

4) Va mangiato caldissimo (potete mantenerlo tale mentre finite di cucinare, appoggiandolo nel forno caldo e lasciando lo sportello aperto).

Va accompagnato da un vino dalla vena acida, come il verdicchio o un bianco frizzante.







i 150 alimenti più salubri

 

150 sono i cibi più sani che esistono sulla Terra e che dovremmo mangiare per garantirci una lunga vita in salute.

La lista è stata stilata da Jonny Bowden, nutrizionista e psicologo americano, membro dell’American College of Nutrition, spesso ospite in tivù, autore di molti best seller tra cui The 150 healthiest foods on Earth. In questa lista non ci sono solo i canonici alimenti come mirtilli e cereali integrali, pomodori e pesce, ma anche cibi che in Italia non abbiamo mai (o quasi) sentito, come il natto o la portulaca. Gli alimenti che segnaliamo si possono trovare nei supermercati biologici, nei negozi di prodotti asiatici o in Internet con consegne a domicilio.
 

LE ALGHE
Le alghe sono classificate secondo il colore a cui si avvicinano di più: marrone, rosso, verde e blu-verde.
Perché mangiarle. Ricche di vitamine A e C e aminoacidi, le alghe forniscono molti minerali: potassio, selenio, più di dieci volte di calcio rispetto al latte, più di otto volte di ferro rispetto alla carne. Inoltre hanno da 100 a 500 volte in più di iodio rispetto ai molluschi e pesce. Lo iodio è importante per il corretto funzionamento della tiroide, la ghiandola che lo utilizza per produrre gli ormoni che regolano il metabolismo dell’organismo. La più nota caratteristica delle alghe è la loro capacità di disintossicare il corpo; non a caso, uno dei trattamenti più richiesti nei centri benessere è a base di alghe. Gli studi in corso si stanno concentrando sulle capacità antitumore e sulla presenza di fluorina, un composto che rafforza denti e ossa. Per assorbire fluorina bisogna mangiare le alghe crude, come fanno i longevi abitanti dell’isola giapponese di Okinawa. I tipi di alghe che si trovano in Italia sono: Arame, Hijiki, Kombu, Nori.
 

GUAVA
È un frutto tropicale originario di Messico, Perù e Brasile, poi coltivato anche in Florida, Hawaii e California del Sud. La sua polpa è rossa o bianca. Il sapore è un misto leggermente agrodolce tra la banana e la pera.
Perché mangiarla. Ha un’atta concentrazione di licopene. Una tazza ne ha il 17 per cento in più rispetto ai pomodori, la fonte da cui di solito traiamo questo antiossidante. Diversamente dai pomodori, si assorbe più licopene mangiando questo frutto crudo perché le sue pareti cellulari non sono abbastanza dure per resistere al calore. La guava contiene molto potassio. Una tazza ne fornisce 688 mg, il 63 per cento in più di una banana media. Parecchi studi mostrano che chi mangia cibi ricchi di questo minerale ha un rischio minore di infarto e malattie cardiache: il potassio abbassa la pressione. Infine, una tazza contiene 376 mg di vitamina C (circa 8 volte maggiore rispetto all’arancia), 81 mcg di acido folico (vitamina B9), calcio, magnesio, vitamina A, betacarotene e 9 g di fibre, importanti per prevenire cancro, malattie del cuore, diabete e obesità.
 

NATTO
Noto come formaggio vegetale, è un alimento tradizionale giapponese. Si tratta di fagioli di soia cotti e fermentati. Ha un odore disgustoso (a detta degli orientali!) e una consistenza viscida e filamentosa, come se ci fosse mozzarella fusa.
Perché mangiarlo. È ricco di nattokinase, un enzima che favorisce la fluidità del sangue. Ecco come lavora. In caso di emorragia, per le “riparazioni di emergenza” il corpo produce sostanze tra cui la proteina fibrina che aiuta la coagulazione. Troppa fibrina può creare problemi ed elevare la pressione. L’eccesso di fibrina viene dissolto da un enzima presente nel corpo, (a plasmina. Quest’ultima, però, diminuisce con l’avanzare dell’età. II nattokinase ha una struttura simile a quella della plasmina e quindi può sostituire la sua azione. Il natto è, però, sconsigliato a chi prende farmaci anticoagulanti. Contiene, infatti, vitamina K, che ha l’azione opposta a quella della nattokinase: favorisce la coagulazione del sangue. La vitamina K, inoltre, previene l’osteoporosi: consente all’osteocalcina, la principale proteina presente nelle ossa, di unirsi al calcio e fissarlo nel tessuto osseo. Infine, il composto che rende il natto appiccicoso, l’acido poli-glutammico, aumenta naturalmente l’idratazione della pelle.
 

BACCHE DI GOJI
Simili alla nostra uvetta, le bacche di Goji sono diffuse in Tibet da quasi 2 mila anni. Sono una delle otto varietà del Lycium barbarum. Secondo una leggenda delle colline dell’Himalaya, durante la dinastia Tang, nel VII secolo, accanto a un pozzo scavato nei pressi di un tempio buddista c’erano delle viti che producevano piccole bacche rosse. Le bacche caddero nell’acqua per secoli e secoli: chi beveva l’acqua di quel pozzo era riconosciuta in tutta la regione per la sua giovinezza e vitalità. Per questo le bacche di Goji sono chiamate “i frutti della vita”.
Perché mangiarle. Sono un potente antiossidante. Inoltre le ultime indagini scientifiche stanno dimostrando che i polisaccaridi estratti hanno un effetto positivo sull’insulina-resistenza nei topi e hanno un  effetto neuroprotettivo sulle cellule degli animali. Ma che queste bacche siano ricche di nutrienti è fuor di dubbio. Contengono otto aminoacidi e tracce di 21 minerali, oltre a carotenoidi, vitamina C e 4 g di fibre a porzione.

 

 


 

KIMCHI
È un tipico piatto coreano fatto di verdure fermentate e spezie. Noto da 3 mila anni, è così diffuso nel Paese che i coreani stessi dicono kimchi invece di cheese quando sorridono per farsi fotografare.
Perché mangiarlo. Gli ingredienti sono cavolo, ravanello, aglio, peperone rosso, cipolla, ostriche o calamaro, zenzero, sale e a volte zucchero. In particolare, cavolo, cipolla e aglio sono anticancro e soprattutto la cipolla riduce le malattie cardiache del 20 per cento. Questo piatto contiene fibre, alti livelli di vitamine C e B, minerali come calcio, potassio e ferro. Infine, grazie anche alla presenza dello zenzero, previene le infiammazioni, il “killer segreto” come le ha definite il settimanale Time. Le infiammazioni sono, infatti, una caratteristica di malattie.
 

 

 

 

CARCIOFO DI GERUSALEMME O TOPINAMBUR
È un tubero che assomiglia a una patata bitorzoluta o a un pezzo di radice di zenzero. Si chiama anche carciofo di Gerusalemme, ma non sempre arriva da lì. Nella cucina piemontese è tipico con la bagna càuda.
Perché mangiarlo. È importante per il contenuto di inulina, sostanza naturale che abbassa lo zucchero nel sangue, i trigliceridi e il colesterolo cattivo. Il suo carattere fibroso ha un effetto molto positivo sulla flora batterica intestinale, tanto da renderlo un alimento prebiotico: aumenterebbe la densità di bifidobatteri e diminuirebbe quella di batteri nocivi. Non a caso molti prodotti a base di fermenti lattici contengono anche inulina.

 

 

 

 

 

 

 

 







L'amara verità

Noi tutti preferiamo cibi un po’ più dolci. Ma è nel “lato opposto” del palato che bisogna cercare le proprietà più utili alla nostra salute. Dove sono finiti i pompelmi gialli della nostra infanzia? Quelli che ci strappavano smorfie per quanto erano “amari”.


Oggi non ci sono più, sostituiti negli scaffali dei supermercati dalla loro versione edulcorata,  cioè i più dolci pompelmi rosa. Stesso destino per cicorie, erbette, rucola, cavoletti di Bruxelles: a poco a poco hanno perso quel gusto che li rendeva sgradevoli ai più, ma che li caratterizzava. Certo, così se ne vendono di più.

Ma è un peccato. Innanzitutto perché un tocco di amaro è sempre apprezzato da tutti i palate, e poi perché dietro a questo gusto “antico” si nasconde un’enorme varietà di sostanze e principi attivi - flavononi, glucosinolati, alcaloidi - che nelle giuste quantità sono veri e propri toccasana per la nostra salute. Vediamo perché.

LA STRATEGIA DEL CAVOLO. L’industria alimentare tende ad addolcire i cibi amari. Privandoli, però, delle molecole (salutari) che li caratterizzano.
L’amaro nasce per segnalarci la presenza nel cibo di sostanze velenose. Che però, in piccolo quantità, sono molto salutari.

ALL’ERTA! Innanzitutto bisogna chiarire una cosa. Se il dolce ci piace e l’amaro no, una ragione c’è: il primo, infatti, ci segnala la presenza in ciò che mangiamo di energia immediatamente disponibile per il nostro organismo, mentre il secondo ci avvisa di veleni e tossine. Questa è la ragione per cui la frutta e le verdure selvatiche sono più amare: le piante cercano di difendersi da chiunque, come noi, le voglia attaccare. «Il sapore dipende, in generale, dal contenuto in composti polifenolici, molecole che permettono ai vegetali di difendersi da batteri, funghi e parassiti», precisa Daniele Del Rio, docente di Alimentazione e nutrizione umana all’Università di Parma.
E l’uomo, con l’agricoltura, ha imparato a selezionare le specie più nutrienti e gradevoli al gusto che però sono anche più vulnerabili e devono essere difese con insetticidi e anticrittogamici.
I vegetali più “naturali” sono, dunque, più velenosi? Sì; ma attenzione: ciò che è dannoso in alte dosi, spesso è benefico in concentrazioni più basse. Per esempio la tomatina, una sostanza che dà un gusto leggermente tannico al pomodoro, è tossica se assunta in quantità, ma in concentrazione contenuta ha proprietà antinfiammatorie e antitumorali, oltre a tenere a bada il colesterolo.

COME FARMACI. Per quel che riguarda il pompelmo da cui siamo partiti, il principio attivo è la naringina, che appartiene a una classe di composti detti flavonoidi (include anche i pigmenti che danno colore a molti fiori) ed è un antinfiammatorio e antitumorale. Ottima performance anche per la quercetina, un altro flavonoide che si trova in tè verde, broccoli, capperi, sedano e - per la gioia di chi ama il vino - nelle bottiglie di rosso: è dimostrato che previene il tumore ai polmoni. Contro il tumore del colon c’è invece la sinigrina, che appartiene alla classe dei glucosinolati, composti tipici di cibi dal sapore pungente come senape e rafano.
La siringina, in particolare, è presente in cavolini di Bruxelles, broccoli e ravanelli selvatici: sono tutti ortaggi preziosissimi, della famiglia delle Brassicaceae. E sono ricchi anche di glucobrassicina, un altro glucosinolato che, in uno studio di Stefania Galletti dell’Istituto per le Colture Industriali di Bologna, ha dimostrato di avere prestazioni da farmaco nella cura del carcinoma mammario.
La ragione per cui queste molecole sono efficaci contro i tumori è intuitiva: essendo veleni, colpiscono alcune cellule e ne inibiscono la proliferazione. D’altra parte, i benefici di queste sostanze non si esauriscono qui, come dimostra sempre la famiglia delle Brassicaceae, che è un vero e proprio scrigno di prevenzione: è ricca anche dì glucorafanina, altra molecola amarissima. Il nostro organismo la converte in un’altra sostanza (sulforafano), che nei test clinici ha vinto il grande slam: previene la crescita di cellule neoplastiche e ha effetti benefici contro patologie cardiovascolari, disordini neurologici e invecchiamento in generale.
Anche nel cacao e nel caffè sono presenti ottimi antiossidanti e sostanze che prevengono la formazione delle placche dell’aterosclerosi. «Sembra che diverse molecole “amare” svolgano un ruolo importante nella prevenzione delle malattie croniche, in particolare di quelle cardiovascolari», conferma Del Rio.

IN PANCIA E NEI BRONCHI, Con tutte queste proprietà in ballo, non stupisce che gli studi nel settore si siano moltiplicati. Con risultati sorprendenti.
Innanzitutto si è scoperto che, di tutto l’apparato gustativo, la parte che percepisce l’amaro è la più complessa: «Se per apprezzare dolce, salato e acido ci bastano uno o due recettori ciascuno, per l’amaro ne sono stati identificati circa 25», spiega Gabriella Morini, ricercatrice all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo). «Sono necessari per individuare migliaia di composti molto differenti tra loro». Si è scoperto, poi, che i recettori dell’amaro non si trovano solo in bocca: ce ne sono anche nell’apparato respiratorio, dai bronchi ai seni nasali. Qui, però, non si attivano quando mangiamo, ma quando c’è un’infezione in corso (percepiscono i gas emessi dai batteri): «L’attivazione di un recettore stimola la produzione di agenti antimicrobici e fa aumentare l’attività delle ciglia nell’apparato respiratorio, accoppiando cosi la capacità di uccidere i batteri con quella di rimuoverli», chiarisce Morini. Non solo; abbiamo recettori dell’amaro anche nell’intestino.
Qui il loro ruolo è molteplice: quando si attivano,
1) agiscono sulla flora intestinale, esercitando una funzione antibatterica e
2) rallentano la digestione e danno un senso di sazietà (un effetto che potrebbe risultare utile nella lotta all’obesità).
Un buon digestivo, insomma, può davvero aiutarci a digerire; ma non ín tempi più rapidi.

SENSIBILITÀ DIVERSE. C’è da dire, però, che non tutti siamo sensibili all’amaro nello stesso modo. Esistono, per esempio, i supertaster (circa il 25% della popolazione), che hanno una sensibilità gustativa superiore alla media: studi di laboratorio hanno dimostrato che sono gli unici in grado di percepire alcune molecole (per esempio il Ptc, un compost artificiale che alcuni trovano amarissimo e altri non sentono affatto) e che sono dotati di una sorta di “palato assoluto”, che permette loro di assaporare il cibo in modo più raffinato.
«Però i nostri gusti dipendono più da fattori culturali che genetici», precisa Morini. Per questo un’educazione ai sapori, amaro compreso, è bene che sia iniziata fin dalla primissima infanzia, proponendo ai bambini una dieta che non escluda, per esempio, le Brassicaceae. Certo, la prima volta che un bambino vede un cavolo sicuramente storce la bocca. Come comportarsi? «Ci vuole pazienza», suggerisce Morini: «è normale che bambini di 7 mesi dimostrino avversione verso alcune verdure. Ma non bisogna perdersi d’animo: dopo averle assaggiate 7-8 volte di solito le accettano. D’altra parte è utile insistere con la proposta di sapori nuovi. In un recente studio, si è visto che le preferenze alimentari dei primi 2-3 anni di vita si mantengono fino all’età adulta».

IN POST PRODUZIONE. Un’educazione all’amaro è importante, anche perché (e torniamo al punto di partenza) l’industria alimentare ci porta nella direzione opposta. «Il nostro gusto si sta infantilizzando», denuncia Morini. Da una parte, l’agricoltura seleziona prodotti sempre meno amari. Dall’altra, ci sono gli interventi post produzione. Il più semplice è l’aggiunta di dolcificanti come le maltodestrine, ma ci sono anche speciali filtri che eliminano le molecole “indesiderate” (cioè i benefici glucosinolati, flavononi ecc.). «Ma la nuova frontiera», spiega Paola Vitaglione, docente di Nutrizione umana all’Università di Napoli Federico II, «è sviluppare alimenti che contengono composti amari incapsulati in una matrice, che maschera il gusto in bocca ma permette loro di essere liberati durante la digestione». Insomma, come le capsule con polveri farmaceutiche che buttiamo giù con un bicchier d’acqua... Ma non sarebbe meglio tornare a masticare amaro una volta?







Agosto: il mese del melone

Il melone, insieme all’anguria, è uno dei frutti simbolo dell’estate. Si tratta di un frutto dolce e gustoso. La polpa del melone è succosa e molto profumata nel momento in cui il frutto giunge a completa maturazione.

l colore della polpa può variare dal bianco, al giallo, all’arancio, a seconda della varietà del frutto. La cavità centrale del melone appare fibrosa e ricca di semi.

Proprietà del melone
Il melone contiene una percentuale elevata d’acqua, pari a circa il 95%. Si tratta di un frutto ricco di vitamine e minerali benefici per la nostra salute. Per via del suo contenuto d’acqua, il melone regala una sensazione di freschezza e di sollievo dalla calura estiva. È considerato utile per depurare i reni e contro il bruciore di stomaco.
Non contiene grassi saturi e assicura uno scarso apporto calorico, pari a circa 60 calorie per una porzione media. Per quanto riguarda i sali minerali, nel melone troviamo ferro, calcio e fosforo. Le vitamine presenti nel melone sono vitamina C, vitamina A e vitamina B. Il melone contiene inoltre  un agente anticoagulante, che permette di prevenire la formazione di grumi nel sangue, che possono causare infarto o ictus.

I meloni appartengono alla stessa famiglia dei cetrioli e delle zucche gialle, con la differenza che essi vengono consumati come frutti, al massimo della maturazione, per via della loro dolcezza. Una particolare varietà di melone amaro è stata oggetto di recente di studi scientifici. Il succo di melone amaro si sarebbe rivelato utile nel trattamento del cancro al pancreas.

 

Benefici per la salute del melone
1)  Prevenzione del cancro.  Il  melone  è ricco di carotenoidi, considerati utili per la prevenione del cancro e per ridurre il rischio di tumore ai polmoni.
2)  Prevenzione di infarto e ictus.  Grazie all’adenosina contenuta nel melone, il sangue si mantiene maggiormente fluido, riducendo il rischio di infarto e ictus.
3)  Benefici  per  la  digestione.  Il  melone  stimola i movimenti intestinali, che possono essere compromessi da eventuali problemi digestivi. Il suo contenuto di minerali contribuisce a eliminare l'acidità eccessiva dell’organismo, favorendo la digestione.
4) Fonte di energia. È una fonte naturale di energia, non soltanto per il suo contenuto di zuccheri naturali, ma anche per il suo apporto di vitamina B, necessaria per la produzione di energia da parte dell' organismo a partire dai carboidrati.
5)  Benefici  per  i  reni.  Il  melone,  per  via  del  suo  elevato contenuto d'acqua, presenta un buon potere diuretico.
Può contribuire a mantenere la salute dei reni. Se unito a del succo di limone, il melone può contribuire a contrastare la gotta. È bene consumarlo con regolarità, al mattino, per una maggiore azione benefica.

Come gustare il melone al meglio
Il melone viene solitamente consumato crudo come antipasto o come dessert, a colazione o a merenda. Non tutti sono  a  conoscenza  del  fatto  che  sia  possibile  cuocere  il melone, così da ottenere delle composte e delle confetture. Può essere utilizzato nella preparazione di macedonie, frullati, gelati e sorbetti, ottimi da gustare durante la stagione estiva, oltre che di centrifugati di frutta. È perfetto per la creazione di spiedini di frutta da servire come aperitivo. Per una ricetta alternativa, è possibile suddividerlo a cubetti e gustarlo mescolandolo a fettine di cetriolo.
Come scegliere un melone maturo
Per  riconoscere  un  melone  maturo,  resta  sempre  valido  il trucco  di  bussare  leggermente  sulla  sua  superficie  con  la mano stretta a pugno. Se si ottiene un suono sordo, il melone è giunto a maturazione. Se invece il frutto trasmette un rimbombo vuoto, significa che non è ancora pronto per essere gustato. Fatte attenzione all’odore del melone. Se risulta profumato, probabilmente è già maturo. Osservate il picciolo: se è tenero e tende a staccarsi, il melone è pronto.
Come conservare il melone
La temperatura di conservazione del melone non deve mai scendere sotto i 5 gradi. Èdunque bene riporre il melone ancora chiuso nella parte meno fredda del frigorifero. Una volta aperto, il melone può essere conservato facilmente dopo aver rimosso la buccia e dopo averlo affettato o suddiviso in cubetti. È possibile riporre il melone all’interno di un contenitore per alimenti oppure in uno scolapasta inserito all’interno di una ciotola, da riporre in frigorifero. Se il melone ancora chiuso non risulta ben maturo, si consiglia di lasciarlo riposare a temperatura ambiente.







Asparagi: proprietà, benefici e varietà

Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa’Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.
Sono  ricchi  di  fibre  vegetali,  acido  folico  e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare
la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo. A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.

Gli asparagi, così come l’avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles,  risultano  essere  particolarmente  ricchi  di  una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti
cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.
E’ per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell’età biologica.

Un’altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. L’acido folico in essi contenuto, in associazione con la vitamina B12, permette la prevenzione dei disturbi che potrebbero affliggere la sfera cognitiva con l’avanzamento dell’età.
Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all’organismo di espellere il sodio in eccesso. Si tratta di una proprietà particolarmente benefica per coloro che soffrono di ritenzione idrica, edema o ipertensione. Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. Il consumo di asparagi è indicato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, oltre che per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso. Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all’intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale. Potrebbero esservi controindicazioni al loro consumo per coloro che soffrono di reumatismi o di disturbi renali.

Varietà’ degli asparagi
La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia da noi frequentate, potremo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. E’ inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo ad esempio diverse varietà di asparago bianco. La seconda delle zone di provenienza possiamo distinguere tra l’asparago bianco di Bassano, l’asparago bianco di Cimadolmo, l’asparago bianco di Padova e l’asparago bianco di Rivoli Veronese (la cui produzione è limitata ed a cui nel mese di maggio è dedicata una fiera).

In Lombardia troviamo una particolare varietà di asparago, solitamente inserito tra gli asparagi bianchi, che in realtà presenta una tonalità di colore differente. Si tratta dell’asparago rosa di Mezzago, simbolo della biodiversità agroalimentare lombarda, la cui coltivazione è stata riscoperta e riavviata nel corso degli ultimi due decenni. Per quanto riguarda gli asparagi verdi, è possibile ricordare l’asparago verde di Altedo, caratteristico della provincia di Bologna, l’asparago verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, in quanto la sua raccolta ha già inizio a partire dal mese di marzo. Tra gli asparagi viola troviamo infine l’asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda, e l’asparago violetto di Cilavegna







Il pesce: come sceglierlo e trattarlo

A cura dello Chef Daniel Bertapelle

 

Il pesce è un alimento molto salutare, che fornisce all’organismo proteine nobili come quelle della carne; essendo più povero di tessuto connettivo, è più facile da digerire. Generalmente, è anche meno grasso della carne; ciò non significa, però, che tutti i pesci siano magri.


FRESCHEZZA A PRIMA VISTA
I moderni sistemi di pesca, di trasporto e di distribuzione consentono ormai di trovare pesce fresco anche in località lontane dal mare. Tuttavia, in certi periodi dell’anno alcune specie sono più abbondanti e, in alcuni casi, meno costose o più consigliabili. Imparare a riconoscere la freschezza del pesce è comunque altrettanto importante che saper distinguere a prima vista un cefalo da un branzino. Si tratta di indicazioni che il ristoratore “esperto” già conosce bene, ma per i più giovani, ancora alle prime armi, può essere un ripasso utile e prezioso. Il pesce, prima di essere acquistato, deve essere sottoposto a un’attenta analisi organolettica: oltre alla vista e al tatto, deve appagare anche l’odorato: il prodotto fresco non emana mai cattivo odore, ma un gradevole profumo di mare. Preso in mano, deve rimanere rigido. Le squame sono lucide e ben attaccate. Se si tolgono con troppa facilità, vuol dire che il pesce non è più fresco. Il pesce migliore resta quello pescato e consumato subito, tuttavia, secondo una regola generale, più fresco è il pesce, più semplice può essere la cottura. In caso contrario, meglio cucinarlo in umido, profumandolo con aromi.

 

PRONTO INTERVENTO DOPO L’ACQUISTO
Una volta acquistato, il pesce va eviscerato immediatamente, quindi lavato e asciugato all’interno e all’esterno. I visceri, infatti, sono la parte che si deteriora prima. Dopo tali operazioni, se è freschissimo, può essere conservato in frigorifero, ben coperto, a 3°C, per un massimo di due giorni. Più i pesci sono grassi, più sono deperibili. Per eliminare le pinne, squamare, eviscerare, sfilettare o ridurre a trance il pesce occorre disporre di strumenti adeguati, primo fra tutti un robusto paio di forbici da cucina.

 

TEMPI (BREVI) DI COTTURA
Lessato, grigliato, fritto o stufato?
Qualunque sia la tecnica di cottura scelta, bisogna tener presente che il pesce non va né cotto troppo a lungo né a temperatura troppo elevata. I liquidi di cottura devono sobbollire, mai bollire tumultuosamente. Perfino l’olio di una frittura non deve superare i 190°C.
Il pesce va tolto dal fuoco appena giunto a cottura, altrimenti la sua carne diventa stopposa e si sfalda.
Ma come essere sicuri che sia pronto? Se è intero, esaminandone l’occhio, che a cottura sembra una pallina bianca, oppure saggiandone la carne con la punta di un coltello, attraverso le branchie: se si stacca dalla lisca e la polpa è divenuta opaca, è tempo di toglierlo dal fuoco. Con cautela, si possono calcolare dai 20’ ai 30’ di cottura per chilo di peso, ma molto dipende dalla forma del pesce: insomma, non c’è niente di meglio della pratica per raggiungere il risultato ottimale con i tempi giusti.

 

RICETTE DI BASE COURT-BOUILLON
Il modo più semplice per cuocere un pesce è lessarlo o sottoporlo al vapore.
I risultati migliori si ottengono utilizzando, al posto dell’acqua semplice, un court-bouillon. Per prepararlo, si lasciano bollire in acqua per almeno 30 minuti sedano, carota e cipolla (o porro o scalogno), erbe aromatiche (alloro, prezzemolo), pepe in grani e sale. Il court-bouillon può essere usato tal quale oppure venire ulteriormente aromatizzato con vino bianco, aceto oppure succo di limone.
 

FUMETTO
Mettere in una casseruola, a freddo, cipolla (o porro) ed erbe aromatiche (le stesse indicate per il court-bouillon); aggiungere teste e lische di pesce, ben lavate in acqua corrente.
Coprire con acqua fredda, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco e mettere al fuoco. Lasciar sobbollire (non bollire forte, altrimenti intorbidisce) per 25 minuti, non oltre. Schiumare ripetutamente, durante la cottura, per eliminare le impurità che affiorano. Attenzione: non salare per non compromettere il sapore dei piatti per i quali si utilizzerà il fumetto.
Filtrare il fumetto, prima di usarlo per cuocere pesci interi, affogare filettini, arricchire salse, risotti, minestre (brodetti, bisque). Se ne può tenere una scorta in frigorifero, anche surgelato.

 

ROUX + FUMETTO = VELLUTATA
Per preparare una vellutata, base di molte salse per pesce, sciogliere in una casseruola del burro e mescolarvi un uguale quantitativo di farina (per esempio g 70 di entrambi). Porre sul fuoco e cuocere senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi finché il roux avrà assunto un colore leggermente dorato. Irrorare con il fumetto filtrato e ben caldo (un litro per la dose di roux indicata) battendo velocemente con una frusta perché non si formino grumi. Cuocere, sempre mescolando, per circa 10’.
Assaggiare e aggiustare di sale e di pepe, a seconda delle esigenze della ricetta.
La vellutata può essere arricchita con panna o fiocchetti di burro.







Come avere una pancia piatta

Almeno una volta nella vita ognuno di noi si è chiesto come fare per avere una pancia piatta.  Ci sono metodi e rimedi che possono togliere qualche chilogrammo di troppo.

Se vogliamo eliminare anche 5 o 10 chilogrammi non si parla più di pancia piatta ma di dimagrimento in generale e non è scopo di questo articolo raggiungere quell’obiettivo, affidarsi ad un esperto o al proprio medico è la cosa migliore. Se invece cerchiamo di ridurre la piccola pancetta che ci impedisce di far vedere gli addominali allora dobbiamo per forza voler trovare il modo per avere una pancia piatta. Sostanzialmente, dobbiamo prima regolarizzare le nostre abitudini e soprattutto la nostra alimentazione. Se non abbiamo una pancia piatta a causa del gonfiore allora dovremmo individuare tutti quegli alimenti che ce lo provocano. Se invece la causa è del grasso depositato dobbiamo adoperare una strategia che ci garantisca una pancia piatta in un tempo ragionevolmente breve. Questa strategia consente di ridurre la pancia bruciando il grasso e regolarizzando l’alimentazione favorendo la riduzione del grasso accumulato sull’addome. Il passo successivo potrebbe essere quello di tonificare gli addominali per far risaltare i muscoli.

 

Riassumendo serve:
- un’alimentazione per pancia piatta,
- esercizi o allenamenti specifici per bruciare i grassi,
- esercizi addominali.
Su quest’ultimo punto bisogna sfatare un tabù, chi cerca di ottenere una pancia piatta con gli addominali è sulla strada sbagliata. Infatti, tonificando gli addominali non si toglie il grasso sopra di essi e l’effetto è quello di avere la pancia come prima e dei muscoli sviluppati. Per togliere quel grasso bisogna bruciarlo e smaltirlo. Solitamente la camminata veloce e la corsa sono l’ideale.
Sottolineare che la pancia piatta non si ottiene se siamo in sovrappeso ed i chili di troppo sono ovunque è il punto di partenza. Il passo successivo è quello di andare a capire il perché la nostra pancia non è piatta. Le possibilità sono essenzialmente due:
- abbiamo la pancia con le maniglie dell’amore,
- abbiamo parecchia aria e gonfiore addominale.
Queste due cause hanno ovviamente dei metodi e delle tecniche differenti per poter raggiungere una pancia piatta. In molti casi bastano piccoli accorgimenti e rimedi per ottenere i risultati in poco tempo.
 

Rimedi per sgonfiare la pancia
La pancia gonfia - spesse volte riconosciuta con il termine meteorismo - è in genere accompagnata da alterazioni della frequenza di evacuazione (stipsi o diarrea), crampi addominali, flatulenza ed eruttazione.
Spesso, la pancia gonfia costituisce un sintomo passeggero, causato per esempio da un pasto troppo abbondante o consumato voracemente, oppure da un aumento di peso. Altre volte, invece, il gonfiore addominale è un sintomo di fenomeni fisiologici, quali sindrome premestruale e menopausa. In altri casi ancora, la pancia gonfia nasconde patologie più importanti, quali: appendicite, cancro al colon e all’ovaio, calcoli alla cistifellea, fibrosi cistica, gastroenterite virale/batterica, intolleranze alimentari (es. celiachia), sindrome dell’intestino irritabile ecc..
Non va dimenticato che il gonfiore può essere causato anche da tensioni e stress. Saper gestire queste tensioni permette di ridurre immediatamente i disagi e a goderne non sarà non solo il corpo.
Se il nostro problema è il gonfiore, porre particolare attenzione al corretto abbinamento dei cibi costituisce un eccellente rimedio per “sgonfiare” più in fretta la pancia gonfia, oltre a: - Mangiare lentamente e con moderazione.
- Assumere yogurt con fermenti lattici vivi od un probiotico in caso di terapia antibiotica (utile per la cura del meteorismo dipendente da gastroenterite batterica).
- Mantenere un discreto apporto di fibra ed un buon livello di idratazione (bere almeno 2 litri d’acqua al giorno).
- In assenza di patologie lombo-sacrali come lombalgie, ernie ecc., un buon rimedio per attenuare il meteorismo è “allenare la pancia” mediante esercizi di torsione del busto con bastone. L’esercizio consiste nell’inclinare leggermente il tronco in avanti, ruotando da destra a sinistra (e viceversa) un bastone che poggia dietro la testa, sopra le spalle.
- Diminuire lo stress. Anche se scontato, diminuire le tensioni quotidiane costituisce un ottimo rimedio per alleviare il gonfiore addominale dipendente da eccessivo stress.
- Seguire corsi yoga, pilates o qualsiasi altra forma di rilassamento.
- Praticare esercizio fisico costante: lo sport è un rimedio particolarmente efficace sia per l’umore, sia per alleviare il gonfiore alla pancia.
- Contattare immediatamente il medico se assieme al gonfiore addominale, si osservano altri sintomi potenzialmente gravi come febbre alta, diarrea grave, inappetenza, aumento dei dolori addominali alla palpazione.
- Se necessario, assumere antibiotici non assorbibili che esercitano la loro azione riequilibrante sulla flora batterica a livello enterico senza essere assorbiti dall’intestino.
- Non parlare mentre si mangia.
 

Cosa NON fare
- Abbuffarsi. Le grandi abbuffate sono i peggiori nemici della pancia gonfia
- Seguire un regime dietetico sbilanciato, caratterizzato da eccessi, alimenti iperlipidici e cibi “spazzatura”.
- Abusare di lassativi a base eteropolisaccaridica (fibre): questi prodotti (compresi quelli erboristici) si gonfiano a livello gastro-intestinale, favorendo la pancia gonfia.
- Coricarsi immediatamente dopo il pasto.
- Bere bibite gassate.
- Masticare chewingum o succhiare troppe caramelle può favorire il gonfiore addominale.
- Bere con la cannuccia o sorseggiare la superficie di una bevanda calda può aumentare il senso di pancia gonfia. Con questo atteggiamento, infatti, viene inconsapevolmente ingerita anche aria.
- Abbinare molti cibi insieme (es. pasta, carne, pesce e dolci).
- Sedentarietà.
- La depressione, l’ansia e lo stress accentuano la tensione addominale.
- Fumare durante i pasti.
 

Cosa Mangiare
- Assumere tanta frutta e verdura, in quanto ricca di antiossidanti (vitamina C ed E).
Se necessario, controllare la fame preferendo alimenti integrali (pasta, riso) e ricchi in fibre.
- Concedersi un frutto zuccherino lontano dai pasti, dal momento che questi alimenti favoriscono la fermentazione dei cibi a cui vengono associati.
- Associare proteine a verdure (non fritte).
 

Bere dopo i pasti infusi di:
Finocchio, favorisce l’espulsione dei gas.
Menta, diminuisce la fermentazione e la pancia gonfia.
Mela, interviene nella regolazione della fermentazione intestinale.
Mirtillo, vanta proprietà antifermentative.
 

Cosa NON Mangiare
- Evitare il consumo di alimenti di difficile digestione, come intingoli, fritture, alimenti piccanti e ricchi di grassi.
- Evitare (o limitare al massimo) il consumo di alimenti che possono indurre flatulenza, come legumi: ceci, lenticchie, piselli, fagioli, fagiolini, cavoli, cipolle, melanzane, lieviti, carote.
- Latte e latticini: limitare il consumo di latte e derivati costituisce un ottimo rimedio per alleviare o prevenire il gonfiore addominale nei soggetti intolleranti al lattosio.
- Bibite, dolci e dolcificanti artificiali: fermentando a livello intestinale, questi alimenti favoriscono o aggravano la percezione di pancia gonfia.
- Gli abbinamenti “Latte + uova” così come “legumi + carne” sono sconsigliati in caso di pancia gonfia.
- Alimenti complessi (che, costringendo l’apparato gastrointestinale ad un super lavoro digestivo, rallentano la digestione).
- Panna montata, frappé, frullati, maionese e pasta sfoglia (contengono aria, pertanto possono aggravare la sensazione di pancia gonfia).
 

Cure e Rimedi naturali
Il carbone - vegetale, animale, officinale composto e medicato - costituisce il rimedio erboristico più noto ed efficace per contrastare la pancia gonfia non patologica. Il carbone è l’unica sostanza in grado di assorbire i gas. Esso vanta straordinarie proprietà assorbenti, tali da inglobare l’aria in eccesso ingurgitata con l’alimentazione.
Anche le piante carminative contribuiscono a ridurre il gonfiore addominale che contraddistingue il meteorismo. Diversamente dal carbone, queste droghe esercitano la propria azione terapeutica contro la pancia gonfia eliminando (e non adsorbendo) i gas:
Cumino: proprietà carminative, digestive e antimicrobiche
Anice: proprietà carminative, digestive ed antimicrobiche
Finocchio: azione stimolante sulla motilità dello stomaco e dell’intestino, attività antifermentativa
Angelica: attività spasmolitiche, procinetiche e carminative
Menta: proprietà spasmolitiche, digestive, antisettiche
Melissa: proprietà rilassanti, digestive, antibatteriche, antinfiammatorie, antispasmodiche
Camomilla: spasmolitica, antinfiammatoria ed antibatterica.

Integrare la dieta con prodotti naturali formulati con fibre può costituire un buon rimedio per trattare la pancia gonfia (anche se, attenzione, l’eccesso di fibre può favorirla):
Agar agar
Glucomannano
Gomma guar
Pectine di psillio
Gomma Karaya
Glutammina: nutriente fondamentale per gli enterociti (cellule della mucosa intestinale dalla cui salute dipende la corretta selettività e capacità di assorbimento intestinale).
 

Cure Farmacologiche
Non sempre è necessario ricorrere a specialità farmacologiche per porre rimedio alla pancia gonfia. Più spesso, è sufficiente seguire una dieta sana e bilanciata, associata ad una pratica sportiva regolare. Ad ogni modo, alcuni pazienti ricorrono all’ausilio di farmaci, che vanno sempre assunti con moderazione e buon senso, previo consiglio/prescrizione medica:
Farmaci parasimpatico-mimetici (agonisti muscarinici): favorendo la peristalsi, questi farmaci velocizzano i tempi di allontanamento del gas intestinale
Betanecolo (es. Myocholine)
Farmaci antischiuma + antiacidi:
Dimeticone (es. Simecrin, Meteosim)
Integratori probiotici: utile rimedio in caso di pancia gonfia. Essendo in grado di regolarizzare l’attività intestinale, questi farmaci favoriscono l’attecchimento della flora batterica simbionte.

Prevenzione
Il miglior rimedio per la cura della pancia gonfia è la prevenzione. In assenza di patologie sottostanti, è possibile prevenire la pancia gonfia semplicemente seguendo un regime dietetico sano e bilanciato, rispettando quanto dettato dall’educazione alimentare ed eseguendo regolarmente esercizio fisico. L’adozione di una corretta tecnica respiratoria (vedi respirazione addominale) può favorire la riduzione dei gonfiori grazie al massaggio intestinale costantemente esercitato dal diaframma durante gli atti respiratori

Trattamenti medici
In genere, non sono necessari trattamenti medici specifici per porre rimedio al gonfiore addominale. Ad ogni modo, il paziente affetto da pancia gonfia può essere sottoposto ad un mirato intervento medico nelle seguenti circostanze:
- Ostruzione intestinale: richiede un trattamento chirurgico consistente nella rimozione di tutte le parti intestinali in necrosi.
- Cancro al colon/ovaie: richiede un trattamento radio/chemioterapico e/o chirurgico.
- Appendicite: richiede l’appendicectomia.
- Calcoli alla cistifellea: richiede colecistectomia.
 

Rimedi per eliminare il grasso dalla pancia
Se invece la pancia è dovuta ad un sovrappeso generale, forse è meglio seguire qualche percorso di dimagrimento. Diversamente i rimedi sono semplici e molteplici. Il concetto è quello del rimettersi in forma e del rimettersi in linea. Se riuscissimo a regolarizzare il nostro ritmo di vita facendo attenzione ad alcune cose vedremmo già dei notevoli miglioramenti dopo una settimana.
Regolarizzare l’alimentazione, evitando accostamenti di alimenti che possano portare a gonfiore oppure che possano creare un mix di grassi difficilmente smaltibili
Fare movimento, camminare, correre, andare in bici. Se non si ha tempo è necessario sfruttare le pause della giornata oppure gli spostamenti.
Fare una dieta per dimagrire, ci consentirà di perdere peso un po’ ovunque e quindi anche sulla pancia.
- Evitare alcolici e dolci, spesso sono le due principali cause di accumulo di grasso addominale. Soprattutto i superalcolici.
- Non prendete l’autobus o la macchina per 2 km andate a piedi (molti perdono la pancia solo camminando in pausa pranzo).
- Fate le scale e non prendete l’ascensore.
- Evitare indumenti ed accessori che possano comprimere la pancia.
- Non usare lassativi.
- Usare degli integratori naturali che aiutino la digestione

Se dopo un paio di settimane vediamo che non otteniamo risultati dovremmo attuare il processo di dimagrimento che comporta una serie di attività tra le quali sport, dieta ed alimenti. La dieta per dimagrire solo nella pancia è quindi una dieta equilibrata, senza eccessi e senza troppi limiti di alimenti. Indichiamo cosa non si dovrebbe mangiare e quali consigli si dovrebbero seguire:
- ridurre i carboidrati,
- ridurre ad una volta la settimana i salumi e gli insaccati,
- eliminare i formaggi stagionati,
- mangiare tanta verdura e frutta,
- prediligere il pesce e le carni bianche,
- mangiare poco la sera,
- eliminare tutti gli altri alimenti dopo la cena.

Esercizi per eliminare la pancia
Ci sono molti esercizi per rassodare i muscoli dell’addome, per snellire i fianchi e la pancia. Fare esercizi di potenza in una prima fase non serve, ecco perché fare solo addominali per la pancia piatta non basta. Molti sostengono che è possibile mantenere certi vizi di alimentazione moltiplicando lo sforzo fisico, questo potrebbe essere vero ma fino ad un certo punto, se l’alimentazione è troppo sregolata il ragionamento non vale. Gli esercizi per pancia piatta sono sostanzialmente sul posto e simulano un’attività aerobica come la camminata o la corsa.

Esercizio pancia piatta 1
Camminare sul posto per 10 minuti. Questo fa aumentare il battito cardiaco entrando in capacità aerobica. Dopo qualche minuto alzate le ginocchia ed aumentate la camminata sul posto. Molto utile per l’inverno, per iniziare e come alternativa alla camminata. Ripetete per 3 volte in modo da arrivare a 30min.

Esercizio pancia piatta 2
Aerobica e step. Fare dell’aerobica con un gradino, seguendo la musica per esempio, è uno dei modi migliori per dimagrire sulla pancia in inverno. Chiaramente uno sforzo di questo tipo fa dimagrire e tonificare il corpo in generale ma i benefici sulla pancia sono notevoli

Esercizio pancia piatta 3
Rotazioni del busto. In piedi con le gambe leggermente piegate e le mani dietro la testa con ginocchia aperta, ruotare il busto a destra ed a sinistra. Avere una buona elasticità della pelle, dei tessuti e della massa muscolare consente un miglior drenaggio e smaltimento del grasso in eccesso. Questo esercizio è ottimale anche con un bastone dietro il collo. Ripetere questo esercizio negli intervalli di recupero dell’esercizio 1.

Pancia Piatta in una settimana?
Se ci si chiede come fare per ottenere una pancia piatta in 10 giorni o addirittura in una settimana l’impresa è piuttosto ardua. Infatti dovremmo smaltire il grasso sulla pancia in pochissimo tempo. Ma quanta pancia abbiamo?
Se abbiamo una pancia consistente è praticamente impossibile riuscirci dopo 10 giorni. Se invece abbiamo un leggero filetto si possono provare a fare degli allenamenti e diete serrate per ottenere una pancia piatta in una settimana ma attenzione, i risultati vanno poi mantenuti perché tornando alle vecchie abitudini si perderanno rapidamente. Senza costanza non si raggiunge l’obiettivo.
Per una pancia piatta in una settimana dobbiamo fin da subito adottare la seguente strategia:
- regolarizzare l’alimentazione: ridurre i grassi, eliminare gli alcolici vino compreso, eliminare i dolci, magiare tanta frutta e verdura, bere tanto e mangiare poco e più volte al giorno, eliminare pastine, patatine ed altre sfizioserie inutili;
- camminare velocemente (oppure corsetta leggera, bici o cyclette agile) almeno un’ora al giorno o camminare due volte al giorno per almeno 30 minuti;
- eliminare tutte le nostre comodità, evitate ascensori, camminate il più possibile, se dovete fare delle commissioni andate a piedi o in bici, non prendete la macchina per fare ogni cosa.
Ovviamente se si comincia a dire:
beh un bicchiere di vino non fa male,
beh se vado in bici perdo troppo tempo,
faccio solo 30 minuti di camminata veloce...
non otterremo mai il risultato in una settimana, per questo si deve essere abbastanza radicali Una volta raggiunto il risultato si deve però mantenere adottando un’alimentazione ed un’attività sportiva seppur meno rigida.







Il radicchio

COLTIVAZIONE
Il  Radicchio Rosso Trevigiano, a seconda del tipo (precoce o tardivo) si semina direttamente a pieno campo nel periodo compreso da fine giugno alla metà di luglio. Non si effettua il trapianto poichè questa operazione pregiudica la qualità del prodotto.

L’operazione viene compiuta a macchina e non più a mano, come si usava fare una volta, utilizzando una seminatrice adattata allo scopo. Si impiega di norma una quantità di seme corrispondente a 1200 kg. circa per ettaro ottenendo, a diradamenti ultimati, un investimento effettivo di 6-7 piante per mq.
Con l’andamento stagionale caratterizzato da tempo asciutto e ventilato, come può verificarsi in quel periodo si rendono necessari alcuni interventi idrici da ripetere per 2-3 giorni allo scopo di favorire la germinazione dei semi.

 

Seguono poi, rispettando l’ordine prioritario, le operazioni di fresatura e di diradamento al fine di assicurare la densità di piante richieste dal tipo di radicchio utilizzato.
La raccolta  che per il radicchio tardivo, cioè il più pregiato, inizia verso la metà di novembre, si effettua a macchina, raramente a mano, mediante impiego di un aratro privo di versoio, trainato da un trattore. Si procede in continuazione, tempo permettendo, sino a totale esaurimento delle piante presenti nell’appezzamento.

Segue l’immediata formazione dei mazzi che vengono posti gli uni addossati agli altri in posizione verticale sui due solchi e qui sistemati alla meglio, dando sufficiente terra ai fittoni. Si provvede poi alla loro protezione dai rigori invernali a mezzo di piccoli tunnels coperti con foglio di materiale plastico i risulta (PVC o polietilene).

 

Questa operazione si identifica con il nome di “Fase di preforzatura”.
Infatti sotto questi tunnels il radicchio mantiene, se pur lentamente, la sua attività metabolica dando inizio ad un primo abbozzo di formazione del germoglio. In questo modo il produttore ha la possibilità di graduare l’afflusso del prodotto nel mercato in rapporto alle richieste e quotazioni praticate in quella sede. In altre parole vuol dire sottoporre a “Forzatura-imbianchimento” (seconda fase) le quantità sicuramente commercializzate a prezzi remunerativi, tenendo altresì conto della disponibilità di manodopera famigliare.

Durante la fase di forzatura-imbiancamento si ha il trasferimento dei mazzi dai piccoli tunnels (fase di forzatura) per essere posti in apposite vasche di cemento opportunamente coperte con un foglio di materiale plastico steso su archi di legno o ferro in modo da formare un tunnel di media ampiezza. Sul fondo di queste vasche non si pone ne sabbia ne segatura di legno, ma si fa invece scorrere ininterrottamente dell’acqua proveniente da falde freatiche più o meno profonde (anche oltre i 200 mt.).

 

Caratteristica peculiare di quest’acqua è quella di avere una temperatura costante di 12° C che consente la regolare formazione del germoglio di radicchio il quale assume il tipico aspetto in ordine alla consistenza, al colore del lembo fogliare, al bianco candido della costa centrale ed al particolare ed inconfondibile sapore dell’antica tradizione trevigiana.
In queste vasche rimane per un periodo di 12 giorni circa all’inizio, successivamente la forzatura si realizza nel giro di 8-10 giorni, perché nel frattempo, i cespi progrediscono nello sviluppo sotto i piccoli tunnels di parcheggio citati in precedenza (fase di preforzatura) con la formazione di numerose radici avventizie dette “barbe” attraverso le quali la pianta continua a mantenere attive le sue funzioni vitali a favore della formazione del cespo. Trascorso il tempo necessario nelle vasche di forzatura, i mazzi di radicchio vengono deposti in appositi ambienti riscaldati a temperatura costante (20° C con tasso di umidità relativa molto alto), dove sostano per 2-3 giorni. Allo scopo si utilizzano ancora le stalle o altri locali all’uopo predisposti sul pavimento dei quali si distribuisce un leggero strato (2-3 cm.) di sabbia o segatura di legno con la precisa funzione di asciugare i fittoni assorbendone l’acqua. Costituisce questa la terza fase detta di “Finissaggio” in quanto i cespi di radicchio arrivano a completa maturazione assumendo l’aspetto classico (morfologico e cromatico) che li caratterizza.

Ultimata l’operazione “Finissaggio” si procede alla slegatura dei mazzi e alla toelettatura delle piante che consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste; alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero.

Si predispone quindi un recipiente (tino in legno o plastica) ripieno d’acqua fresca per un rapido lavaggio dei cespi prima di essere confezionati con la dovuta cura nelle cassette accatastabili per il loro avvio ai mercati di vendita all’ingrosso  per raggiungere attraverso i vari canali distributivi, il consumatore.
 

PROPRIETA' BENEFICHE DEL RADICCHIO
Il radicchio è un ortaggio con buone proprietà benefiche per la salute del nostro organismo: ha innanzitutto proprietà depurative e, grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino; grazie al suo basso apporto calorico il radicchio è un alimento molto indicato anche per le diete ed i regimi alimentari controllati.
Il calcio ed il ferro presenti nel radicchio rosso sono in grado di favorire il metabolismo delle ossa rendendole più forti; gli antociani presenti nel radicchio rosso hanno proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari, mentre, il triptofano, apporta benefici al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all’insonnia.
Da recenti studi svolti all’Università di Urbino sembra che il radicchio rosso contenga molte più sostanze antiossidanti rispetto ad alimenti più famosi per questa proprietà come mirtilli e uva passa; grazie a questa sua caratteristica il radicchio rosso ha la proprietà di rallentare l’invecchiamento cellulare e di prevenire l’insorgere di alcuni tipi di tumore, soprattutto a livello intestinale. Non solo. Anche la pelle trae benefici dalla presenza di sostanze antiossidanti mantenendosi giovane più a lungo; gli antiossidanti apportano benefici anche in quei soggetti che soffrono di artrite e reumatismi. Affinché si possa attingere a tutte le proprietà salutari del radicchio rosso è bene ricordare che questo ortaggio deve essere consumato fresco.
 

CURIOSITA' SUL RADICCHIO
Le origini di questo ortaggio che paiono essere orientali non sono del tutto certe; in Italia si hanno notizie sicure sul radicchio nel secolo XVI quando iniziò ad essere coltivato nella zona di Treviso.
Le fibre presenti nel radicchio hanno la proprietà di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue e per questo motivo il radicchio è consigliato ai soggetti affetti da diabete di tipo 2.
Non contenendo assolutamente glutine il radicchio è consigliato per le persone affette da celiachia.
Il nome radicchio deriva dalla parola latina “radix” che significa radice.
Il radicchio rosso viene impiegato in cucina per la preparazione di un ottimo risotto.
Il suo succo viene utilizzato in cosmesi per la preparazione di prodotti mirati per i capelli e per la pelle.
Per togliere un po’ di gusto amaro caratteristico del radicchio rosso (sconsigliato farlo in quanto l’amaro ha proprietà benefiche) è sufficiente metterlo a bagno per circa tre ore prima di essere consumato.
Per la sua conservazione, dopo averlo avvolto in un canovaccio e poi in un sacchetto di plastica, il radicchio può essere conservato in frigorifero anche per una decina di giorni.







Il pomodoro nero

Vi presentiamo il sun black, il super pomodoro nero che fa bene alla salute. Possiede un alto livello di antociani, potenti sostanze antiossidanti. Creato dall’Università della Tuscia e dalla scuola superiore Sant’Anna non è Ogm...

Con  il  progetto  “Tom  -  Antho”,  Università della  Tuscia  di  Viterbo,  Scuola  Superiore Sant’Anna,  Università  di  Pisa  e  Università di Modena e Reggio Emilia riuniscono in un superalimento  non  ogm  i  benefici  dell’ortaggio e dei frutti di montagna che contengono  elevate  dosi  di  antiossidanti.
Ecco il “pomodoro nero” che combatte i radicali liberi. È un pomodoro ma quando matura la sua buccia assume una colorazione viola tendente al nero, grazie alla presenza degli antociani, pigmenti che si trovano in alcuni vegetali,  come  l’uva  nera  e  i  mirtilli.  Gli  antociani  sono  potenti antiossidanti, utili a contrastare la formazione dei radicali liberi e, quindi, a rallentare il processo di invecchiamento. “Sun black”, come è stato ribattezzato questo “pomodoro nero”, che però conserva una polpa di colore rosso e che mantiene inalterato il sapore, è un supernutriente e può quindi garantire benefici alla salute. Si tratta del risultato di una ricerca che non ha fatto ricorso a tecnologie di ingegneria  genetica  (OGM),  nella  consapevolezza  che  tali alimenti non incontrano, al momento, il favore dei consumatori italiani.  Il “sun black” è stato concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom - Antho”, finanziato dal Ministero  dell’Università  e  della  Ricerca  Scientifica  e  coordinato  dal  professor  Pierdomenico  Perata,  ordinario  di fisiologia vegetale alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.

Il “sun black” unisce in un unico alimento le componenti nutrizionali di più frutti. Il team di ricercatori è partito da una constatazione: che l’aspettativa di vita è aumentata grazie anche all’aggiunta, in alimentazione, di molecole capaci di prevenire le malattie e di migliorare la qualità del metabolismo, rallentando l’accumulo di radicali liberi.E’ nata così l’idea di combinare in uno stesso alimento le qualità del pomodoro con quelle dell’uva nera o dei mirtilli che contengono un’elevata quantità di antociani, dall’azione antiossidante. Gli antociani sono infatti assenti normalmente nei pomodori. Per raggiungere l’apporto nutritivo del “sun black”, una possibile, salutare insalata dovrebbe essere  arricchita  dalla  presenza  di  mirtilli  o  di  uva  nera. Il  “pomodoro  nero”  è  ormai  arrivato  al  secondo  anno  di raccolta, soprattutto per merito del lavoro svolto dai professori Gian Piero Soressi e Andrea Mazzucato dell’Università della Tuscia (Viterbo), che ha ottenuto il pomodoro Sun Black effettuando un incrocio tra varietà di pomdoro con caratteristiche contrastanti. Uno dei genitori di Sun Black produce piccole quantità di antociani nella buccia, mentre l’altro genitore produce elevate quantità di antociani nelle foglie. Dall’incrocio di queste due varietà è nato Sun Black, che mostra la intensa colorazione viola-nera nella buccia del frutto. Il risultato ottenuto con il “sun black” rappresenta un’ulteriore conferma della vitalità della ricerca condotta in Italia: con circa 150mila euro (finanziamento del Ministero dell’Università) è stato infatti possibile un risultato che potrebbe modificare in maniera significativa l’alimentazione umana. Per il progetto si confermano due obiettivi: uno propedeutico rispetto alla ricerca agroalimentare e a un possibile ingresso del “sun black” nel circuito commerciale; il secondo sta nello studio dei geni coinvolti con il processo  di  produzione  di  antociani  per  migliorare  ulteriormente, senza ricorso a OGM che non incontrerebbero l’approvazione dell’opinione pubblica, la componente nutrizionale degli alimenti.
Ci sono due varità, una più grande e una più piccola
- pomodoro a grappolo dal peso di 100/120g
- pomodoro ciliegino dal peso di circa 40g







Tempo di... Fragole

Proprietà e virtù. Le fragole attivano il metabolismo, proteggono i denti, contrastano cellulite, ipertensione, invecchiamento.

La fragola è un frutto solare: la stagione della luce che ritorna dopo il buio invernale. Questo frutto, quando non è coltivato in un ambiente chiuso o concimato con prodotti chimici, è un concentrato di proprietà curative: è diuretico, astringente depurativo e tonico; le foglie e le radici guariscono piaghe e riducono le abrasioni, l’infuso è rinfrescante.
 

Le fragole aiutano il metabolismo
Le fragole sono preziose per la tua bellezza perché sono fatte al 90% di acqua; per questo idratano le cellule dell’organismo senza appesantirlo con troppe calorie, Le fragole sono anche ricche di enzimi capaci di attivare il metabolismo dei grassi aiutando il corpo a dimagrire con meno fatica. Le fragole sono anche ricche di fibre che aumentano il senso di sazietà, regolarizzano l’intestino e fanno assorbire meno grassi e meno zuccheri.
 

Le fragole sono antirughe e anticellulite
Il contenuto di vitamina C delle fragole (cinque fragole contengono una quantità di vitamina C pari a quella di un’arancia) favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi e per i muscoli, e la produzione di collagene, una proteina che previene le rughe e rafforza i capillari riducendo ritenzione idrica e cellulite. Questa azione antiritenzione viene potenziata dal potassio, un minerale di cui le fragole sono ricche.
 

Sbiancano e proteggono i denti
Questi frutti contengono xilitolo, una sostanza dolce che previene la formazione della placca dentale e uccide i germi responsabili dell’alitosi.
 

Sono antiossidanti e mantengono giovani
Le fragole sono state inserite tra i super cibi che “mantengono giovani” nella speciale classifica ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) stilata dall’USDA (il dipartimento dell’agricoltura statunitense), per il contenuto record in sostanze antiossidanti benefiche per la salute.
 

Fanno bene al cervello
Alcune ricerche hanno dimostrato che, grazie al loro contenuto di acido folico, le fragole sono utili per il mantenimento della memoria.
 

Disinfiamma e riattiva il microcircolo
Esaltata dalla letteratura erboristica per la sua azione rinfrescante, diuretica e astringente, la fragola deve la sua fama alla speciale attività antireumatica, antinfiammatoria e depurativa del sangue, grazie alla presenza di un principio attivo, l’acido acetilsalicilico, lo stesso su cui si basa l’aspirina. Ecco perché l’acido acetilsalicilico, il licopene (un carotenoide ad alto potere antiossidante) e la vitamina C (che contribuisce alla produzione del collagene, stimola le difese e mantiene integri i vasi sanguigni) fanno sì che un consumo continuativo di fragole disinfiammi le articolazioni, fluidifichi e alleggerisca il sangue e stimoli il microcircolo cutaneo. Inoltre, la fragola è indicata in caso di affaticamento, astenia e affezioni epatiche e renali, oltre a stimolare la diuresi e alleviare i gonfiori tipici dei primi caldi.
 

L’infuso depurativo di foglie di fragola depura il sangue. L’infuso di foglie fresche o essiccate (reperibili in erboristeria) di fragola possiede un’ottima capacità di depurazione del sangue. A tal fine sarebbe meglio utilizzare le foglie di fragola selvatica, in quanto dispongono di un maggior concentrato di antiossidanti. Aggiungere 40 g di foglie tritate a un litro d’acqua fredda e lasciarvele a riposo per 15 minuti. Poi portare ad ebollizione per qualche minuto e far raffreddare. Se ne dovrebbero consumare 3 tazze al dì per un mese.







Proprietà del carciofo

Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus).


E' una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus. La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato.
Alcune fonti riferiscono che il carciofo ed il cardo domestico derivano da quello selvatico, a seguito di un processo di selezione che ha favorito nel primo lo sviluppo dell’infiorescenza, nel secondo la nervatura mediana delle foglie. Inoltre è una pianta erbacea perenne, con formazione di rizoma, dalle cui gemme si sviluppano i getti chiamati “carducci”. Il fusto (alto da 50 a 150 cm) si presenta dritto e robusto con striature in senso longitudinale, dotato di foglie alterne grandi, di colore verde più o meno intenso e in alcuni casi grigie nella parte superiore, più chiare e con la classica “barbetta” in quella inferiore; le foglie hanno la caratteristica di essere piuttosto spinose. I fiori azzurri ermafroditi tubolosi sono raggruppati insieme in una infiorescenza a capolino, detta anche calatide. Il capolino comprende una base sulla quale sono inseriti i fiori e il loro insieme viene chiamato volgarmente “peluria”. Il frutto ha una forma ovale, allungata di colore grigio bruno. Il carciofo esige un clima mite a abbastanza umido ma resiste bene anche a temperature più basse anche intorno 0 gradi.

 

Il periodo migliore per coltivare i carciofi
Il mese di giugno è considerato il periodo più adatto per la coltivazione dei carciofi e in questo mese la pianta è in grado di produrre da 10 a 15 capolini con un gambo che varia dai 15 ai 40 cm. La raccolta, invece, avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.
Per essere utilizzato al meglio e consumato, il carciofo deve subire il seguente trattamento:
1) occorre tagliare una parte del gambo che viene ripulito della parte esterna, dura e legnosa;
2) anche le foglie più esterne del fiore vengono rimosse poiché risultano troppo dure per essere consumate;
3) tagliare la parte sopra del carciofo per poter eliminare le spine interne;
4) il capolino viene infine tagliato in più parti.
Esaurite queste operazioni, si procede ad un capillare lavoro di selezione, lavaggio e confezione, stando bene attenti a mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive, prima di immettere il carciofo sul mercato, pronto per essere consumato.
 

 

 

Le proprietà
I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. I carciofi contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, presente in concentrazione massima durante la formazione del capolino, che è poi la parte della pianta che viene usata in cucina. Queste sostanze sono in grado di provocare un aumento del flusso biliare e della diuresi e in particolare la cinarina, svolge un ruolo importante poiché riesce ad abbassare il livello del colesterolo. Per ottenere un vero beneficio, occorrerebbe consumare il carciofo nella misura di 300 gr. al giorno per un periodo piuttosto lungo. Da non sottovalutare è anche la funzione epatoprotettiva e antitossica dell’ortaggio e ciò si evidenzia maggiormente su diverse sostanze tossiche, in particolare sull’alcol, la cui presenza nel sangue viene ridotta per l’effetto diuretico. Gli studiosi hanno anche riscontrato proprietà rigeneratrici del parènchima epatico, oltre alla capacità di migliorare le funzioni secretive e motorie del tubo digerente, favorendo anche la peristalsi. La qualità “bardana” del carciofo, particolarmente apprezzata, ha un effetto depurativo soprattutto per quanto riguarda la pelle, specialmente quella molto grassa, ma anche in caso di acne e foruncoli in genere.
 

Studi scientifici sul carciofo
Alcuni studi indicano nei polifenoli contenuti nei carciofi, molecole importanti che li rendono particolarmente salutari: le sostanze mantengono notoriamente intatte le loro caratteristiche anche in caso di cottura a vapore, oltre ad avere proprietà antiossidanti e sembra che siano in grado di proteggere – seppure parzialmente - dai tumori. In una ricerca pubblicata su “Nutrition and Cancer” si evidenzia che i polifenoli del carciofo possono contrastare l’azione ossidativa dei radicali liberi e interferire con i processi molecolari che inducono la trasformazione tumorale. Sono stati monitorati alcuni volontari sani che avevano consumato un pasto a base di carciofi cotti e per la prima volta è stato riscontrato in esseri umani che le molecole bioattive presenti nel carciofo, hanno la capacità di trasferire in circolo i suoi componenti attivi. Per questo gli scienziati si dimostrano moderatamente ottimisti nel credere alle possibilità protettive delle sostanze del carciofo per quanto riguarda le patologie tumorali.
 

Il carciofo nelle diete
Se si vuole “spezzare” il languore prima dei pasti, non c’è nulla di meglio del carciofo. Si consiglia di mangiarlo crudo, con un po’ di limone per attutire il gusto amaro e anche perché in questo modo possono essere conservati integri tutti i suoi principi nutritivi che altrimenti andrebbero persi con la cottura. Occorre però sceglierli con accortezza: devono essere molto freschi cioè il gambo si deve spezzare con la pressione di un dito e non si deve piegare. Con “solo” 22 calorie per 100 gr. di prodotto sarebbe opportuno mangiare anche il gambo e le foglie, ricche di sostanze salutari.
 

Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo
In provincia di Venezia sono coltivate due varietà di carciofo: il “Violetto di Chioggia” e il “Violetto di Sant’Erasmo”. Da secoli ormai, in laguna di Venezia in particolare a Sant’Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco, Mazzorbo, si producono carciofi di grande qualità, frutto del lavoro e della tenacia di agricoltori, che a dispetto delle mode del mercato globale, riescono a conservare antichi sapori.
Questa tradizione permane soprattutto a Sant’Erasmo, i cui terreni, consentono la coltivazione di verdure saporite tra le quali il carciofo violetto cha ha preso il nome proprio da quest’isola. Tenero, carnoso, poco spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo, che racchiudono un cuore dal gusto inconfondibile.  A Sant’Erasmo i primi carciofi vengono raccolti verso inizio di aprile. Questi carciofi, che vedono letteralmente impazzire i veri intenditori, sono le “castraure”, cioè il frutto apicale della pianta di carciofo che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 18-20 carciofi laterali (botoli) altrettanto teneri e gustosi. Le castraure sono famose per il loro gusto unico e particolare, un carciofo tenerissimo che è un insieme di sapori, dal leggero sapore amarognolo, che ne esaltano l’inestimabile valore organolettico.







Diventiamo più intelligenti mangiando così


 

Gli studi lo dimostrano: le performance del cervello possono migliorare se ci nutriamo bene. Ti lamenti di avere poca memoria? Sei carente di zinco. I ragionamenti sono poco brillanti? Potresti aver bisogno di grassi buoni come quelli del pesce. Insomma, i nostri esperti ci spiegano come avere una marcia in più.
di Isabella Vergara

 

Diventare più intelligenti mangiando? Si può. La dieta, infatti, influenzano direttamente il nostro cervello. La carne ci sveglia, la pasta è sedativa, la carenza di zinco può renderci smemorati, la vitamine ci tonificano. Ogni alimento ha la sua funzione, ed ecco perché il segreto per una mente brillante è variare. Al bando, quindi, pranzi veloci e cibo spazzatura: «I neuroni vanno nutriti con un po’ di tutto»;-avverte il medico francese Jean-Marie Bourre, uno dei massimi esperti di dietetica del cervello e scopritore dei grassi omega-3, autore de La dieta che fa bene alla mente (Sperling&Kupfer). «Esistono sei categorie di alimenti che non devono mai mancare per un cervello sano: i) cereali e farinacei, 2) frutta e verdura, 3) latte e latticini, 4) carni, 5) materie grasse, 6) zuccheri e bevande dolci». E la regola è: «A parte frutta e verdura, evitate di consumare due volte la stessa categoria di alimenti nello stesso pasto».

Rifornimento dí zuccheri
Cominciamo dal carburante. Il cervello consuma il 20 per cento di tutta l’energia alimentare, eppure contribuisce solo al 2 per cento del peso corporeo: in proporzione succhia 10 volte più energia di tutti gli altri organi. La sua benzina è il glucosio, uno zucchero semplice che ricaviamo dalla digestione di carboidrati più o meno complessi (zucchero da tavola, pane, pasta, ortaggi secchi...). Tre minuti senza ossigeno o glucosio uccidono i neuroni. «I bambini in particolare bruciano glucosio a una velocità doppia rispetto agli adulti, tripla nel caso dei neonati», spiega Pierluigi Biagi, docente di scienze dell’alimentazione dell’Università di Bologna. Fanno presto, quindi, a entrare in crisi ipoglicemica. E quali sono le conseguenze? I neonati nascono sottopeso, i ragazzini soffrono di acetone, sono distratti, fanno fatica a concentrarsi; gli adulti sono fiacchi, rischiano incidenti sul lavoro e alla guida e hanno difficoltà nei test cognitivi. Senza zucchero, il cervello non carbura. Ma qual è lo zucchero migliore per la nostra testa? Ne esistono di due tipi: gli zuccheri “lenti”, come l’amido della pasta o del pane, sono da preferire a quelli “veloci” (zucchero da tavola o bevande dolci), che entrano subito in circolo. Il motivo è questo: le catene complesse dell’amido vengono digerite lentamente, e il glucosio che ne deriva è distribuito gradualmente a tutto il corpo, cervello incluso. Gli zuccheri veloci, invece, non arrivano al cervello perché vengono immagazzinati prima sotto forma di grassi.

Sì alla pasta, no agli snack
Lo zucchero lento per eccellenza è la pasta, seguono lenticchie, ceci, piselli e fagioli secchi, castagne, riso e pane, meglio se integrali. Snack, torte e bevande zuccherate sono, invece, veleni: «Provocano picchi di glicemia che possono portare al diabete di tipo 2 e a malattie cardiovascolari», avverte Benvenuto Cestaro, direttore della Scuola di specializzazione in scienza dell’alimentazione dell’Università di Milano. Topi nutriti con cibo spazzatura all’Università di Saint Louis (Usa) hanno mostrato un’insolita difficoltà ad attraversare una piscina su una passerella. «Nel cervello di questi roditori è stata trovata un’alta concentrazione di una sostanza simile al colesterolo umano», dice John Morley, uno dei ricercatori coinvolti nella ricerca. «Pensiamo che una dieta ricca di grassi possa incidere anche sulle prestazioni del nostro cervello». Ma c’è grasso e grasso...

Noi pensiamo con i grassi
Il cervello è fatto di grasso. Le membrane dei neuroni sono vere e proprie pellicole di olio: per coprire la superficie di una singola cellula occorrono 20 miliardi di molecole di lipidi, da moltiplicare per 100 miliardi di neuroni del cervello! E di grasso sono fatte anche le guaine isolanti che rivestono gli assoni, quei tubi attraverso cui viaggiano gli impulsi nervosi. Il grasso è il principale nutrimento del cervello e proprio per questo bisogna stare attenti ai grassi alimentari, evitando quelli dannosi che si stabiliscono nella struttura cerebrale rendendola rigida e incrostata. I grassi buoni sono gli acidi grassi omega-3 del pesce (si trovano anche nella frutta secca e nelle uova) e gli omega-6 degli oli vegetali. Bene condire con un cucchiaio al giorno di olio d’oliva, arachidi, noci o soia.. Benissimo far scorta almeno tre volte a settimana di acidi grassi omega-3, di cui è ricco il pesce selvaggio. Proprio il grasso del pesce avrebbe consentito al cervello di Homo Sapiens di diventare più grande secondo il fiosiologo Stephen Cunnane dell’Università, di Sherbrooke, Québec. I neonati umani sono gli unici primati che nascono con un eccesso di grasso da offrire a un cervello vorace di energia. I nostri antenati, per Cunnane, avrebbero trovato questo grasso nelle acque della Rift Valle africana, mangiando pesce e frutti di mare.

Altro nutriente del cervello: le proteine.
Nel cervello un terzo delle proteine si rinnova ogni giorno: i neuroni ne hanno bisogno per costruire enzimi, recettori di membrana e messaggeri chimici che vengono liberati nella comunicazione tra neuroni. Un uomo di 70 chili deve assumere almeno 70 g di proteine al giorno, che devono fornire tutti i 9 aminoacidi essenziali. Pesce e carne li contengono tutti, mentre le proteine vegetali presentano qualche “buco”. L’alimento perfetto è l’uovo, che contiene tutte le sostanze utili al cervello. Ecco perché nel dopoguerra ai bambini da svezzare veniva dato da mangiare cervello e uova.
 

LE 10 REGOLE SALVA-CERVELLO

Per avere una mente scattante e una memoria di ferro, basta seguire poche semplici regole elaborate dal neurologo americano David Perlmutter:

1. No allo zucchero e ai cibi spazzatura: merendine confezionate, bevande e biscotti dolci danno una soddisfazione momentanea, ma alla lunga rallentano i neuroni e incrostano i vasi sanguigni. Il consumo eccessivo di dolce può portare a vuoti di memoria e malattie neurologiche. Da un recente studio su malati di Parkinson, è risultato che mangiavano più snack e dolciumi rispetto ai coetanei sani.

2. No ai dolcificanti artificiali: l’aspartame, convertito in asportato nel cervello, interferisce con la normale produzione di neurotrasmettitori aumentando i dannosi radicali liberi. In alcune persone, provoca nausea, mal di testa, sbalzi d’umore e vertigini. Stessi sintomi può darli il glutammato monopodico, impiegato nella cucina asiatica.

3. Niente margarina e oli vegetali raffinati: contengono grassi “trans” molto dannosi, che si inseriscono nella membrana dei neuroni rendendola rigida, ossidabile, e pregiudicando la capacità della cellula di assorbire sostanze nutritive, produrre energia e comunicare con le altre cellule. In più si sostituiscono ai grassi buoni.

4. No alle fritture: qualsiasi grasso fritto si trasforma in “trans”. Meglio cuocere al forno, al vapore, in padella, a fiamma bassa e alla griglia.

5. Sì ai semi oleosi e al pesce: contengono grassi buoni omega-3: Una manciata di semi di lino nello yogurt o nell’insalata, qualche seme di zucca, un paio di noci al giorno e pesce tre volte a settimana aiutano il nostro cervello. Meglio se il pesce è pescato in acque poco inquinate di mercurio, un veleno che intossica i neuroni con sintomi di depressione, affaticamento e perdita di memoria.

6. Ridurre la carne e i latticini grassi: contengono grassi saturi, poco salutari per il cervello. Carne e formaggio forniscono proteine, ma si devono scegliere le qualità più magre. Costicine di maiale, würstel, pancetta e salumi andrebbero mangiati non più di tre volte l’anno.

7. Frutta e verdura di tutti i colori: per incamerare tutto il ventaglio di minerali, vitamine e antiossidanti indispensabili per la salute di tutto l’organismo e il funzionamento del cervello.

8. Mangiare più broccoli: ma anche cavoli, verza, cavoletti di Bruxelles. Sono ricchi di acido folico, antiossidanti che aumentano le prestazioni cerebrali.

9. Basta con le sigarette: i neuroni dei fumatori sono sensibili agli attacchi dei radicali liberi. Il tabacco danneggia i vasi sanguigni determinando un minore apporto di sangue e quindi meno al cervello.

10. Ridurre l’alcol: sopra i due bicchieri può prosciugare i livelli di glucatione nel sangue, l’antiossidante più importante del cervello.







Le uova

Qualcuno lo considera il cibo più nutriente al mondo, altri lo temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina... sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi alle uova non possiamo certo negare la loro universale importanza nell’alimentazione umana.

Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente; l’albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume; infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio. Dopo la deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria. A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi  un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.


Valori Nutrizionali

Il tuorlo d’uovo

Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi.
Proteine: α e Β lipovitelline (sono le lipoproteine più abbondanti nell’uovo), fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo).
Lipidi: al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi dell’uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi). L’uovo è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese). Un’altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli considerati benefici per l’organismo).
Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo): è sicuramente un quantitativo elevato, basti pensare che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg e che basterebbero quindi due uova per sforare alla grande questo limite. Va detto comunque che l’elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l’attività delle HDL (il cosiddetto colesterolo buono). Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi dell’alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior ragione, se i condimentimenti vengono portati ad alte temperature (come nel caso delle uova fritte). Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i cosiddetti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche. Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.


Proprietà funzionali dell’uovo
•    Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell’albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell’uovo conferisce consistenza all’alimento.
•    Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell’albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d’uovo si ottiene, per esempio, la meringa.
•    Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).
•    Potere colorante
•    Aromatizzante


Etichettatura
Categoria A: uova fresche
Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero
Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare

 

Uova e colesterolo
Uova (tuorlo) e colesterolo
Un uovo pesa mediamente 61g, il guscio 8g, l’albume 37g e il tuorlo 16g. Un uovo di medie dimensioni contiene all’incirca 220mg di colesterolo, circa l’80% del fabbisogno giornaliero consigliato; il colesterolo si concentra tutto nel tuorlo, in altre parole la parte rossa centrale: si stima che in 100 grammi di tuorlo siano presenti all’incirca 1,34g (1340mg) di colesterolo.
L’albume o bianco d’uovo è ricco di proteine, povero di grassi e privo di colesterolo; contiene l’avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso indigeribile e ostacolandone l’assorbimento. Tuttavia,è sufficiente evitare di consumarlo crudo, in quanto l’avidina, risultando termolabile, può essere inattivata dalla cottura permettendo l’assorbimento della biotina.
D’altro canto, la cottura può diventare fonte di altri problemi; in presenza del guscio (ad es. bollitura), se eccessiva, determina la combinazione chimica di alcune sostanze che originano solfuro di ferro, un composto DANNOSO per l’organismo. Pertanto, durante la preparazione delle uova sode, sarebbe bene limitare il tempo di ebollizione ad un massimo di 10 minuti.
Che le uova intere siano un alimento ad ALTO contenuto di colesterolo è innegabile! Tuttavia, non si possono nemmeno ignorare le numerose proprietà benefiche e l’elevato contenuto di sostanze nutritive. Tra queste ricordiamo la lecitina, una sostanza che riduce l’assorbimento del colesterolo ottimizzando il profilo lipidico. Il consumo moderato di uova si associa anche a:
• Un buon apporto proteico ad alto valore biologico
• Un buon apporto vitaminico
• Un buon apporto di ferro eme (o gruppo eme o ematina, è un complesso chimico contenente un’atomo di ferro ndr.).

L’uovo (in base al metodo di cottura) è un alimento “abbastanza” digeribile!
I motivi per cui, in assenza di particolari controindicazioni, sarebbe possibile consumare più uova di quelle consigliate dalle linee guida possono essere diversi; prima di tutto, il colesterolo introdotto con gli alimenti contribuisce solo in parte (circa il 30%) all’innalzamento della colesterolemia; inoltre, un organismo sano è in grado di regolare l’assorbimento di colesterolo riducendolo qualora la dieta ne apporti quantità eccessive. Infine, il colesterolo NON è l’unico responsabile dell’aumento del rischio di patologie cardiovascolari; è quindi necessario che livelli di colesterolo anomali si associno ad altri fattori di rischio come: il fumo, l’obesità, la sedentarietà e una dieta ricca di grassi saturi.
In presenza di ipercolesterolemia, o di uno dei fattori di rischio sopraccitati, occorre dunque sostituire il più possibile gli acidi grassi saturi con quelli polinsaturi, contenuti soprattutto nel pesce ed in particolare in quello azzurro e/o che vive nei mari freddi del nord.
E’ quindi buona norma limitare DRASTICAMENTE il consumo di uova solo nei casi di comprovata ipercolesterolemia o in presenza di patologie che richiedono il monitoraggio costante dei valori ematici di colesterolo; in caso contrario, è possibile consumare uova “quasi” con una certa libertà, facendo attenzione a non esagerare e a non abbinarle ad altri alimenti ricchi di colesterolo come alcune frattaglie e i crostacei, o a cibi ricchi di grassi di origine animale come insaccati, burro e formaggi (meglio mantenere il consumo di uova tra le 3 e le 6 unità alla settimana).
Bisogna infine rilevare che molti alimenti di origine dolciaria e la pasta fresca o secca all’uovo contribuiscono ad incrementarne l’apporto complessivo (un uovo ogni 100g di prodotto) superando frequentemente le razioni consigliate (circa 3 uova la settimana per un soggetto sano e sedentario). Sotto il profilo del colesterolo, se graditi, via libera al consumo di albumi, che possono essere gestiti più liberamente e associati fino a 3 o 4 per ogni tuorlo utilizzato.


Proteine dell’uovo, albumine
Nonostante le uova siano un ottima fonte di proteine, molte persone sono spaventate dall’elevato contenuto in grassi e colesterolo. La quota proteica si distribuisce più o meno equamente nel tuorlo e nell’albume (prevale leggermente in quest’ultimo), mentre grassi e colesterolo sono contenuti esclusivamente nel tuorlo. Gli albumi liquidi - freschi, pastorizzati o liotizzati - rappresentano quindi un’ottima soluzione per chi desidera aumentare l’apporto proteico della propria dieta senza introdurre lipidi in eccesso. Analogo discorso per le proteine d’uovo in polvere, a cui si aggiunge il grande vantaggio della praticità.
Nel campo dell’integrazione alimentare, le ovoalbumine rappresentano la tradizionale alternativa alle proteine del siero del latte. Il valore biologico e l’efficienza proteica sono infatti simili, così come gli altri indici di qualità proteica. Le proteine d’albume d’uovo hanno un gusto leggermente salato, mentre quelle del siero si avvantaggiano per un sapore più delicato e per il costo leggermente inferiore. Le proteine d’albume d’uovo, in compenso, rappresentano la scelta ideale per tutti quegli sportivi che non tollerano i derivati del latte. Rispetto alle fonti vegetali, le ovoalbumine godono di un profilo aminoacidico migliore, perché caratterizzato da un ottimo equilibrio tra i vari amminoacidi essenziali. I tempi di digestione delle proteine d’uovo risultano intermedi tra le più veloci sieroproteine e le più lente caseine; di conseguenza possiedono un ottimo potere saziante.


Proprietà nutrizionali del Tuorlo
Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli dipesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica). Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azioneproinfiammatoria. Infine, se al posto dell’olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.
In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’
come si è tentato di fare con le cosiddette “patate al selenio”.
Sali minerali: il tuorlo d’uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto insodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.
Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B;  nel tuorlo si ha inoltre un’elevata concentrazione di carotenoidiche gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi). Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente “animale”, indotte dalla dieta vegetariana. E ancora... la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d’uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.

L’albume d’uovo
L’albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio.
Più precisamente, l’albume contiene:
proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).
• Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
• Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
• Glucosio: in misura del 0,4-0,5%

Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all’altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l’albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica, che sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata. In realtà, per quanto detto a proposito dei lipidi delle uova e delle altre sostanze presenti nel tuorlo, aggiungere un rosso agli albumi non andrebbe certo ad intaccare la tanto agoniata silhouette, anzi....
- Potere coagulante
- Capacità di montare a neve
- Potere emulsionante
- Potere colorante
- Aromatizzante

Sono le proprietà funzionali dell’uovo.

 

Conservazione delle uova
Uova intere
A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d’inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione:  se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

 

Ovoprodotti
- Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell’alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)

- Concentrazione (facendo evaporare l’acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)

- Congelamento (si separa l’albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l’allontanamento del guscio)

- Essiccamento

 

Uova fresche
Il commercio delle uova da consumo è regolamentato da una serie di rigide direttive nazionali e comunitarie. La valutazione della qualità di un uovo passa innanzitutto attraverso un’attenta lettura dell’etichetta, sulla quale, per legge, devono essere riportate le seguenti indicazioni:
• data di consumo preferibile (per le uova fresche è considerata superata il 28° giorno dalla deposizione, ma il dettagliante deve ritirarle dal commercio sette giorni prima della scadenza);
• categoria di qualità e peso;
• numero di uova confezionate;
• nome e ragione sociale, oppure il marchio commerciale del centro di imballaggio;
• raccomandazioni per una corretta modalità di conservazione.
Informazioni facoltative presenti in etichetta: data di deposizione, indicazione del miglior uso dell’uovo (ad esempio uova per pasta gialla), sistema di allevamento (a terra, con metodo biologico ecc.) ed alimentazione ricevuta dalla gallina (dieta esclusivamente vegetale ecc.).

Ulteriori indicazioni derivano dall’interpretazione del codice alfanumerico ad undici caratteri impresso sul guscio.
• All’inizio del codice è presente un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole:
0 per l’allevamento biologico,
1 per l’allevamento all’aperto,
2 per quello a terra,
3 per quello in gabbia (o batteria).

• Segue una sigla che specifica il Paese di produzione (IT per l’Italia, SP per la spagna, FR per la Francia e così via). Un altro numero di tre cifre segnala il comune di provenienza; viene inoltre riportata la sigla della provincia di allevamento (FE per Ferrara, VR per Verona, NA per Napoli ecc.).
• Le ultime tre cifre identificano l’allevamento dal quale provengono, mediante una sequenza numerica che viene assegnata dalle autorità sanitarie locali dopo i controlli sull’idoneità dell’azienda.
Una volta acquistate, le uova vanno conservate in frigorifero nell’apposito scomparto, evitando il più possibile gli sbalzi di temperatura. Il classico controllo domestico sulla loro freschezza consiste nell’immergerle in acqua fredda e sale; solo le uova fresche si depositano orizzontalmente sul fondo, mentre le altre galleggiano. Infatti, più l’uovo invecchia e più aumenta
la camera d’aria interna (cioè lo spazio non occupato da albume e tuorlo). Infine, è bene ricordare che un uovo fresco possiede sempre le seguenti caratteristiche:
• il guscio è vellutato e pulito
• il tuorlo è privo di macchie
• l’albume è limpido, chiaro, gelatinoso e privo di corpi estranei.







Perchè siamo più grassi dei nostri genitori

Uno studio rivela che a parità di dieta e movimento, negli anni ’80 si restava più magri.

 


Il valore energetico dei cibi viene comunemente espresso in Calorie. In realtà, la cosiddetta Caloria è una Chilocaloria ( = 1.000 calorie) ed indica tecnicamente la quantità di calore necessaria per aumentare di un grado centigrado la temperatura di 1 gr di acqua. La caloria è quindi una quantità di energia che verrà poi “usata” dalle cellule del nostro corpo per espletare le diverse funzioni.
Il valore energetico (e quindi calorico) dei cibi varia a seconda della loro composizione in macronutrienti (grassi, carboidrati e proteine). Infatti, mentre i grassi producono circa 9 calorie per ogni grammo, proteine e carboidrati producono circa 4 calorie per grammo. Quindi, possiamo risalire al valore energetico dei cibi se conosciamo la quantità di proteine, zuccheri e grassi presenti.

Alcuni alimenti sono considerati ad elevata densità calorica, cioè forniscono un’elevata quantità di calorie in rapporto al peso (ad esempio, burro e cioccolato e la maggior parte degli snack in commercio). Altri alimenti, quali carote, banane e lattuga, sono a bassa densità calorica. Questi ultimi contengono molta acqua: l’acqua (così come le fibre, le vitamine e i minerali) non influenza il contributo calorico dei cibi.
Il fabbisogno calorico di un individuo per mantenere stabile il peso dipende dall’età, dal sesso, dalla taglia, dallo stile di vita (soprattutto dalla quantità di attività fisica), dalla struttura corporea e da fattori ereditari. Nel caso si voglia aumentare o ridurre il peso corporeo, il fabbisogno calorico può essere modificato di conseguenza. A livello indicativo, esistono dei Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN). I LARN indicano l’apporto quotidiano medio di nutrienti consigliato per le diverse fasce di età ad individui in buona salute.
Ogni individuo ha poi un proprio Metabolismo Basale (MB), che rappresenta il consumo di calorie (spesa energetica) per mantenere in vita l’organismo in stato di riposo. Infatti il metabolismo è l’insieme delle trasformazioni chimiche ed energetiche che avvengono continuamente nell’organismo. Il metabolismo basale dipende da diversi fattori soggettivi: età (è maggiore nelle fasi di crescita, diminuisce poi con l’età); sesso (è più alto nei maschi); massa muscolare (è maggiore negli individui più muscolosi); temperatura corporea; stato di nutrizione; gravidanza (aumenta nelle fasi finali della gestazione). E’ influenzato, inoltre, da fattori oggettivi quali: clima (aumenta con il freddo), pressione atmosferica.
Uno studio condotto all’Università di York e pubblicato sulla rivista Obesity Reserch Clinical Trial – condotto negli Usa su diverse migliaia di persone tra il 1971 e il 2008 – ha cercato di capire se il rapporto tra le calorie assunte, i nutrienti assunti (perché 100 calorie di una mela non sono la stessa cosa che 100 calorie di una merendina), lo sport praticato e il sovrappeso si sia modificato nel tempo. E ha scoperto di sì: una persona che aveva 20 anni negli anni ’80, mangiando esattamente come un 20enne di oggi e muovendosi altrettanto spesso, pesava meno. O meglio aveva un indice di massa corporea di 2,3 kg/m minore, era circa un 10% più magro. Che può sembrare assurdo. I ricercatori hanno cercato di dare delle motivazioni, che restano tuttavia solo delle ipotesi: la cosa potrebbe dipendere dal fatto che oggi siamo esposti a una maggior quantità di sostanze chimiche che sono state messe in relazione con l’aumento di peso. I pesticidi, le confezioni in plastica di alcuni cibi, i ritardanti di fiamma dei divani.
Ma assumiamo anche più farmaci: specie gli antidepressivi hanno subito un vero e proprio boom, ed è ben nota la loro interazione con l’accumulo di peso.
Qualche responsabilità ce l’avrebbe anche la flora intestinale, che sarebbe parecchio cambiata a seguito di un cambio di dieta generale che ci ha visto mangiare meno minestrone e più hamburger e prodotti di origine animale, ma soprattutto più dolcificanti artificiali che, ormai si sa, sono accusati di far ingrassare per diversi motivi (ad esempio avevamo già parlato del fatto che l’aspartame che ingeriamo con le bibite zero, o i chewing gum senza zucchero, viene accusato di far ingrassare perché massimizza l’assorbimento degli altri nutrienti: ma questo dettaglio non è buono per vendere, quanto il claim “zero calorie”).
Tutto questo ci fa pensare ai pregiudizi che ancora ci ostiniamo a dare per scontato, come l’idea, diffusissima, anche a livello inconscio e a tutte le latitudini, che una persona grassa sia una persona pigra, incapace di regolarsi, sciatta. Ci sono invece molte e ben note motivazioni sul perché una persona possa non riuscire a perdere peso, e sarebbe bene imparare che spesso non dipendono dalla sola forza di volontà. Tuttavia, certamente, come detto, l’attenzione all’alimentazione resta fondamentale per stare bene e in forma. Andrebbe spezzata una lancia anche a favore di chi si informa ed è cosciente dei rischi derivanti da un’alimentazione affrettata, dai cibi pronti e industriali. E a chi va anche oltre, ed è sensibile per esempio agli effetti della plastica in cucina: troppo spesso, ancora oggi, chi pone attenzione a ciò che mangia è considerato un “hipster”, un fissato, qualcuno che stupidamente segue una moda (ad esempio perché sceglie biologico o preferisce cereali integrali, o perché considera con attenzione il tipo di confezione del cibo che compra).
Infine, questa ricerca è anche un invito a guardare con più indulgenza agli adolescenti di oggi. Se ci sembrano più fragili e viziati di quel che eravamo noi, se ci sembrano troppo indulgenti con le paranoie tipiche della loro età, dovremmo considerare che il loro mondo è completamente diverso da quello in cui siamo cresciuti noi.







Conservare il cibo nelle calde estati


 

Gli esperti ci insegnano che abbassare la temperatura del frigorifero di un grado non basta: bisogna anche considerare la disposizione degli alimenti nell’ambiente frigorifero, l’umidità e la composizione dell’aria. Nelle giornate calde bisogna fare maggiore attenzione alla conservazione degli alimenti, soprattutto quelli freschi. In questo periodo i batteri trovano le condizioni migliori per proliferare e, di conseguenza, diventare più aggressivi.
 

I cibi vanno disposti in frigo non casualmente. Ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione, quindi il suo posto in frigo. Dal basso verso l’alto la sistemazione corretta prevede a 0°C quelli di origine animale che presentano una forte componente proteica (come carne e pesce); a 2°C i frutti invernali (mela, kiwi) e i vegetali a foglie; a 4°C i latticini, le uova e i cibi confezionati; a 7-8°C i frutti tropicali.

Bisogna considerare poi che la temperatura all’interno del frigo è costantemente “minacciata” dall’uso che, aprendo lo sportello e mettendovi altri cibi a temperatura differente, si fa dell’elettrodomestico stesso. Variazioni, queste, che possono avere il loro effetto soprattutto su carne e pesce, gli alimenti più delicati sotto il profilo igienico-sanitario.

Anche tante reazioni chimiche che avvengono negli alimenti, come l’irrancidimento dei grassi, diventano più rapidi alle temperature elevate e i cibi perdono rapidamente la loro freschezza. Mai come d’estate, allora, il frigorifero diventa un alleato prezioso.

Ecco come conservare al meglio i prodotti freschi.
Per conservare gli alimenti in frigo non vanno utilizzate le borse in plastica per la spesa, neppure quelle in materiali ecologici. Optare, piuttosto, per gli appositi sacchetti per alimenti, i contenitori in plastica adatti al contatto con i cibi, oppure per quelli in vetro.

Per capire quanto a lungo si può conservare un alimento fresco confezionato, basta leggere attentamente l’etichetta. Le diciture “data di scadenza” e “consumare preferibilmente entro” non indicano la stessa cosa. La data di scadenza va rispettata rigorosamente perché è usata per gli alimenti che, dopo tale giorno, possono presentare problemi di sicurezza.  Nella  seconda  ipotesi,  invece,  significa  che  quel prodotto fino a tale data mantiene al massimo le sue proprietà nutrizionali e organolettiche, ma non diventa necessariamente dannoso
qualche giorno dopo. Per esempio, il latte si altera facilmente, mentre il riso resta integro.

In frigorifero, è buona regola conservare insieme gli alimenti della stessa famiglia: carne con carne, verdure con verdure, eccetera). Gli alimenti più “sporchi”, come la verdura non pulita, o che possono rilasciare liquidi (una bistecca che si scongela), vanno messi in basso, per non rischiare che contaminino i cibi che si trovano nei piani sottostanti.
È consigliabile tenere i cibi chiusi e ben separati uno dall’altro, per evitare possibili contaminazioni crociate tra un alimento e l’altro.

Evitare il più possibile il contatto tra i cibi già cotti e quelli ancora crudi, perché il rischio di contaminazione crociata è forte. La cottura è il metodo migliore per sanificare i cibi, ma non li protegge dalla ricontaminazione successiva.

Se dalla refrigerazione si passa al congelamento l’obiettivo è sempre quello di preservare la qualità degli alimenti. Per quanto riguarda l’aspetto sanitario, I batteri, si sviluppano nel passaggio dalla temperatura di un cibo cotto a quella del frigo o freezer: la carica batterica risulterà tanto maggiore quanto più lungo sarà il tempo di raffreddamento. Da tempo, per questioni sanitarie, nelle cucine professionali esiste l’obbligo dell’abbattitore, ossia di un sistema che,
abbassando rapidamente la temperatura, mantiene le proprietà del cibo scongiurando la proliferazione batterica; Il controllo della velocità del processo di congelamento, ed in particolare l’accelerazione dello stesso, favorisce anche un miglioramento delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’alimento.
Durante il congelamento si possono verificare due fenomeni: la nucleazione, ossia la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, e l’accrescimento di questi cristalli. La qualità del cibo sarà tanto migliore quanto più piccoli saranno i cristalli, quindi quanto più velocemente avverrà l’operazione di congelamento.
 







Le proprietà benefiche dei cachi

Nel paese del Sol Levante questa bellissima pianta è chiamata anche Albero della Pace, poiché alcuni esemplari riuscirono a sopravvivere alla bomba atomica sganciata su Nagasaki nel 1945. Tra gli altri nomi usati per indicarlo, ci sono anche Mela d’Oriente e Albero delle Sette Virtù in Asia, e Cibo degli Dei in occidente. La pianta, che può superare i 15 metri di altezza, è stata diffusa in Europa e in America a metà del diciannovesimo secolo; in Italia l’albero è arrivato a fine ‘800 e la coltivazione intensiva è iniziata nei primi anni del ‘900. In italiano il frutto è detto cachi o kaki (più raramente caco al singolare), con tutte le possibili varianti dialettali: nel napoletano ad esempio è conosciuto come legnasanta. In Italia l’albero di kaki è coltivato soprattutto in Campania, Romagna, Veneto e Sicilia; le varietà più diffuse sono Loto di Romagna, Vaniglia della Campania, Fuyu, Kawabata, Suruga; una delle più note, anche all’estero, tanto che viene largamente esportato, è la varietà siciliana di Misilmeri. In genere la bacca si raccoglie tra ottobre e novembre; si presenta di un colore arancione acceso, da cui la denominazione dell’omonimo colore, e la varietà di cachi più diffusa è contraddistinta da una polpa molto cremosa, mentre la variante vaniglia è più compatta. 


In cucina
Il frutto andrebbe mangiato o usato nelle varie ricette solo una volta che sia perfettamente maturato: se acerbo dà il classico gusto “allappato”, dovuto alla grande quantità di tannino. Se invece si sceglie di essiccarlo, si deve utilizzare un frutto non ancora maturo, che può essere essiccato al sole o negli essiccatoi dopo che è stato sbucciato, denocciolato e tagliato a spicchi. Comunque anche per uso domestico può essere comprato ancora non perfettamente maturo, poiché raggiunge la maturazione velocemente: un piccolo trucco per accelerare questo processo è quello di sistemare il frutto vicino a delle mele.  Data la dolcezza del frutto maturo, in cucina è destinato ad essere un ottimo dessert, già in purezza. Se si desidera presentarlo in una preparazione più complessa, la confettura di cachi è estremamente semplice da realizzare, e il tocco magistrale consiste nell’aggiungere un po’ di Grand Marnier. Occorre fare attenzione alla varietà di cachi che si sceglie di utilizzare, poiché se il tipico sapore è lo stesso, la consistenza tra cachi e cachi vaniglia è diversissima: il cachi ha una polpa cremosa che può essere estratta direttamente con un cucchiaino, mentre il cachi vaniglia ha una polpa soda e va tagliato a fette.  Data la consistenza gelatinosa del cachi, è perfetto anche per preparazioni come i budini, in cui può essere accompagnato da altri frutti, magari con connotazione più acida come fragole o frutti di bosco, per riequilibrare l’eccessiva dolcezza.  In Giappone il cachi viene utilizzato per la realizzazione di bevande alcoliche, comprese determinate varietà di sakè.  Proprietà salutari
Dato l’alto contenuto di zuccheri è sconsigliato a chi è obeso o soffre di diabete; ma si tratta praticamente dell’unica controindicazione, perché per il resto il cachi è un frutto ricco di vitamina C, betacarotene e di minerali come il potassio, e ha proprietà benefiche che spaziano dagli effetti lassativi (se il frutto è maturo; se è acerbo, al contrario, può risultare astringente) e diuretici, alla capacità di proteggere e depurare il fegato.

Gli effetti regolatori sull’intestino sono i più conosciuti, ma i cachi in realtà sono i frutti perfetti anche per i bambini, gli sportivi, gli astenici, poiché hanno straordinarie capacità energizzanti, dovute principalmente agli zuccheri che contengono. Anche in questo caso è bene distinguere fra cachi maturi e acerbi: così come i cachi maturi aiutano in caso di stipsi, mentre quelli acerbi sono astringenti, per quanto riguarda la presenza di zuccheri, nei cachi acerbi è molto più limitata, e il sapore “allappante” è dovuto al tannino, che durante la maturazione si riduce. Se l’astenia è dovuta a problemi connessi con la funzionalità epatica, il cachi è un’ottima soluzione; contro la stipsi il frutto maturo è consigliato a colazione, privato di semi e buccia. Gli effetti diuretici sono dovuti all’alta percentuale contenuta di potassio, quelli lassativi sono anche conseguenza della discreta quantità di fibre.  Valori nutrizionali
Un etto di cachi corrisponde a circa 65 calorie. Il frutto è composto quasi all’80 per cento d’acqua, fino al 18 per cento di zuccheri, e ha percentuali bassissime di proteine e grassi, rispettivamente 0,80 e 0,40 per cento, mentre presenta circa un 2,5 per cento di fibre. Contiene vitamina C e betacarotene; tra i minerali il più presente è il potassio, in notevole quantità, seguito da fosforo, magnesio, calcio esodio.


I cachi sono quindi consigliati per:
-    chi pratica sport
-    chi soffre di stress e stanchezza cronica
-    chi soffre di inappetenza
-    chi soffre di stitichezza
-    chi sta assumendo cure antibiotiche
-    chiunque voglia prevenire disturbi a milza, pancreas,
    stomaco ed intestino tenue
-    chi necessita di un particolare apporto di vitamine

I cachi sono invece sconsigliati per:
-    chi soffre di diabete
-    chi soffre di obesità
-    chi soffre di disturbi gastrointestinali (es. diarrea)

 



TORTA CON CACHI E CIOCCOLATO

Ingredienti:

4 cachi molto maturi
200 g di farina
70 g di burro
100 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente + 1 cucchiaio di cacao amaro
2 uova
1 bustina di lievito
scorza di 1 limone grattugiata

Procedimento:
Sbucciare i cachi e ricavarne la polpa che si dovrà passare al passaverdure.
Amalgamare lo zucchero con il burro ammorbidito. Aggiungere quindi i due tuorli delle uova, poi via via la farina, i cachi, il lievito, la buccia del limone, il cioccolato (fatto precedentemente sciogliere a bagno maria) e il cacao. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare quindi gli albumi e amalgamarli con delicatezza al composto della torta, mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrate e cuocere in forno (preriscaldato) a 180° per 40 minuti.







Gelato e salute abbinata perfetta

Non solo buono, ma anche alleato della salute. Un gelato artigianale ai frutti rossi o alla frutta secca può diventare un aiuto, sicuramente molto gradito, nella prevenzione di alcune malattie. Una ricerca della Fondazione Umberto Veronesi si propone di studiare il ruolo bioattivo di antocianine e polifenoli, contenuti in questi frutti, nel favorire la salute e nel ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, tumorali e obesità.

Meno calorico di quello che si pensi, il gelato è un alimento che può essere consumato senza grandi sensi di colpa per la linea. Soprattutto se si inserisce all’interno di un regime ben bilanciato e povero di grassi. Si tratta di un alimento completo che può sostituire il pranzo nelle giornate più calde; e, in quantità modeste addolcire spuntini, merende e dopocena. Secondo uno studio olandese, il gelato sarebbe un alleato del buonumore. E’ stato osservato che quando si mangia un  gelato il volto raggiunge l’86% di felicità. Al di là della pausa rinfrescante e salva umore, il gelato ha ottime proprietà nutritive, che lo rendono un alimento a cui non ha senso rinunciare.

Il gusto Nocciola con la vitamina E aiuta pelle e capelli, ed è ricco di nutrienti ottimi per gli sportivi; le More con le vitamine C ed E ha sostanze antiossidanti e salicilati, composti antinfiammatori che sono la base dell’aspirina. E ancora, Fragole  e  Lamponi  contengono  fibra  e  sali  minerali  oltre a vitamina C, principali fonti di acido ellagico depurativo per l’organismo e consigliato per i diabetici; il Pistacchio contiene vitamine, sali minerali proteine e grassi ‘buoni’, ottima merenda energetica; i mirtilli hanno l’effetto antiossidante più potente di qualsiasi frutto fresco grazie alle antocianine che danno il colore blu, nonché antinfiammatori per proteggere vasi capillari e vista. Infine il Cioccolato fondente, che ha sostanze fra le quali la vitamina B3, minerali come il magnesio e molecole che aiutano a tenerci scattanti e di buon umore. L’iniziativa diffonde, in collaborazione con i gelatieri, il messaggio positivo di un alimento che studi in vitro e in vivo hanno mostrato avere effetti benefici delle antocianine sul profilo lipidico. In particolare la loro assunzione favorirebbe l’aumento del colesterolo Hdl, cioè quello ‘buono’, e la diminuzione dell’Ldl colesterolo.
È proprio quest’ultimo ad essere implicato nello sviluppo di malattie cardiovascolari, infatti favorisce la formazione nei vasi delle temute placche che ostacolano il normale flusso  sanguigno  e  la  sua  ossidazione  è  una  tra  le  componenti  responsabili  dei  fenomeni  infiammatori  a  livello vascolare.
 







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