Daniel Bertapelle

Daniel Bertapelle è nato trentadue anni fa a San Donà di Piave. Chef emergente oggi si racconta. Due sono i momenti determinanti per la sua formazione professionale: l’aver potuto frequentare sin da piccolo le cucine di grandi Hotel e l’incontro con il suo mentore Riccardo Lepriero.

 

Daniel, i nostri gusti per il cibo sono strettamente collegati all’infanzia; le tue prime memorie sul cibo?
Le sardine fritte di mia nonna Graziella e gli involtini primavera di mia nonna Laura. Quest’ultima è pugliese di nascita con la passione per la cucina esotica maturata in diversi anni vissuti in vari paesi tra cui l’Australia. Quindi ebbi modo fin
da piccolo di sperimentare un sacco di piatti vari e non tipicamente veneti. Mentre mia nonna Graziella esperta in pasticci e sardine fritte rappresenta il legame con la tradizione!
 

C’è un piatto che non vedevi l’ora di mangiare quando ti svegliavi la mattina o quando tornavi da scuola?
In realtà mi piaceva tutto e assaggiavo di tutto. Ecco, non i dolci, da sempre preferisco cibi salati.
 

Chi consideri il tuo Maestro?
Sicuramente il mio Maestro è Riccardo Lepriero, chef titolare del ristorante “Al Cicheto” di Padova, un locale intimo dove il buon pesce la fa da padrone.
 

Una volta hai detto che hai imparato molto sia dalle gentilezze sia dalle cattiverie del tuo maestro. Un commento a riguardo?
In cucina c’è bisogno, a volte, di un certo rigore ed anche di una certa severità: aiutano la concentrazione, specialmente in un giovane. Comunque impongono un ritmo e delle regole fondamentali. Quindi è molto importante che il tuo maestro sappia darti questo tipo di disciplina. “Al Cicheto” ho imparato ad adoperare un più elevato numero di prodotti rispetto a quelli convenzionali in uso, quindi ho allargato molto la conoscenza degli ingredienti e delle tecniche. Poi mi ha insegnato che la fantasia, unita alla dimestichezza nell’uso degli ingredienti freschi e di qualità e la loro perfetta conoscenza, permette di creare abbinamenti inediti e regalare ai clienti esperienze uniche. Questo era e rimane ilmio obiettivo.
 

C’è un momento o un episodio che ricolleghi a quando hai capito che questo era il mestiere, la carriera nella qualeavresti voluto proseguire?
Ho sempre avuto un grande amore per il cibo, sin da bambino giravo nelle cucine degli Hotel che mio nonno gestiva. Quando i cuochi se ne andavano io entravo in possesso di pentole e fornelli e mi improvvisavo cuoco. Ho sempre
saputo che avrei fatto questo lavoro.
 

Le qualità essenziali per essere Top Chef?
Senza dubbio penso che oggi uno chef debba essere una persona di cultura. Deve avere il tempo per approfondire la sua conoscenza sia dal punto di vista dei prodotti, sia dal punto di vista della cultura generale. Poi ovviamente deve essere creativo, ma deve conoscere bene anche la cucina tradizionale. Deve sapere motivare, coinvolgere, stimolare le persone che gli stanno intorno. Deve elettrizzare la sua squadra e trasmettere la sua passione per questo mestiere, soprattutto ai giovani che stanno iniziando a investire e sacrificare molto tempo delle loro vite per realizzare un sogno. È fondamentale che un giovane che inizia a lavorare si senta parte integrante di una squadra, di un progetto. Per ultimo deve trovare il modo, direttamente o indirettamente, di sapere se i suoi piatti piacciono ai clienti. Non è scontato che un piatto anche se valido e ricercato, realizzato con i migliori ingredienti, incontri il gusto dei più. Ecco, non bisogna aver timore di questo, è comunque un modo per crescere e migliorare.
 

L’aspetto del  tuo lavoro che ami di più?
La diversità tra un giorno e un altro: i piatti, i colori, i gusti, gli ospiti che cambiano ogni giorno, rendono questo mestiere avvincente e combattono la monotonia della routine. Anche se la routine intesa come metodo di lavoro sistematico nello svolgere dei compiti quotidiani è fondamentale. Ma qui torniamo al rigore di cui si parlava all’inizio.
 

E cosa ami di meno?
Non poter mettere a letto mio figlio, la sera,  e accompagnarlo nell’addormentarsi.
 

La tua filosofia culinaria?
Adoperare soltanto dei prodotti di alta qualità, rispettare la stagionalità dei prodotti, avere un profondo senso etico e professionale per il mio mestiere. In sostanza, massima cura in quello che faccio e massima qualità nelprodotto che uso. Per me cucinare è sfogare la passione che ho dentro di me per il cibo. Mentre cucino pensoalla musica che adoro, mi emoziono e l’intento è quello di trasmettere queste emozioni nei piatti che creo. Trasmettere me stesso va oltre al saper cucinare bene un piatto che di per sé non basta per distinguersi ed eccellere.
 

Cosa ami cucinare, dolce o salato?
Sicuramente più il salato! E’ scritto nel dna di questo mestiere che un grande chef non è mai un grande pasticciere, perché il mestiere dello chef sostanzialmente non è fatto di regole, a differenza di quello del pasticciere fatto di metodi e di numeri e io sono uno che ama la creatività, e che ama la cucina così: un pizzico di questo, un pizzico di quello, alla fine viene fuori un grande piatto.
 

Come descriveresti  la tua cucina?
Genuina e fresca, semplice e autentica, aggiungerei in continua evoluzione, dove la cura e l’attenzione fanno  diventare  ogni  ingrediente  e  ogni  piatto  particolare.

 

Le tue specialità?
Sicuramente il pesce, in tutte le sue varianti. Anche se in realtà non mi piace preferire un piatto ad un altro. Mi piace pensare che ogni mio piatto abbia una sua personalità, una sua caratteristica. Come per ogni chef, ci sono inevitabilmente alcuni dei miei piatti che riscontrano più successo da parte del pubblico.
 

Attualmente dove stai praticando la tua attività?
Presso il ristorante Mezzaluna dell’Hotel Viest a Vicenza.
 

Fino ad ora abbiamo parlato di Daniel Bertapelle chef;adesso vorrei conoscere meglio Daniel Bertapelle la persona. Per esempio, quali sono i tuoi piatti preferiti?
In verità amo tutta la cucina che contiene una storia, un concetto, una filosofia, e, se cito un piatto, faccio un’ ingiustizia agli altri 10,000 che mi piacciono. Sono una buona forchetta. Per non fare un torto a nessuno torno a citare le sardine fritte di mia nonna Graziella.
 

Ami il vino? Quali sono i tuoi vini preferiti?
Amo il vino anche se non sono un gran bevitore. Preferisco le bollicine della Franciacorta e ovviamente il prosecco di Valdobbiadene e Friulano. Per i rossi, il Borgogna   e  il  Pinot  Noir  in  tutte  le  sue  espressioni.
 

Qual è la cucina internazionale che apprezzi di più?
La cucina Indiana perché è ricca di sapori forti, che colpiscono il palato, ma che hanno anche un’azione benefica per il corpo. È una cucina semplice ed equilibrata. Un piatto particolarmente pesante viene sempre accompagnato da una componente acida, digestiva, ovvero pomodori, aceto o limone. E poi senza dubbio la cucina peruviana che è una vera e propria scoperta per il palato. Una cucina in cui si fondono un’infinità di prodotti, sapori, colori e aromi frutto non solo di questa terra, ma di una profonda influenza internazionale. Questa miscela di tradizione e culture culinarie, dalla spagnola, all’africana, alla cinese, alla giapponese e non poteva mancare quella italiana, fanno si che nei piatti peruviani coesistano cibi e sapori appartenenti a quattro continenti, collocandosi, secondo me, tra le più gustose dell’America Latina.
 

E in Italia, la cucina regionale migliore?
Scontato affermare che in tutta Italia la cucina è ricca di ottimi piatti. Le mie preferenze vanno però alla cucina Veneta ed Emiliana.
 

Quali sono gli chef che ammiri ? E cosa pensi  delle trasmissioni come MasterChef o La prova del Cuoco della Clerici?
Ammiro molto Massimiliano Alajmo, chef e proprietario del ristorante Le Calandre di Padova e Massimo Bottura, chef e proprietario dell’Osteria Francescana a Modena. Riguardo le trasmissioni che citavi hanno sicuramente il pregio di aver valorizzato il backstage dei ristoranti, cuore pulsante di queste attività ovviamente. Fino ad una quindicina di anni fa non si parlava così tanto di questo mestiere e soprattutto del cibo visto come forma d’arte. Forse veniva dato più valore agli arredi, allo stile, alla location dei ristoranti o ai vip che li frequentavano. Oggi grazie a queste trasmissioni la cucina come espressione creativa è entrata nelle case di tutti e i veri vip sono i cuochi! Di contro c’è forse il rischio di illudere molti giovani. E’ un lavoro duro, che implica studio e molti sacrifici e le cucine che vediamo in televisione sono ben distanti dalla realtà.
 

I tuoi clienti da dove vengono?
Sono internazionali, prevalentemente italiani ma ho cucinato per clienti di ogni nazionalità.
 

Anche  tu ami viaggiare?
Sì, tanto. Ogni territorio ha molto da raccontare di sé. Sarebbe bello se ognuno di noi avesse un mese all’anno per viaggiare e far crescere la propria cultura gastronomica. Lo chef dovrebbe cercare di seguire questa filosofia, conoscere e confrontarsi con altre culture per arricchire la propria cucina.
 

Un  tuo  giudizio  sugli  chef  proprietari  di  imperi,  che  gestiscono ristoranti in più località come Ducasse e Keller?
Ammiro molto chi riesce a esportare la propria creatività. Avere successo in più località, su tante platee diverse è solo un fatto positivo. Mi piacerebbe essere capace di farlo. Sarebbe un modo per allargare i miei confini, di confrontarmi con altre culture. Ovviamente lo chef con esercizi in tutto il mondo ha creato, come Ducasse, degli allievi e un sostegno organizzativo e imprenditoriale non indifferente. Non pensiamo che uno chef vada da solo con la sua borsa a Tokyo per aprire un ristorante. Sarebbe pura utopia. 
 

Se non avessero fatto lo chef Heinz Beck avrebbe voluto fare il pittore, Gualtiero Marchesi il pianista. E tu?
Non lo so, forse, adorando la musica, il musicista o il DJ. Invidio e apprezzo molto chi sa suonare uno strumento e non solo interpreta ma riesce a creare la sua musica. Un po’ come in cucina, tutti mangiamo per vivere ma saper trasformare un piatto in una delizia per gli occhi, il cuore e il palato, non è certamente da tutti. Spero di riuscirci e di poter fare sempre meglio.

Grazie Daniel, è stato un piacere poterti incontrare e conoscere meglio. Complimenti e auguri anche da parte di tutta la redazione, e naturalmente, ci aspettiamo un invito a pranzo!!

 







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