Passione bollito

Il bollito costituisce un’autentica specialità di alcune regioni italiane, specialmente del Piemonte e dell’Emilia-Romagna ma lo troviamo anche sulle tavole di Lombardia, Veneto e Friuli Venezia Giulia, nelle famiglie venete costituiva il pranzo della domenica e di alcune giornate di festa importanti.
 

Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; ilgran bollito misto che nella sua versione più classica della tradizione piemontese (raramente reperibile) dovrebbe constare di ventuno componenti, cioè sette tagli di carne, sette elementi complementari e sette salse.
Comunemente è composto di tre o quattro elementi, accompagnati da due o più salse e serviti in tavola nel carrello per manternerne il calore. Il gran bollito misto, ovvero il Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II) è composto da: sette tagli di polpa , sette ammennicoli  e sette “bagnetti” o salse

Sempre secondo la ricetta originale piemontese, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto.


Il Gran Bollito alla Piemontese
 

• Sette tagli di carni:
- SCARAMELLA
  (bianco costato di reale, parte alta del reale)
- PUNTA DI PETTO
- FIOCCO DI PUNTA
- CAPPELLO DA PRETE
  (parte superiore della scapola con muscoli)
- NOCE
  (muscolo della coscia)
- TENERONE
  (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
- CULATTA
  (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)


Questi tagli devono essere cotti contemporaneamente e immersi in acqua bollente:
il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta.
I pezzi devono essere legati e steccati con qualche chiodo di garofano, posti in acqua bollente appena salata con cipolla, sedano, carota, spicchio d’aglio intero (a togliere) e ramo di rosmarino.
Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.

Separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti devono essere cotti le seguenti carni:

•    Sette ammennicoli o frattaglie di carne:
-    GALLINA
-    TESTINA
-    ZAMPINO (dopo da disossare)
-    LINGUA
-    LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
-    CODA
-    COTECHINO
Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.

•    Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:
-    CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
-    PATATE LESSE
-    RAPE LESSE
-    FOGLIE DI VERZA LESSATE
-    ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
-    FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
-    CAROTE LESSE
•    Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti:
-    SALSA VERDE
-    SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE
-    SALSA CON SENAPE
-    CREN
-    MOSTARDA
-    SALSA AL MIELE (miele, noci, brodo e senape in polvere)

Finalmente a tavola
Sul tavolo pane bianco o integrale a fette, pane con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.

Naturalmente i commensali dovranno essere di grande appetito, meglio se riposati e ben disposti all’abbuffata, senza problemi di tempo e orario e naturalmente senza preoccuparsi delle calorie.
I Vini Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.

La conclusione del banchetto secondo la tradizione:
Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato. Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.







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