La tavola trevigiana

TRA MEMORIA E RISCOPERTA

Percorsi affascinanti nel mondo della sapiente tradizione e della cultura, alla ricerca di sapori perduti, piatti oggi dimenticati e antichi piaceri ritrovati.

di Giampiero Rorato

 

La cucina di Treviso, come del resto quella dell’intera Marca, rivela, come ha scritto Giuseppe Maffioli, «l’incomparabile ricchezza dei tesori del suo meraviglioso dolce paesaggio di pianure irrigue, di colline festonate di vigneti baciati dal sole, di pendii d’altopiano profumati d’erbe e bacche sugose, immerso nelle profondità tonali dei verdi e degli azzurri, di Giorgione, di Cima, di Tiziano e fissato in immagini immortali che la nostra gente per intuizione amorosa ha saputo trasformare in sapori attingibili».
Maffioli scriveva queste cose all’inizio degli anni ‘80 o forse assai prima, quando Treviso e le terre d’attorno vivevano appieno la gioiosa riscoperta della propria cucina storica, ricca e inimitabile, popolare e aristocratica assieme. Tutto era iniziato sul finire degli anni ‘50, quando proprio Maffioli - già autore di commedie e di testi per la Hai, nonché attore, regista, giornalista e gastronomo molto ascoltato - su una brillante idea del giovane Dino De Poli - allora amministratore comunale di Treviso, pure lui molto attento alla civiltà della sua terra, anche a quella della tavola - diede vita al primo festival della cucina trevigiana. Era, come ripeteva in ogni pubblico incontro un altro grande innamorato di Treviso, Giuseppe Mazzotti, un’occasione preziosa per scoprire le profonde e sane radici d’una cucina che si nutriva nella fertilità del proprio territorio, attingendo a piene mani ai doni del Sile e del Cagnan e ancora a quelli delle aie e degli orti presenti dentro e fuori le mura, ma soprattutto ricca d’una eredità di saperi culinari cui avevano contribuito soprattutto Venezia, ma anche la Mitteleuropa e quanti d’ogni parte del mondo sono arrivati a Treviso nel corso del tempo. Molti di questi viaggiatori - scrittori, poeti, pittori, musici, artisti di strada, accademici di vario tipo, mercanti collegati con le piazze commerciali d’Europa e d’Oriente - si sono fermati in città e nel suo territorio, scoprendo che la Marca è davvero una terra «gioiosa et amorosa», dove, come ha scritto ancora Giuseppe Maffioli, «la vita di ogni giorno ha saputo adeguarsi alla realtà, l’ha dominata e trasfigurata, illuminandola per una nostra capacità di aderire armoniosamente a tutto ciò che essa ci offre di concreto e di godibile, nell’equilibrio di quel moderato epicureismo nostrano, che prende l’avvio dai limiti di una morale cristiana profondamente acquisita. Ne risultano frutti di serenità e tolleranza che sono tra le nostre virtù migliori. Ciò traspare nella nostra grande arte dei secoli d’oro, da Giorgione a Cima, da Paris Bordon a Lorenzo Lotto». E viene allora da immaginare l’arrivo a Treviso di Ludovico Toeput, il Pozzoserrato, il quale, giunto a Venezia nel 1580, all’età di 30 anni, scelse due anni dopo di vivere a Treviso, aprendo la strada ad altri artisti del centro e nord Europa che sul finire del secolo arrivarono numerosi in città. Fra le sue tante opere ci piace ricordare «La parabola della vanità della ricchezza», acquistata in Inghilterra dalla Fondazione Benetton e che ora è fortunatamente presente nel bello e ricco Museo cittadino, per la gioia di quanti vi entrano. La grande tela illustra una parabola dell’evangelista Luca, ma intanto mostra una mensa imbandita con vassoi ripieni di frutta d’ogni tipo, di dolci e confetti rilucenti come perle, pane appena sfornato e tenuto caldo sotto un tovagliolo ed una panciuta bottiglia ripiena di vino rosso. E come fondale la campagna trevigiana, ricca di verde, con carri ricolmi di sacchi di cereali e operai che costruiscono nuovi granai e nuove cantine, Treviso - città fra le più operose d’Italia - è anche questo, o forse lo era. L’accelerata frenesia che segna pesantemente questi anni di trapasso da un millennio all’altro ha fatto trascurare, se non proprio dimenticare, anche ai Trevigiani i veri piaceri della tavola e con essi le tenere dolcezze della campagna.
E la cucina trevigiana, allora, non esiste più? Lungi da noi questo pensiero, ma quella sapienzialità tutta trevigiana e quell’arguzia così accattivante e sempre generosa che Gigi Chiereghin, in compagnia dei suoi cittadini sapeva spandere attorno a sé nelle lunghe sere d’estate e d’autunno, tra Piazza dei Signori, Cal-maggiore e le altre piazze e le minuscole vie del centro storico, specie se i discorsi vertevano sulla cucina, oggi non esistono proprio più. Non esiste il pigro sostare sotto vecchie insegne d’osteria, pregustando il piacere d’entrarvi e continuare conversazioni cariche d’amicizia e di buon gusto; non esiste più la voglia di fermarsi a lungo nelle calde trattorie cittadine e richiedere un altro piattino di fagioli con la cipolla, o un piattino di nervetti, non c’è più tempo, né, forse, la capacità di troppi Trevigiani di saper prolungare o adirittura capire questo inappagabile piacere, in attesa magari di andare al Comunale (ahimè! Anche questo piacere oggi ci è precluso!) a godere una delle tante splendide opere che lì si davano fino a qualche tempo fa. E da qui si capisce che i tempi di Giuseppe Mazzotti, di Giuseppe Maffioli, di Alfredo Beltrame, di Gigi Chiereghin e di altri illustri personaggi, come Toni Mazzarolli, non esistono proprio più e non esistono neppure eredi. Forse qualcuno è rimasto a tener alta la bandiera, perchè con loro ha operato, come Dino De Poli e qualche altro, ma serve il lanternino per trovarli. Non c’è dubbio che la sòpa coàda continua a fumare sulle tavole invernali dei Trevigiani e in alcuni ristoranti e trattorie di Treviso, la si ritrova sempre, assieme alla faraona con la peverada, ai bigoli in salsa delle Vigilie, al cappone arrosto o alla tacchinella al forno per Natale, alla pinza epifanica, al baccalà quaresimale, alla renga del Mercoledì delle Ceneri, ai crostoli, alle fritole e alle castagnole di Carnevale, al capretto al forno e alla fugazza per il pranzo di Pasqua, alla pasta e fagioli, ai minestroni, ai risottini stagionali (con le erbe spontanee di primavera, con gli asparagi, con le primizie dell’orto, con i funghi autunnali, col radicchio rosso in inverno), alla bisata coi amoli, all’anatra lessa per le feste del Rosario, all’oca rosta col seano per le fiere di San Luca. L’elenco dei piatti che si trovano nella case, nelle osterie, nelle trattorie e nei ristoranti di Treviso fa sicuramente invidia a chi trevigiano non è, perchè altrove la terra non regala lo splendore del radicchio prodotto nelle campagne appena fuori città, sia esso precoce che tardivo, né l’inimitabile delicatezza degli asparagi di Badoere e di Cimadolmo, né i dolci piselli di Borso del Grappa, né ancora quei panciuti e colorati peperoni che sono la gloria di Zero Branco, né le patate del Quartier del Piave, né i funghi del Montello e della Pedemontana che, aiutati da altri funghi sloveni, croati e marocchini, hanno dato vita a quelle festose abbuffate per migliaia di innamorati che vanno sotto il nome di Cocofungo. Treviso può anche essere la città dove nell’immediato ultimo dopoguerra è stato inventato il tiramisù, ma in questi ultimi anni abbiamo visto spegnersi quasi tutte le stelle Michelin che brillavano nel suo firmamento e così è oggi purtroppo la sua cucina nella considerazione dei gourmet che viaggiano per il mondo alla ricerca della grande tradizione ancora presente nella memoria internazionale. Treviso l’aveva, ce l’ha nel suo DNA la cucina dei suoi tempi d’oro e la si può ancora trovare e la si troverà nei tanti piatti raccontati, nel baccalà mantecato o alla trevigiana, nei vecchi sughetti che davano alla pasta sapori rimasti quasi solo nella memoria degli anziani, negli gnocchi della tradizione, nelle zuppe troppo dimenticate, nei pasticci di casa, nel maiale e nei suoi meravigliosi insaccati e soprattutto nella trascurata ossada, nel pollame dei cortili oggi quasi deserti, nella selvaggina di piuma e di pelo, nella grande tavolozza dei risotti, uno per ogni giorno dell’anno, nelle trippe trevigiane, nella polenta e tocio, nella polenta e formajo, nella polenta e fonghi, ecc., splendide accoppiate lasciateci dalla cucina contadina e ancora nei tanti dolci e biscotti un tempo sempre presenti in ogni casa, delizia dei bambini, segno di ospitalità per chi arrivava in visita. S’è concluso un millennio, un altro sta iniziando. La cucina trevigiana, se sa guardare al di là del recinto di casa, scoprirà che il mondo intero sta riappropriandosi con orgoglio della propria storia e delle proprie tradizioni gastronomiche, ricostruendo, anche grazie ad esse, la propria identità che è valore da non perdere. Può farlo anche la dolce Treviso, che una cucina importante, ricca e godibile già la possiede fin dal lontano Medioevo, come ha diligentemente documentato il canonico Angelo Marchesan nella sua Treviso Medioevale, del 1923. É una cucina capace ancor oggi di soddisfare i suoi numerosi visitatori, ed essa — che coriserva, a volte purtroppo distrattamente, i tanti tesori di cultura, di buon gusto e di materie prime raccontati con dovizia di particolari dall’indimenticabile Giuseppe Maffioli ne «La cucina trevigiana» del 1983 e tradotto in piatti con rara sapienza da Alfredo Beltrame, entrambi grandi rinnovatori della cucina trevigiana nel dopoguerra — ha tutti i titoli per tornare ad essere, come già lo è stata, fra le più serie, solide, godibili e celebrate cucine italiane.







Elenco articoli