La cucina thailandese

La Thailandia è un paradiso non solo per la sua bellezza e la sua cultura, ma anche per la sua tradizione culinaria.
La cucina thailandese propone una varietà di sapori e gusti, attraverso l’uso frequente di erbe, spezie e ingredienti freschi acquistati poco prima al mercato, così il cibo thailandese è conosciuto per il suo equilibrio e la sua armonia.
 

Un abbinamento di cinque sapori fondamentali: piccante, dolce, aspro, salato e un pizzico di amaro che si contrastano e completano allo stesso tempo ed aggiungono gusto e consistenza a ogni piatto. Inoltre, il latte di cocco, i frutti di mare e la frutta giocano un ruolo importante nella cucina thailandese. Nonostante sia considerata come una sola cucina, può essere descritta meglio se viene effettuata una suddivisione in base alle quattro regioni principali: il Nord, il Nord-est, il Centro e il Sud. Con gli influssi culturali ed etnici presenti in tutta la nazione, le cucine regionali hanno assorbito influenze dall’Oriente e dall’Occidente, ma hanno mantenuto sempre i loro sapori e le loro caratteristiche uniche.

La pianura fertile lungo il fiume Chao Phraya, il cuore della Thailandia, possiede diversi piatti con influenze straniere. Per molti secoli, infiltrazioni culturali dal Medio-oriente, Europa, Cina, Giappone, India, Persia e Portogallo hanno contribuito alla diffusione di pietanze nazionali tipiche che più tardi sono state trasformate per essere adattate ai gusti dei thailandesi. I loro segni sono evidenti in vari piatti come Phat Phak Bung Fai Daeng (spinaci acquatici saltati), Kaeng Khiao Wan (zuppa di curry verde), o perfino il famoso Phat Tai. Diversamente dal Nord e dal Nord-est, chi vive al Centro preferisce il riso profumato al vapore a quello glutinoso. Inoltre, il cibo Sino-Thai, con il passare del tempo, è divenuto popolare nelle grandi città come Bangkok, soprattutto nelle varie forme di spaghetti.

Così, unica come la sua cultura, è la cucina del Nord, dove si preferisce il riso glutinoso al vapore al riso profumato. Tradizionalmente, il riso glutinoso viene formato in piccole palle con le dita. Riflettendo le influenze birmane, i curry del Nord sono generalmente più leggeri di quelli del Centro e del Sud. Piatti famosi sotto queste influenze includono Kaeng Hang Le (piatto tradizionale di maiale al curry), Khao Soi (spaghetti in brodo con curry e carne, conditi con fettine di scalogno e di limone), Sai-Ua (salsiccia locale con le spezie), per nominarne alcuni. Gli ospiti non dovrebbero assolutamente mancare di cenare alla moda Khantoke dove si consuma il pasto sedendosi intorno a un tavolino basso e rotondo.

La regione Nord-est viene chiamata I-san, è probabilmente la meno conosciuta tra i viaggiatori. Ma questo serve solo a valorizzarne il suo fascino. Il cibo I-san è decisamente condito, di solito cucinato con erbe e spezie. Le influenze dei vicini laotiani sono notevoli nei piatti come Som Tam (insalata di papaia verde), Lap (insalata piccante di carne odi pollo tritati), e Kai Yang (pollo alla griglia). Pesci e gamberetti di fiume sono molto popolari e spesso vengono usati previa fermentazione. Come nel  Nord, il riso glutinoso è consumato comunemente e a volte viene usato anche nei dolci.

 

La regione del Sud ospita non soltanto le destinazioni balneari famose ma anche altri tesori, nascosti dentro la sua tradizione culinaria. Ingredienti locali giocano un importante ruolo negli aromi fraganti distintivi e nei sapori propri della cucina meridionale. Data l’abbondanza dei frutti di mare forniti dai mari circostanti – pesci, gamberi, aragoste, granchi, seppie, pettini, calamari e cozze - essi sono comunemente usati nei piatti principali. Aggiungendo il sapore amaro delle fave ‘Sator’ agli anacardi saltati con il pollo e peperoncini secchi, si ottiene quel gusto esotico tipico di tanti piatti del Sud. Anche il cocco gioca un ruolo preminente in numerosi piatti e dolci locali. Altri influssi della cucina straniera come la malese, l’indonesiana e la cinese possono essere ritrovate nei piatti come Kaeng Massaman (pollo al curry leggero insaporito con cardamomo), Khao Yam Nam Bad (insalata di riso con il pesce), Kaeng Lueang (zuppa con curry giallo), Kaeng Tai Pla (zuppa delle viscere di pesce con curry e spezie) e Sa Te (spiedini di pollo o maiale con la salsa piccante di arachidi).
Gustare il cibo thailandese in modo tipico è una cosa semplice. Al posto di consumare solo una pietanza con un contorno all’uso degli occidentali, in un tipico pasto thailandese invece è presente il riso con numerosi piatti complementari che vengono serviti nello stesso momento. Il riso, sia quello ordinario ossia al vapore che quello glutinoso, viene servito nel piatto individuale di ogni membro. Altri piatti vengono messi nel mezzo del tavolo e possono essere consumati in qualsiasi ordine.
 

Spezie e erbe tipiche
La cucina thailandese è ricca di erbe e spezie che contribuiscono fortemente a caratterizzare la cucina thai e accanto ad aglio, cipolla menta, lime, molto usate anche da noi, se ne usano altre più particolari.
Il basilico, anzi “i basilico” perchè in Thailandia se ne usano 3: il più comune è Bai Horapha (basilico dolce), il quale ha un sapore leggero di anice e un colore vinaccia sulla parte inferiore della foglia, spesso viene sparso sui piatti cucinati con il curry. Gli altri due sono: Bai Kaphrao che di solito viene saltato con la carne e ha un sapore più piccante del precedente ed è un po’ peloso e Bai Maenglak che viene usato nelle zuppe e nelle insalate.
Il bergamotto: sia il frutto che la foglia di questo arbusto (Makrut), rilasciano un profumo particolare in molti piatti thailandesi specialmente nella pasta con il curry. Non esiste un altro ingrediente che lo possa sostituire veramente.
La citronella: questa pianta ha radici piccole e bulbose che sanno di limone. Il gambo e le foglie sono tagliati e tritati per vari piatti così come per dare un tocco rinfrescante nel tè.
 

La spezie più usate  
il cardamomo del quale vengono usati anche i semi interi vari tipi differenti di peperoncino (Prik) fresco. I più piccoli sono i più piccanti e, tra questi, il più forte è Prik Khi Nu rosso o verde. Ma  anche il peperoncino secco e  macinato
il coriandolo, essenziale in molti piatti, del quale non si usano solo le foglie ma anche i rami, le radici e i semi e ognuno ha un’aroma distinto.
La galanga (Kha), simile alla radice dello zenzero, dà un sapore delicato e unico. Viene usata sia la radice fresca, secca o in polvere.
Tre tipi di zenzero, complementari alla galanga sono: Khing il più familiare e Kraciai che ha un sapore più delicato; khamin, zenzero giallo, una varietà che dà un colore giallo accesso a molti piatti di curry e di Sa Te.
Pepe a grappolo: usato sia fresco e verde che secco, aggiunge un sapore forte ai diversi piatti.
Tamarindo: la polpa del fagiolo dell’albero (Makham) conferisce un gusto acido a un certo numero di zuppe di carne e pesce.







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