Le uova

Qualcuno lo considera il cibo più nutriente al mondo, altri lo temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina... sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi alle uova non possiamo certo negare la loro universale importanza nell’alimentazione umana.

Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente; l’albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume; infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio. Dopo la deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria. A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi  un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.


Valori Nutrizionali

Il tuorlo d’uovo

Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi.
Proteine: α e Β lipovitelline (sono le lipoproteine più abbondanti nell’uovo), fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo).
Lipidi: al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi dell’uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi). L’uovo è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese). Un’altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli considerati benefici per l’organismo).
Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo): è sicuramente un quantitativo elevato, basti pensare che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg e che basterebbero quindi due uova per sforare alla grande questo limite. Va detto comunque che l’elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l’attività delle HDL (il cosiddetto colesterolo buono). Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi dell’alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior ragione, se i condimentimenti vengono portati ad alte temperature (come nel caso delle uova fritte). Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i cosiddetti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche. Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.


Proprietà funzionali dell’uovo
•    Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell’albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell’uovo conferisce consistenza all’alimento.
•    Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell’albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d’uovo si ottiene, per esempio, la meringa.
•    Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).
•    Potere colorante
•    Aromatizzante


Etichettatura
Categoria A: uova fresche
Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero
Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare

 

Uova e colesterolo
Uova (tuorlo) e colesterolo
Un uovo pesa mediamente 61g, il guscio 8g, l’albume 37g e il tuorlo 16g. Un uovo di medie dimensioni contiene all’incirca 220mg di colesterolo, circa l’80% del fabbisogno giornaliero consigliato; il colesterolo si concentra tutto nel tuorlo, in altre parole la parte rossa centrale: si stima che in 100 grammi di tuorlo siano presenti all’incirca 1,34g (1340mg) di colesterolo.
L’albume o bianco d’uovo è ricco di proteine, povero di grassi e privo di colesterolo; contiene l’avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso indigeribile e ostacolandone l’assorbimento. Tuttavia,è sufficiente evitare di consumarlo crudo, in quanto l’avidina, risultando termolabile, può essere inattivata dalla cottura permettendo l’assorbimento della biotina.
D’altro canto, la cottura può diventare fonte di altri problemi; in presenza del guscio (ad es. bollitura), se eccessiva, determina la combinazione chimica di alcune sostanze che originano solfuro di ferro, un composto DANNOSO per l’organismo. Pertanto, durante la preparazione delle uova sode, sarebbe bene limitare il tempo di ebollizione ad un massimo di 10 minuti.
Che le uova intere siano un alimento ad ALTO contenuto di colesterolo è innegabile! Tuttavia, non si possono nemmeno ignorare le numerose proprietà benefiche e l’elevato contenuto di sostanze nutritive. Tra queste ricordiamo la lecitina, una sostanza che riduce l’assorbimento del colesterolo ottimizzando il profilo lipidico. Il consumo moderato di uova si associa anche a:
• Un buon apporto proteico ad alto valore biologico
• Un buon apporto vitaminico
• Un buon apporto di ferro eme (o gruppo eme o ematina, è un complesso chimico contenente un’atomo di ferro ndr.).

L’uovo (in base al metodo di cottura) è un alimento “abbastanza” digeribile!
I motivi per cui, in assenza di particolari controindicazioni, sarebbe possibile consumare più uova di quelle consigliate dalle linee guida possono essere diversi; prima di tutto, il colesterolo introdotto con gli alimenti contribuisce solo in parte (circa il 30%) all’innalzamento della colesterolemia; inoltre, un organismo sano è in grado di regolare l’assorbimento di colesterolo riducendolo qualora la dieta ne apporti quantità eccessive. Infine, il colesterolo NON è l’unico responsabile dell’aumento del rischio di patologie cardiovascolari; è quindi necessario che livelli di colesterolo anomali si associno ad altri fattori di rischio come: il fumo, l’obesità, la sedentarietà e una dieta ricca di grassi saturi.
In presenza di ipercolesterolemia, o di uno dei fattori di rischio sopraccitati, occorre dunque sostituire il più possibile gli acidi grassi saturi con quelli polinsaturi, contenuti soprattutto nel pesce ed in particolare in quello azzurro e/o che vive nei mari freddi del nord.
E’ quindi buona norma limitare DRASTICAMENTE il consumo di uova solo nei casi di comprovata ipercolesterolemia o in presenza di patologie che richiedono il monitoraggio costante dei valori ematici di colesterolo; in caso contrario, è possibile consumare uova “quasi” con una certa libertà, facendo attenzione a non esagerare e a non abbinarle ad altri alimenti ricchi di colesterolo come alcune frattaglie e i crostacei, o a cibi ricchi di grassi di origine animale come insaccati, burro e formaggi (meglio mantenere il consumo di uova tra le 3 e le 6 unità alla settimana).
Bisogna infine rilevare che molti alimenti di origine dolciaria e la pasta fresca o secca all’uovo contribuiscono ad incrementarne l’apporto complessivo (un uovo ogni 100g di prodotto) superando frequentemente le razioni consigliate (circa 3 uova la settimana per un soggetto sano e sedentario). Sotto il profilo del colesterolo, se graditi, via libera al consumo di albumi, che possono essere gestiti più liberamente e associati fino a 3 o 4 per ogni tuorlo utilizzato.


Proteine dell’uovo, albumine
Nonostante le uova siano un ottima fonte di proteine, molte persone sono spaventate dall’elevato contenuto in grassi e colesterolo. La quota proteica si distribuisce più o meno equamente nel tuorlo e nell’albume (prevale leggermente in quest’ultimo), mentre grassi e colesterolo sono contenuti esclusivamente nel tuorlo. Gli albumi liquidi - freschi, pastorizzati o liotizzati - rappresentano quindi un’ottima soluzione per chi desidera aumentare l’apporto proteico della propria dieta senza introdurre lipidi in eccesso. Analogo discorso per le proteine d’uovo in polvere, a cui si aggiunge il grande vantaggio della praticità.
Nel campo dell’integrazione alimentare, le ovoalbumine rappresentano la tradizionale alternativa alle proteine del siero del latte. Il valore biologico e l’efficienza proteica sono infatti simili, così come gli altri indici di qualità proteica. Le proteine d’albume d’uovo hanno un gusto leggermente salato, mentre quelle del siero si avvantaggiano per un sapore più delicato e per il costo leggermente inferiore. Le proteine d’albume d’uovo, in compenso, rappresentano la scelta ideale per tutti quegli sportivi che non tollerano i derivati del latte. Rispetto alle fonti vegetali, le ovoalbumine godono di un profilo aminoacidico migliore, perché caratterizzato da un ottimo equilibrio tra i vari amminoacidi essenziali. I tempi di digestione delle proteine d’uovo risultano intermedi tra le più veloci sieroproteine e le più lente caseine; di conseguenza possiedono un ottimo potere saziante.


Proprietà nutrizionali del Tuorlo
Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli dipesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica). Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azioneproinfiammatoria. Infine, se al posto dell’olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.
In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’
come si è tentato di fare con le cosiddette “patate al selenio”.
Sali minerali: il tuorlo d’uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto insodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.
Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B;  nel tuorlo si ha inoltre un’elevata concentrazione di carotenoidiche gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi). Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente “animale”, indotte dalla dieta vegetariana. E ancora... la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d’uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.

L’albume d’uovo
L’albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio.
Più precisamente, l’albume contiene:
proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).
• Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
• Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
• Glucosio: in misura del 0,4-0,5%

Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all’altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l’albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica, che sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata. In realtà, per quanto detto a proposito dei lipidi delle uova e delle altre sostanze presenti nel tuorlo, aggiungere un rosso agli albumi non andrebbe certo ad intaccare la tanto agoniata silhouette, anzi....
- Potere coagulante
- Capacità di montare a neve
- Potere emulsionante
- Potere colorante
- Aromatizzante

Sono le proprietà funzionali dell’uovo.

 

Conservazione delle uova
Uova intere
A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d’inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione:  se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

 

Ovoprodotti
- Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell’alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)

- Concentrazione (facendo evaporare l’acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)

- Congelamento (si separa l’albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l’allontanamento del guscio)

- Essiccamento

 

Uova fresche
Il commercio delle uova da consumo è regolamentato da una serie di rigide direttive nazionali e comunitarie. La valutazione della qualità di un uovo passa innanzitutto attraverso un’attenta lettura dell’etichetta, sulla quale, per legge, devono essere riportate le seguenti indicazioni:
• data di consumo preferibile (per le uova fresche è considerata superata il 28° giorno dalla deposizione, ma il dettagliante deve ritirarle dal commercio sette giorni prima della scadenza);
• categoria di qualità e peso;
• numero di uova confezionate;
• nome e ragione sociale, oppure il marchio commerciale del centro di imballaggio;
• raccomandazioni per una corretta modalità di conservazione.
Informazioni facoltative presenti in etichetta: data di deposizione, indicazione del miglior uso dell’uovo (ad esempio uova per pasta gialla), sistema di allevamento (a terra, con metodo biologico ecc.) ed alimentazione ricevuta dalla gallina (dieta esclusivamente vegetale ecc.).

Ulteriori indicazioni derivano dall’interpretazione del codice alfanumerico ad undici caratteri impresso sul guscio.
• All’inizio del codice è presente un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole:
0 per l’allevamento biologico,
1 per l’allevamento all’aperto,
2 per quello a terra,
3 per quello in gabbia (o batteria).

• Segue una sigla che specifica il Paese di produzione (IT per l’Italia, SP per la spagna, FR per la Francia e così via). Un altro numero di tre cifre segnala il comune di provenienza; viene inoltre riportata la sigla della provincia di allevamento (FE per Ferrara, VR per Verona, NA per Napoli ecc.).
• Le ultime tre cifre identificano l’allevamento dal quale provengono, mediante una sequenza numerica che viene assegnata dalle autorità sanitarie locali dopo i controlli sull’idoneità dell’azienda.
Una volta acquistate, le uova vanno conservate in frigorifero nell’apposito scomparto, evitando il più possibile gli sbalzi di temperatura. Il classico controllo domestico sulla loro freschezza consiste nell’immergerle in acqua fredda e sale; solo le uova fresche si depositano orizzontalmente sul fondo, mentre le altre galleggiano. Infatti, più l’uovo invecchia e più aumenta
la camera d’aria interna (cioè lo spazio non occupato da albume e tuorlo). Infine, è bene ricordare che un uovo fresco possiede sempre le seguenti caratteristiche:
• il guscio è vellutato e pulito
• il tuorlo è privo di macchie
• l’albume è limpido, chiaro, gelatinoso e privo di corpi estranei.







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