Stefano Dassie

Stefano Dassie Accademico Gelatiere, nasce a Treviso il 06 dicembre 1986, figlio d’arte. E' sposato da un paio d’anni e ha un bimbo di 10 mesi, Leonardo. La sua famiglia ha sempre avuto delle gelaterie, prima a Quinto di Treviso, poi in altre città della marca. Nel 1996 il padre fu invitato in Libia da Gheddafi in occasione dell’anniversario della dittatura, per incantare con i sapori del suo gelato i 54 capi di stato africani invitati all’evento. Nove anni fa rileva la gelateria in via Sant’Agostino a Treviso che successivamente ha deciso di chiamare con il suo nome, Stefano Dassie, con lo scopo di creare un brand che negli anni potesse ricordare e ricondurre all’altissima qualità dei suoi prodotti. Nel 2010 fu nominato  Campione Italiano di gelato, nel 2012 arrivò quarto al Campionato Europeo di Berlino con i gusti Cioccolato e Mango, nel 2013, 2014 e quest’anno è stato riconosciuto tra i 50 migliori Gelatieri d’Italia, a luglio 2013 ha pubblicato il suo primo libro “Il mio Gelato nasce col sorriso”; sempre nello stesso anno è stato Ambasciatore del Gelato Artigianale a Tokyo, infine farà parte della squadra Italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo nel 2016.
 

Stefano, così giovane e un curriculum davvero importante, complimenti … Sei Accademico Gelatiere da quando?
Mi definisco accademico dal 2011, anno dal quale faccio parte dell’Accademia della gelateria Italiana, organizzo dei corsi privati ma soprattutto insegno l’arte di fare il gelato ai miei collaboratori che desidero diventino dei discepoli perfetti. Solo in questo modo posso pensare di aprire un nuovo punto vendita, gestito da qualcuno che fa il gelato artigianale esattamente come lo immagino io.
Ho cominciato ad interessarmi al gelato fin da piccolissimo ovviamente grazie ai miei genitori. Già a 12 anni ero in laboratorio con loro e mi occupavo delle pulizie, altro non potevo fare all’epoca. E’ stata una delle prime cose che mi ha insegnato mia madre, l’importanza quasi maniacale della pulizia, ricordo che facevo a gara con mio padre per chi finiva prima di lucidare il banco.
 

Dove si trovano le tue Gelaterie?
A Treviso in via Sant’Agostino e vicino al Duomo in via Calmaggiore, poi a Montebelluna ed infine la nostra gelateria storica a Quinto di Treviso, aperta dai miei genitori nel 1991.
 

Nel gelato le materie prime rivestono una grande importanza. Preferisci utilizzare solo materie prime “grezze”, oppure usi anche semilavorati, per particolari tipologie di gusti o per reperibilità stagionale?
Principalmente utilizzo materie prime grezze ma per esempio i pistacchi, le nocciole, il cacao, per forza di cose devo acquistarle da fornitori di fiducia. Ma sono gli unici semilavorati che utilizzo. Per la frutta se non è di stagione uso quella di aziende selezionate. Per esempio per la frutta tropicale ho un fornitore eccezionale di Milano con stabilimenti nelle varie località estere dove esegue una prima lavorazione dei frutti cogliendoli maturi dalla pianta, pastorizzando la polpa che viene immediatamente surgelata, senza utilizzare conservanti e zuccheri. In questo modo la frutta mantiene tutte le proprietà organolettiche ed il gusto. Ricordo a tutti che il gelato è un alimento ed è fondamentale che sia oltre che buono, sano.
 

Diventa quindi fondamentale anche la ricerca dei fornitori…
Assolutamente si, è una delle prime cose importanti circondarsi di fornitori che offrano prodotti di alta qualità. Per esempio le pesche le acquisto a Pezzan di Carbonera, presso l’azienda Zolla 14 con la quale lavoro da anni. Le loro produzioni biologiche di pesche e mele seguono il calendario e i metodi della biodinamica ed effettivamente sono prodotti meravigliosi sia nei profumi che nei sapori.
 

Negli ultimi anni si è discusso molto degli stabilizzanti, in Italia la fa da padrona la farina di semi di carrube ma è in forte ascesa l’uso di inulina. E’ possibile produrre un buon gelato senza stabilizzanti?
La parola stabilizzanti viene associata spesso all’idea di chimico, di innaturale e quindi automaticamente a qualcosa di poco salutare. In realtà la farina di semi di carrube e l’inulina sono prodotti naturalissimi e sono fondamentali per la riuscita del buon gelato anche se ne vengono utilizzate quantità minime come 2 grammi per chilogrammo. Tuttavia sono un ingrediente irrinunciabile salvo sostituirli completamente con delle fibre leganti. Gli stabilizzanti sono sostanze idrocolloidi che hanno due funzioni, assorbono l’acqua libera, infatti più acqua è a contatto con il freddo e più ghiaccia, e legano materie prime che hanno incompatibilità chimico fisiche come i grassi con l’acqua. Gli stabilizzanti, quando vengono usati naturali come la farina di semi di carrube, farina di semi di guar, la pectina che è estratta dalla frutta o come l’inulina che è una fibra che aiuta anche la digestione, fanno solo bene alla salute ed è per questo che scelgo di utilizzarli nei miei gelati.
 

Indipendentemente dal sentire comune o dalla disciplina in materia, quando, secondo te, un gelato si dovrebbe poter definire “artigianale”?
Prima abbiamo parlato dell’importanza delle materie prime ma non è solo questo, ci vuole anche una giusta filosofia del lavoro che porta a produrre esattamente le quantità di gelato che verranno vendute giornalmente. Il gelato va manipolato da persone esperte che conoscono gli allergeni che vi possono essere contenuti e perciò eseguono anche una vendita consapevole. Quindi si può parlare di gelato artigianale quando a monte c’è un gelatiere artigiano che produce un gelato seguendo determinati canoni etici.
 

Quali sono i gusti più richiesti dai vostri clienti?
Beh i classici prima di tutto. Quindi nocciola, cioccolato, vaniglia, pistacchio. Negli ultimi anni c’è un boom di richiesta di questo gusto e noto che i clienti selezionano la gelateria proprio basandosi sulla qualità del gusto al pistacchio.
 

Ormai siamo in moltissimi a preferire il gelato artigianale da asporto alle vaschette del supermercato ma qual è il segreto per conservare il gelato alla giusta temperatura e garantirne l’adeguata cremosità?
I banchi delle gelaterie lavorano tra i -12 e i - 14 gradi. Quindi dato che a casa gli elettrodomestici arrivano a temperature più fredde il mio consiglio è di acquistare sempre la giusta quantità di gelato, aspettare qualche minuto prima del consumo per raggiungere la temperatura ideale e se possibile va mangiato subito; lo scongelamento e il ricongelamento non fa bene.
 

Nel 2007 nasce il Chocolate Day, raccontaci di cosa si tratta.
Sono sempre andato fiero del mio gusto al cioccolato, tant’è che con questo gusto ho vinto il Campionato Nazionale nel 2010. Il Chocolate Day non è altro che una festa nel mese di aprile o di maggio in cui l’ospite d’onore è il gelato al cioccolato. Allestisco i negozi di via Sant’Agostino e di via Calmaggiore con drappi e tende rosse come fossero un teatro e propongo al pubblico ben 50 abbinamenti particolari a base di cacao e fondente a rotazione. Tra i gusti più particolari c’è l’abbinamento cioccolato grana padano e aceto balsamico,  Cioccolato gorgonzola e noci, cioccolato curry e chiodi di garofano e molti altri.
 

Il vostro gelato è adatto agli intolleranti?
Negli ultimi anni è quintuplicata la richiesta da parte di persone che hanno delle intolleranze alimentari. Quindi ho seguito diversi corsi di alimentazione per approfondire questo tema ed essere preparato a produrre gelati ad hoc per chiunque. Per esempio uso zuccheri mono saccaridi a basso indice glicemico che non necessitano dell’insulina per essere scissi e molti altri accorgimenti che consentono a celiaci, intolleranti al lattosio, diabetici di gustarsi un buon gelato.
 

Il gelato gradualmente sta attraversando una fase di destagionalizzazione, ma al momento l’inverno per le gelaterie è ancora un momento critico. Quando fa freddo, che cosa propongono le tue Gelaterie?
Propongo dei semifreddi anche in monoporzione che essendo creati con panne e meringhe appaiono al gusto più caldi, quindi adatti all’inverno, oppure qualche gusto più stagionale come la noce o la castagna e poi a dicembre e gennaio chiudo le gelaterie. Il mio cliente è abituato a trovare 40 gusti tutto l’anno. Per seguire la mia filosofia di lavoro dovrei ridurre drasticamente il numero dei gusti per la stagionalità e so che molti clienti rimarrebbero delusi, perciò preferisco chiudere e approfittare della pausa per approfondire le mie conoscenze sull’alimentazione, seguire corsi di aggiornamento, partecipare alle fiere specifiche di questo settore.
 

Quali sono i valori importanti per il tuo lavoro?
La serietà, la freschezza del prodotto, la pulizia e il sorriso. Accogliere, servire e dare l’arrivederci al nostro cliente sono per noi momenti fondamentali nei quali bisogna prima di tutto ridurre le attese non creando code. La velocità è un nostro pregio e ci impegniamo ad ascoltare attentamente tutti i clienti e a soddisfare ogni loro richiesta.
 

Cosa rappresenta per te il gelato?
E' la mia vita. Vivo per il gelato e ci resto male quando sento dire che un gelato vale l’altro! Ci sono professionisti che dedicano tutta la vita alla ricerca e alla creazione di un alimento sano e gustoso.
 

Sei giovane, brillante, hai raggiunto già traguardi invidiabili, hai ancora qualche sogno o ti senti arrivato?
Mamma mia, di sogni ne ho una marea. Il più grande è esportare il mio gelato in tutto il mondo ma non creando dei franchising perché significherebbe dover scendere a qualche compromesso tradendo la mia filosofia di lavoro. Quando apro un nuovo negozio, chi lo gestisce ha appreso ogni minuzia delle mie tecniche e sono più che certo che il nuovo locale non offrirà nulla di meno rispetto agli altri. Il mio sogno sarebbe aprire in Giappone e negli Stati Uniti ma devo trovare qualcuno di cui mi fido, disposto ad affiancarmi per mesi così da diventare un vero discepolo disposto poi a trasferirsi in questi luoghi.

Stefano, ti ringrazio per la disponibilità, da parte mia e della redazione i migliori auguri per una vita colma di continue soddisfazioni professionali e personali.







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