Conservare il cibo nelle calde estati


 

Gli esperti ci insegnano che abbassare la temperatura del frigorifero di un grado non basta: bisogna anche considerare la disposizione degli alimenti nell’ambiente frigorifero, l’umidità e la composizione dell’aria. Nelle giornate calde bisogna fare maggiore attenzione alla conservazione degli alimenti, soprattutto quelli freschi. In questo periodo i batteri trovano le condizioni migliori per proliferare e, di conseguenza, diventare più aggressivi.
 

I cibi vanno disposti in frigo non casualmente. Ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione, quindi il suo posto in frigo. Dal basso verso l’alto la sistemazione corretta prevede a 0°C quelli di origine animale che presentano una forte componente proteica (come carne e pesce); a 2°C i frutti invernali (mela, kiwi) e i vegetali a foglie; a 4°C i latticini, le uova e i cibi confezionati; a 7-8°C i frutti tropicali.

Bisogna considerare poi che la temperatura all’interno del frigo è costantemente “minacciata” dall’uso che, aprendo lo sportello e mettendovi altri cibi a temperatura differente, si fa dell’elettrodomestico stesso. Variazioni, queste, che possono avere il loro effetto soprattutto su carne e pesce, gli alimenti più delicati sotto il profilo igienico-sanitario.

Anche tante reazioni chimiche che avvengono negli alimenti, come l’irrancidimento dei grassi, diventano più rapidi alle temperature elevate e i cibi perdono rapidamente la loro freschezza. Mai come d’estate, allora, il frigorifero diventa un alleato prezioso.

Ecco come conservare al meglio i prodotti freschi.
Per conservare gli alimenti in frigo non vanno utilizzate le borse in plastica per la spesa, neppure quelle in materiali ecologici. Optare, piuttosto, per gli appositi sacchetti per alimenti, i contenitori in plastica adatti al contatto con i cibi, oppure per quelli in vetro.

Per capire quanto a lungo si può conservare un alimento fresco confezionato, basta leggere attentamente l’etichetta. Le diciture “data di scadenza” e “consumare preferibilmente entro” non indicano la stessa cosa. La data di scadenza va rispettata rigorosamente perché è usata per gli alimenti che, dopo tale giorno, possono presentare problemi di sicurezza.  Nella  seconda  ipotesi,  invece,  significa  che  quel prodotto fino a tale data mantiene al massimo le sue proprietà nutrizionali e organolettiche, ma non diventa necessariamente dannoso
qualche giorno dopo. Per esempio, il latte si altera facilmente, mentre il riso resta integro.

In frigorifero, è buona regola conservare insieme gli alimenti della stessa famiglia: carne con carne, verdure con verdure, eccetera). Gli alimenti più “sporchi”, come la verdura non pulita, o che possono rilasciare liquidi (una bistecca che si scongela), vanno messi in basso, per non rischiare che contaminino i cibi che si trovano nei piani sottostanti.
È consigliabile tenere i cibi chiusi e ben separati uno dall’altro, per evitare possibili contaminazioni crociate tra un alimento e l’altro.

Evitare il più possibile il contatto tra i cibi già cotti e quelli ancora crudi, perché il rischio di contaminazione crociata è forte. La cottura è il metodo migliore per sanificare i cibi, ma non li protegge dalla ricontaminazione successiva.

Se dalla refrigerazione si passa al congelamento l’obiettivo è sempre quello di preservare la qualità degli alimenti. Per quanto riguarda l’aspetto sanitario, I batteri, si sviluppano nel passaggio dalla temperatura di un cibo cotto a quella del frigo o freezer: la carica batterica risulterà tanto maggiore quanto più lungo sarà il tempo di raffreddamento. Da tempo, per questioni sanitarie, nelle cucine professionali esiste l’obbligo dell’abbattitore, ossia di un sistema che,
abbassando rapidamente la temperatura, mantiene le proprietà del cibo scongiurando la proliferazione batterica; Il controllo della velocità del processo di congelamento, ed in particolare l’accelerazione dello stesso, favorisce anche un miglioramento delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’alimento.
Durante il congelamento si possono verificare due fenomeni: la nucleazione, ossia la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, e l’accrescimento di questi cristalli. La qualità del cibo sarà tanto migliore quanto più piccoli saranno i cristalli, quindi quanto più velocemente avverrà l’operazione di congelamento.
 







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